Invólucro (embutido)

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Invólucros de carne bovina (no balde) e ovina (na parte traseira do balde)

Invólucro é o material que envolve o enchimento de embutidos (salsicha, linguiça, etc.). Os invólucros naturais são feitos de tripas, isto é, a partir de intestinos de animais; os invólucros artificiais, introduzidos no início do século XX, são feitos de colágeno, celulose, e extrudados de tripas.[1]

Invólucros naturais[editar | editar código-fonte]

Os invólucros naturais (comumente denominados "tripas) são feitos a partir da submucosa, uma camada do intestino que consiste em sua maior parte de colágeno[2]. Na culinária da Europa Ocidental, muitas dessas "tripas" vinham de porcos, mas também de ovelhas, cabras, bois e até mesmo de cavalos. As regulações de alimentos orgânicos permitem somente invólucros naturais.

Invólucros artificiais[editar | editar código-fonte]

Os invólucros artificiais são feitos de colágeno (frequentemente da pele de bovinos), celulose, ou plástico. Os invólucros artificiais feitos de colágeno animal em geral são comestíveis, embora alguns não o sejam.

Invólucros de plástico[editar | editar código-fonte]

Os invólucros de plástico não são comestíveis, além de poderem realizar trocas com o ambiente (como ocorre em processos de cocção ou defumação) .

Esses invólucros são geralmente feitos de polímeros tais como a poliamida, o polipropileno, ou o polietileno. A poliamida (nylon/náilon) é usada em invólucros de salsichas linguiças e presuntos cozidos, além de mortadelas. Os invólucros de poliamida vêm em duas variantes principais: orientadas e não orientadas. Os invólucros de poliamida orientada[3] encolhem durante o cozimento, reduzindo as perdas de água. Os de poliamida não orientada mantêm o mesmo tamanho durante o processo de cocção e assim permitem a expansão da carne durante esse processo. O uso de invólucros de poliamida expandiu-se recentemente com o surgimento de várias modalidades, dentre elas as de invólucros multicamadas.[4][5]

Referências

  1. The International Natural Sausage Casing Association (INSCA), INSCA, About Casings Arquivado 2010-12-31 no Wayback Machine
  2. «Submucosa». Portal Educação. Consultado em 24 de fevereiro de 2019 
  3. Vicik, Stephen James (11 de dezembro de 2002), A heat shrinkable polyamide sausage casing with a polyolefin core layer, consultado em 10 de novembro de 2016 
  4. Patente E.U.A. 4 243 074
  5. «Archived copy». Consultado em 24 de fevereiro de 2019. Arquivado do original em 13 de março de 2016