Tabela de composição dos alimentos

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Alimentos

As tabelas de composição de alimentos são documentos com informações sobre a composição nutricional, como carboidratos, lipídeos, fibras, proteínas, minerais, vitaminas e outros compostos, de diversos alimentos. Estas informações são obtidas através de análises laboratoriais de pesquisas científicas e de empresas e são utilizadas metodologias específicas, que possuam validade científica, para análise da composição dos nutrientes. Geralmente estas informações são apresentadas em composição centesimal, que são as quantidades dos nutrientes a cada 100 gramas do alimento.

As informações sobre a composição dos alimentos são utilizadas principalmente por servidores da área de saúde, indústrias,Instituições governamentais de ensino e pesquisa, cientistas, nutricionistas, farmacêuticos, agrônomos, médicos, professores, profissionais de marketing e pelos consumidores, e as utilizam para diferentes finalidades como elaboração de programas na área de saúde pública, estudos epidemiológicos, nutrição clínica (elaboração e prescrição de dietas), determinação de políticas agropecuárias, desenvolvimento de novos produtos, rotulagem nutricional de alimentos e campanhas de publicidade.

História[editar | editar código-fonte]

1780 - Lavosier- Processo de produção de energia dos alimentos;

1795 – Pearson – proporção de água, amido, material fibroso, cinza e outras substâncias;

1850- Henneberger e Stohmann – método de Weende para ração animal:

  • Umidade: secagem por aquecimento;
  • Lipídeos (extração com éter);
  • Proteína (N x 6,25 = 16%);
  • Fibra Bruta (tratamento com ácido e base);
  • Carboidratos (por diferença) [1]

Principais tabelas utilizadas no Brasil[editar | editar código-fonte]

  • 1951 – Tabela de composição química de alimentos (Guilherme Franco)[2]
  • 1977– Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil ENDEF/IBGE (fibra bruta)[3]
  • 1995 – Tabela de composição de alimentos da UFF (fibra detergente)[4]
  • 1996/2016 – Virtual Nutri – FSP/USP[5]
  • 1998/2017 (v 6.0) – TBCA-USP – FCF/USP[6]
  • 2002/2016 (5 ed) – Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional(FSP)[7]
  • 2004/2011 (4 ed) – TACO – NEPA/UNICAMP[8]

Variabilidade de dados[editar | editar código-fonte]

Na análise de alimentos podem ocorrer erros ou variações nos dados, então deve-se definir critérios para minimizar a interferência no julgamento das informações. É necessário escolher devidamente o alimento a ser analisado e mostrar a metodologia empregada neste processo. As variações podem ser decorrentes de safra, variedade, solo, clima, formulação e preparação (cozido ou cru).

Os dados de composição de alimentos não podem ser considerados absolutos, pois se referem a material biológico.

Formas para obtenção de dados[editar | editar código-fonte]

  1. Análise direta
  • Ideal;
  • Custo elevado;
  • Trabalhosa;
  • Infraestrutura (equipamentos / pessoal);
  • Padronização/validação da metodologia;

2. Compilação

É necessário uma base teórica complexa com critérios pré-estabelecidos para avaliação da qualidade dos dados;

Compilação de dados X Coleta[editar | editar código-fonte]

A compilação depende de avaliação prévia que considera diversos fatores:

  • Plano de amostragem;
  • Descrição do tratamento dado à amostra;
  • Identificação e procedimento do método analítico adotado;
  • Fatores de conversão;
  • Controle de qualidade analítica;
  • Identificação detalhada dos nutrientes e alimentos;

Cuidados a serem observados[editar | editar código-fonte]

  • Informações básicas: metodologia, análise e padrões adotados;
  • Identificação detalhada dos alimentos;
  • Dados de fibra por método adequado;
  • Dados de vitaminas e minerais por métodos atuais;
  • Dados de umidade e cinzas;
  • Reedições com atualização;

Referências[editar | editar código-fonte]