Mostrar código-fonte de Ácidos no vinho

[[File:Wine_grape_diagram_en.svg|ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Wine_grape_diagram_en.svg|direita|miniaturadaimagem|350x350px|Os ácidos málico e tartárico são os principais '''ácidos''' das uvas para '''vinho'''.]]
Os '''[[Ácido carboxílico|ácidos]] do [[vinho]]''' são um componente importante tanto na vinificação quanto no produto final do vinho. Eles estão presentes tanto nas [[Uva|uvas]] quanto no vinho, influenciando diretamente a cor, o equilíbrio e o sabor do vinho, bem como o crescimento e a vitalidade da levedura durante a fermentação e protegendo o vinho das [[Bactéria|bactérias]]. A medida da quantidade de acidez no vinho é conhecida como "acidez titulável" ou "acidez total", que se refere ao teste que produz o total de todos os ácidos presentes, enquanto a força da acidez é medida de acordo com o pH, com a maioria dos vinhos tendo um [[pH]] entre 2,9 e 3,9. Em geral, quanto menor o pH, maior a acidez do vinho. Não há conexão direta entre acidez total e pH (é possível encontrar vinhos com pH alto para vinho e acidez alta).<ref>{{Cite book|title=Advances in Food Research Vol. 25|last1=Beelman|first1=R. B.|last2=Gallander|first2=J. F.|publisher=Academic Press|chapter=Wine Deacidification|isbn=0-12-016425-6|access-date=2009-08-04|chapter-url=https://books.google.com/books?id=kRn1-hiDZwgC&pg=PA3|year=1979|editor1-last=Chichester|editor1-first=C. O.|pages=3|editor2-last=Mrak|editor2-first=Emil Marcel|editor3-last=Stewart|editor3-first=George Franklin}}</ref> Na degustação de vinhos, o termo "acidez" se refere aos atributos frescos, azedos e ácidos do vinho, que são avaliados em relação a quão bem a acidez equilibra a doçura e os componentes amargos do vinho, como os taninos. Três ácidos primários são encontrados nas uvas para vinho: [[Ácido tartárico|ácidos tartárico]], [[Ácido málico|málico]] e [[Ácido cítrico|cítrico]]. Durante o processo de vinificação e nos vinhos acabados, os [[Ácido etanoico|ácidos acético]], [[Ácido butanoico|butírico]], [[Ácido láctico|lático]] e [[Ácido succínico|succínico]] podem desempenhar papéis significativos. A maioria dos ácidos envolvidos no vinho são ácidos fixos, com a notável exceção do ácido acético, encontrado principalmente no [[vinagre]], que é volátil e pode contribuir para o defeito do vinho conhecido como acidez volátil. Às vezes, outros ácidos, como os [[Ácido ascórbico|ácidos ascórbico]], [[Ácido sórbico|sórbico]] e [[Ácido sulfuroso|sulfuroso]], são usados na [[vinificação]].<ref name="Oxford pg 2-3">J. Robinson (ed) ''“The Oxford Companion to Wine”'' Third Edition pg 2–3 Oxford University Press 2006 {{ISBN|0-19-860990-6}}</ref>

== Tartárico ==
{{Main|Ácido tartárico}}
[[File:HomemadeTartaric.jpg|ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:HomemadeTartaric.jpg|esquerda|miniaturadaimagem|Embora normalmente sejam transparentes, os cristais tartáricos (foto) podem ser tingidos com a cor do vinho no qual foram saturados.]]
O ácido tartárico é, do ponto de vista da vinificação, o mais importante no vinho devido ao papel proeminente que desempenha na manutenção da [[Clarificação e estabilização do vinho|estabilidade química do vinho e de sua cor]] e, finalmente, na influência do sabor do vinho final. Na maioria das plantas, esse ácido orgânico é raro, mas é encontrado em concentrações significativas nas [[Vitis vinifera|videiras]]. Juntamente com o ácido málico e, em menor escala, com o ácido cítrico, o tartárico é um dos ácidos fixos encontrados nas uvas para vinho. A concentração varia de acordo com a [[Lista de castas de uvas|variedade da uva]] e o conteúdo do solo do vinhedo. Algumas variedades, como a [[Palomino]], são naturalmente propensas a ter altos níveis de ácidos tartáricos,<ref>Comprehensive chemical study of the acidification of musts in Sherry area with calcium sulphate and tartaric acid. 39th World Congress of Vine and Wine. J. Gomez, C. Lasanta1, L. M. Cubillana-Aguilera, J. M. Palacios-Santander, R. Arnedo, J.A. Casas, B. Amilibia, e I. LLoret. (2016) [https://www.bio-conferences.org/articles/bioconf/pdf/2016/02/bioconf-oiv2016_02023.pdf]</ref> enquanto a [[Malbec]] e a [[Pinot noir]] geralmente têm níveis mais baixos. Durante a floração, os altos níveis de ácido tartárico se concentram nas flores da uva e depois nas bagas jovens. À medida que a videira avança no amadurecimento, o ácido tartárico não é metabolizado pela respiração como o ácido málico, de modo que os níveis de ácido tartárico nas videiras permanecem relativamente consistentes durante todo o processo de amadurecimento.<ref name="Oxford pg 681">J. Robinson (ed) ''“The Oxford Companion to Wine”'' Third Edition pg 681 Oxford University Press 2006 {{ISBN|0-19-860990-6}}</ref>

