Cortes de carne suína

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São os seguintes os cortes de carne suína mais conhecidos e sua utilização:

Brasil [1][editar | editar código-fonte]

  • Cabeça
  • Copa-lombo ou sobrepaleta é o cachaço ou pescoço do porco
  • Bisteca ou carré é a parte central do dorso do porco, que inclui as costeletas, o lombo propriamente dito e o filé-mignon
  • Suã é um corte na parte posterior do dorso, localizado por cima do pernil
  • Pernil é a pata traseira do porco, inclui:
    • Alcatra
    • Picanha
    • Maminha
    • Coxão duro (ou coxão-de-dentro e coxão-de-fora)
    • Ossobuco
      • Podem ainda considerar-se separadamente o “tatu”, o “lagarto” e o “patinho” [2]
  • Costela é a parte abaixo da bisteca, que inclui as costelas finas; inclui também a
    • Fraldinha, um corte de carne com bastante gordura
  • Pancetta ou barriga, um corte de carne com bastante gordura e com a pele; pode ser preparada em churrasco
  • Paleta é a perna dianteira e inclui o joelho (“shank”)
  • Papada é o toucinho que fica na parte ventral do pescoço, usado principalmente para torresmo

Outros cortes ou peças incluem o rabo e os pés

Portugal [3][editar | editar código-fonte]

Uma classificação muito simplificada, que não inclui a cabeça, nem as partes das pernas (apenas referindo o chispe), divide o porco do seguinte modo:

  • Toucinho, toda a parte do dorso, por baixo da pele (o “fatback”)
  • Pá e costeletas-do-fundo, incluindo toda a perna dianteira
  • Costeletas com pé, a parte central do dorso
  • Costeletas do lombo, lombo e lombinho, a parte traseira do dorso
  • Entremeada, toucinho entremeado e entrecosto, dos lados da barriga
  • Perna (a traseira)

Referências