Molho béarnaise
Molho béarnaise ( /bərˈneɪz/ ; francês: [be.aʁ.nɛz] ) é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gema de ovo e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É amplamente considerado como o "filho" do molho holandês. [1] A diferença está apenas no sabor: Béarnaise usa chalota, cerefólio, pimenta e estragão em uma redução de vinagre e vinho, enquanto o holandês é feito de uma redução de suco de limão ou vinagre de vinho branco, com pimenta branca e uma pitada de pimenta caiena.
O nome do molho está relacionado à província de Béarn, na França. O molho é amarelo claro e opaco, macio e cremoso, sendo um molho tradicional para bifes. [2] [3]
História[editar | editar código-fonte]
O molho foi acidentalmente inventado pelo chef Jean-Louis Françoise-Collinet, o inventor acidental de batatas tufadas (pommes de terre soufflées), [4] e servido na abertura de 1836 do Le Pavillon Henri IV, um restaurante em Saint-Germain-en-Laye. Esta suposição é apoiada pelo fato de que o restaurante ficava na antiga residência de Henrique IV da França, ele próprio um gourmet, que era de Béarn, [4] [5] uma antiga província agora no departamento de Pyrénées-Atlantiques.
Preparação[editar | editar código-fonte]
Tal como acontece com o molho holandês, existem vários métodos de preparação do molho Béarnaise. O mais comum usa banho-maria (batendo a uma temperatura de 150F (65,6 C)), [6] onde uma redução de vinagre é usada para acidificar as gemas. Escoffier [2] pede uma redução de vinho, vinagre, chalotas, cerefólio fresco, estragão fresco e pimenta esmagada (depois coada), com estragão fresco e cerefólio para finalizar em vez de suco de limão. Outros são semelhantes. [7]
Referências[editar | editar código-fonte]
- ↑ The family is sometimes referred to as "mayonnaise sauces" as they are, like mayonnaise, based on the emulsion of an oil in egg water.
- ↑ a b Escoffier: 89
- ↑ Julia Child
- ↑ a b «La sauce béarnaise». 16 de maio de 2015
- ↑ «What is Bearnaise sauce? | Cookthink». Consultado em 8 de março de 2010. Arquivado do original em 2 de junho de 2009
- ↑ «How to Make Hollandaise | A French Mother Sauce | Stella Culinary»
- ↑ Cookwise, pp.304-5