Menos da metade do ácido tartárico encontrado nas uvas é livre, com a maior parte da concentração presente como [[Bitartarato de potássio|sal ácido de potássio]]. Durante a fermentação, esses tartaratos se ligam às borras, aos detritos da polpa e aos taninos e pigmentos precipitados. Embora exista alguma variação entre as variedades de uva e as regiões vinícolas, geralmente cerca de metade dos depósitos é solúvel na mistura alcoólica do vinho. A cristalização desses tartaratos pode ocorrer em momentos imprevisíveis e, em uma garrafa de vinho, pode parecer um vidro quebrado, embora sejam de fato inofensivos. Os vinicultores geralmente submetem o vinho à estabilização a frio, em que ele é exposto a temperaturas abaixo de zero para estimular a cristalização e a precipitação dos tartaratos no vinho,<ref name="Oxford pg 681" /> ou à eletrodiálise, que remove os tartaratos por meio de um processo de membrana.

== Málico ==
{{Main|Ácido málico}}
[[File:Riesling_Kabinett_1975_in_glass.jpg|ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Riesling_Kabinett_1975_in_glass.jpg|direita|miniaturadaimagem|O [[Riesling]] de regiões de clima frio, como o Rheingau, na [[Alemanha]], terá mais ácido málico e notas de maçã verde do que os vinhos de regiões mais quentes.]]
O ácido málico, juntamente com o ácido tartárico, é um dos principais ácidos orgânicos encontrados nas uvas para vinho. Ele é encontrado em quase todas as frutas e bagas, mas é mais frequentemente associado a [[Maçã|maçãs]] não maduras, o sabor que mais facilmente projeta no vinho. Seu nome vem do latim ''malum'', que significa "maçã". Na videira, o ácido málico está envolvido em vários processos que são essenciais para a saúde e a sustentabilidade da videira. Sua estrutura química permite que ele participe de reações enzimáticas que transportam energia por toda a videira. Sua concentração varia de acordo com a variedade da uva, sendo que algumas variedades, como a [[Barbera]], a [[Carignan (uva)|Carignan]] e a [[Silvaner|Sylvaner]], são naturalmente propensas a altos níveis. Os níveis de ácido málico nas bagas de uva atingem seu pico pouco antes do ''veraison'', quando podem ser encontrados em concentrações de até 20 g/L. À medida que a videira avança no estágio de amadurecimento, o ácido málico é metabolizado no processo de respiração e, na [[Vindima|colheita]], sua concentração pode ser tão baixa quanto 1 a 9 g/L. A perda respiratória de ácido málico é mais acentuada em climas mais quentes. Quando todo o ácido málico é usado na uva, ela é considerada "madura demais" ou [[Senescência|senescente]]. Os vinicultores precisam compensar essa perda adicionando ácido estranho na vinícola em um processo conhecido como acidificação.<ref name="Oxford pg 421-422">J. Robinson (ed) ''“The Oxford Companion to Wine”'' Third Edition pg 421–422 Oxford University Press 2006 {{ISBN|0-19-860990-6}}</ref>

O ácido málico pode ser reduzido ainda mais durante o processo de vinificação por meio da [[fermentação malolática]] ou MLF. Nesse processo, as bactérias convertem o ácido málico, mais forte, em ácido láctico, mais suave; formalmente, o ácido málico é poliprótico (contribui com vários [[Próton|prótons]], aqui dois), enquanto o ácido láctico é monoprótico (contribui com um próton) e, portanto, tem apenas metade do efeito sobre a acidez (pH); além disso, a primeira [[constante de acidez]] (pKa) do ácido málico (3,4 à temperatura ambiente) é menor do que a constante de acidez (única) do ácido láctico (3,86 à [[temperatura ambiente]]), indicando uma acidez mais forte. Assim, após a MLF, o vinho tem um pH mais alto (menos ácido) e uma sensação diferente na boca.

As bactérias por trás desse processo podem ser encontradas naturalmente na vinícola, em [[Tanoaria|tanoarias]], que fabricam barris de vinho de carvalho que abrigarão uma população de bactérias, ou podem ser introduzidas pelo vinicultor com uma amostra cultivada. Para alguns vinhos, a conversão de ácido málico em ácido lático pode ser benéfica, especialmente se o vinho tiver níveis excessivos de ácido málico. Em outros vinhos, como o [[Chenin blanc|Chenin Blanc]] e o [[Riesling]], ela produz sabores estranhos no vinho (como o cheiro amanteigado do diacetil) que não seriam atraentes para essa variedade. Em geral, os vinhos tintos são submetidos à MLF com mais frequência do que os brancos, o que significa uma probabilidade maior de encontrar ácido málico nos vinhos brancos (embora exceções notáveis, como o Chardonnay com carvalho, sejam frequentemente submetidos à MLF).<ref name="Oxford pg 421-422" />

== Lático ==
{{Main|Ácido láctico}}
[[File:Oak_chips_in_chardonnay.jpg|ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Oak_chips_in_chardonnay.jpg|esquerda|miniaturadaimagem|O [[Chardonnay (uva)|Chardonnay]] é frequentemente submetido à fermentação malolática quando está sendo envelhecido, por exemplo, por meio de lascas de carvalho, como na foto. O ácido láctico mais suave e leitoso ajuda a contribuir para uma sensação mais cremosa na boca do vinho.]]
Um ácido muito mais suave do que o tartárico e o málico, o ácido lático é frequentemente associado a sabores "leitosos" no vinho e é o ácido primário do [[iogurte]] e do [[chucrute]]. É produzido durante a vinificação por [[Bactérias ácido-láticas|bactérias ácido láticas]] (LAB), que incluem três [[Género (biologia)|gêneros]]: ''Oenococcus'', ''[[Pediococcus]]'' e ''[[Lactobacillus]]''. Essas bactérias convertem o açúcar e o ácido málico em ácido lático, este último por meio da MLF. Esse processo pode ser benéfico para alguns vinhos, acrescentando complexidade e suavizando a aspereza da acidez málica, mas pode gerar sabores estranhos e turbidez em outros. Algumas cepas de LAB podem produzir [[Amina biogênica|aminas biogênicas]], como [[histamina]], [[tiramina]] e [[putrescina]], que podem ser a causa de [[Cefaleia|dores de cabeça]] em alguns consumidores de [[vinho tinto]]. Os produtores de vinho que desejam controlar ou evitar a MLF podem usar [[dióxido de enxofre]] para atordoar as bactérias. Retirar rapidamente o vinho das borras também ajudará a controlar as bactérias, pois as borras são uma fonte de alimento vital para elas. Os vinicultores também devem ter muito cuidado com os barris de vinho e os equipamentos de vinificação aos quais o vinho é exposto, devido à capacidade das bactérias de se incorporarem profundamente às fibras de madeira. Um barril de vinho que tenha completado uma fermentação malolática bem-sucedida quase sempre induzirá a MLF em todos os vinhos armazenados nele a partir de então.<ref name="Oxford pg 387">J. Robinson (ed) ''[[The Oxford Companion to Wine]]'' Third Edition pg 387 [[Oxford University Press]] 2006 {{ISBN|0-19-860990-6}}</ref>

== Cítrico ==
{{Main|Ácido cítrico}}
Embora seja muito comum em [[Citrus|frutas cítricas]], como a [[Lima (fruto)|lima]], o ácido cítrico é encontrado apenas em quantidades muito pequenas nas uvas para vinho. Ele geralmente tem uma concentração de cerca de 1/20 da do ácido tartárico. O ácido cítrico mais comumente encontrado no vinho são os suplementos de ácido produzidos comercialmente, derivados da fermentação de soluções de sacarose. Esses suplementos de baixo custo podem ser usados pelos vinicultores na acidificação para aumentar a acidez total do vinho. Ele é usado com menos frequência do que o tartárico e o málico devido aos sabores cítricos agressivos que pode acrescentar ao vinho. Quando o ácido cítrico é adicionado, isso sempre é feito após a conclusão da [[fermentação alcoólica]] primária, devido à tendência da [[Leveduras na vinificação|levedura]] de converter o ácido cítrico em ácido acético. Na [[União Europeia]], o uso de ácido cítrico para acidificação é proibido, mas o uso limitado de ácido cítrico é permitido para remover o excesso de [[ferro]] e [[cobre]] do vinho se o [[ferrocianeto de potássio]] não estiver disponível.<ref name="Oxford pg 171">J. Robinson (ed) ''“The Oxford Companion to Wine”'' Third Edition pg 171 Oxford University Press 2006 {{ISBN|0-19-860990-6}}</ref>

== Acético ==
{{Main|Ácido acético}}
O ácido acético é um ácido orgânico de dois carbonos produzido no vinho durante ou após o período de fermentação. É o mais volátil dos ácidos primários associados ao vinho e é responsável pelo sabor azedo do vinagre. Durante a fermentação, a atividade das células de levedura produz naturalmente uma pequena quantidade de ácido acético. Se o vinho for exposto ao oxigênio, a bactéria ''[[Acetobacter]]'' converterá o [[etanol]] em ácido acético. Esse processo é conhecido como "acetificação" do vinho e é o principal processo por trás da degradação do vinho em vinagre. Uma quantidade excessiva de ácido acético também é considerada um defeito do vinho. A sensibilidade de um degustador ao ácido acético varia, mas a maioria das pessoas consegue detectar quantidades excessivas em torno de 600 mg/L.<ref name="Oxford pg 2-3" />

== Ascórbico ==
{{Main|Ácido ascórbico}}
O ácido ascórbico, também conhecido como [[vitamina C]], é encontrado em uvas jovens para vinho antes do ''veraison'', mas é rapidamente perdido durante o processo de amadurecimento. Na produção de vinho, é usado com dióxido de enxofre como antioxidante, geralmente adicionado durante o processo de engarrafamento de vinhos brancos. Na União Europeia, o uso de ácido ascórbico como aditivo é limitado a 150 mg/L.<ref name="Oxford pg 35-36">J. Robinson (ed) ''“The Oxford Companion to Wine”'' Third Edition pg 35–36 Oxford University Press 2006 {{ISBN|0-19-860990-6}}</ref>
[[File:Geranium_E19.jpg|ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Geranium_E19.jpg|direita|miniaturadaimagem|O cheiro de folhas de [[gerânio]] ''[[Pelargonium]]'' esmagadas é um sinal de que um vinho tem um defeito derivado do ácido sórbico.]]

== Butírico ==
{{Main|Ácido butírico}}
O ácido butírico é um defeito do vinho induzido por bactérias que pode fazer com que o vinho tenha cheiro de [[Camembert]] estragado ou manteiga rançosa.<ref>International Sommelier [https://www.internationalsommelier.com/news/download_pdf/71 October, 2003] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120425111957/https://www.internationalsommelier.com/news/download_pdf/71|date=April 25, 2012}}, pg 10. Acessado em 04/10/2008</ref>

== Sórbico ==
{{Main|Ácido sórbico}}
O ácido sórbico é um aditivo de vinificação usado com frequência em vinhos doces como conservante contra o crescimento de fungos e bactérias. Ao contrário do dióxido de enxofre, ele não impede o crescimento da bactéria do ácido lático. Na União Europeia, a quantidade de ácido sórbico que pode ser adicionada é limitada - não mais do que 200 mg/L. A maioria dos seres humanos tem um limite de detecção de 135 mg/L, sendo que alguns têm sensibilidade para detectar sua presença a 50 mg/L. O ácido sórbico pode produzir sabores e aromas estranhos que podem ser descritos como "rançosos". Quando as bactérias do ácido láctico metabolizam os sorbatos no vinho, isso cria um defeito no vinho que é mais reconhecível por um aroma de folhas de gerânio ''[[Pelargonium]]'' esmagadas.<ref name="Oxford pg 644">J. Robinson (ed) ''“The Oxford Companion to Wine”'' Third Edition pg 644 Oxford University Press 2006 {{ISBN|0-19-860990-6}}</ref>

== Succínico ==
{{Main|Ácido succínico}}
O ácido succínico é mais comumente encontrado no vinho, mas também pode estar presente em quantidades mínimas em uvas maduras. Embora a concentração varie entre as variedades de uva, ele geralmente é encontrado em níveis mais altos nas uvas para vinho tinto. O ácido é criado como um subproduto da metabolização do [[Azoto|nitrogênio]] pelas células de levedura durante a fermentação. A combinação do ácido succínico com uma molécula de etanol criará o [[éster]] succinato de etila, que contribui para um leve aroma frutado nos vinhos.<ref name="Oxford pg 665">J. Robinson (ed) ''“The Oxford Companion to Wine”'' Third Edition pg 665 Oxford University Press 2006 {{ISBN|0-19-860990-6}}</ref>

== Efeitos ==

=== Produção ===
[[File:Crop_carmenere_close_up.JPG|ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Crop_carmenere_close_up.JPG|esquerda|miniaturadaimagem|Um vinho com pH alto e baixa acidez, como o [[Carménère]] (foto), terá mais notas de cor azulada do que um vinho com alta acidez.]]
A acidez é mais alta nas uvas para vinho pouco antes do início do ''veraison'', que dá início ao período de amadurecimento do ciclo anual das videiras. À medida que as uvas amadurecem, seus níveis de açúcar aumentam e seus níveis de acidez diminuem. Por meio do processo de [[Respiração celular|respiração]], o ácido málico é metabolizado pela videira. As uvas de regiões vinícolas de clima mais frio geralmente têm níveis mais altos de acidez devido ao processo de amadurecimento mais lento. O nível de acidez ainda presente na uva é uma consideração importante para os vinicultores decidirem quando começar a colheita. Para vinhos como o champanhe e outros [[Vinho espumante|vinhos espumantes]], ter altos níveis de acidez é ainda mais vital para o processo de vinificação, de modo que as uvas geralmente são colhidas pouco maduras e com níveis mais altos de acidez.<ref name="Oxford pg 2-3" />

No processo de vinificação, os ácidos ajudam a aumentar a eficácia do dióxido de enxofre para proteger os vinhos de deterioração e também podem proteger o vinho de bactérias devido à incapacidade da maioria das bactérias de sobreviver em soluções de pH baixo. Duas exceções notáveis são a ''Acetobacter'' e a bactéria do ácido lático. Nos vinhos tintos, a acidez ajuda a preservar e estabilizar a cor do vinho. A ionização das antocianinas é afetada pelo pH, portanto, os vinhos com pH mais baixo (como os vinhos à base de Sangiovese) têm cores mais vermelhas e estáveis. Os vinhos com pH mais alto (como os vinhos à base de [[Syrah]]) têm níveis mais altos de pigmentos azuis menos estáveis, eventualmente assumindo uma tonalidade cinza turva. Esses vinhos também podem desenvolver uma coloração marrom. Nos [[Vinho branco|vinhos brancos]], o pH mais alto (acidez mais baixa) faz com que os fenólicos do vinho escureçam e, por fim, polimerizem como depósitos marrons.<ref name="Oxford pg 2-3" />

Às vezes, os produtores de vinho adicionam ácidos ao vinho (acidificação) para torná-lo mais ácido, mais comumente em regiões de clima quente, onde as uvas são colhidas em estágios avançados de maturação com altos níveis de açúcares, mas com níveis muito baixos de ácido. O ácido tartárico é adicionado com mais frequência, mas os produtores de vinho às vezes adicionam ácido cítrico ou málico. Os ácidos podem ser adicionados antes ou depois da fermentação primária. Eles podem ser adicionados durante a mistura ou o envelhecimento, mas o aumento da acidez se tornará mais perceptível para os degustadores de vinho se forem adicionados nesse momento.<ref name="Oxford pg 2-3" />

=== Paladar ===
A acidez no vinho é um componente importante na qualidade e no sabor do vinho. Ela acrescenta nitidez aos sabores e é detectada mais prontamente por uma sensação de formigamento nas laterais da língua e um gosto residual de dar água na boca. De particular importância é o equilíbrio entre a acidez e a doçura do vinho (o açúcar residual restante) e os componentes mais amargos do vinho (principalmente os taninos, mas também inclui outros fenólicos). Um vinho com excesso de acidez terá um sabor excessivamente azedo e acentuado. Um vinho com pouca acidez terá um sabor flácido e plano, com sabores menos definidos.<ref name="Oxford pg 2-3" />

== Veja também ==
*[[Conteúdo fenólico do vinho]]
*[[Vinificação]]
*[[Ácido carboxílico|Ácidos orgânicos]]
*[[Enologia]]
*[[Vinho branco]]
*[[Vinho tinto]]
*[[Vinho espumante]]
*[[Teor alcoólico]]
*[[Grau Brix]]

== Referências ==
<references />{{Portal3|vinho
|bebidas
}}{{Vinicultura}}
[[Categoria:Vinho]]
[[Categoria:Viticultura]]
[[Categoria:Enologia]]
[[Categoria:Fermentação]]
[[Categoria:Bebidas]]
[[Categoria:Bebidas alcoólicas]]
[[Categoria:Paladar]]
[[Categoria:Ácidos orgânicos]]