Passa

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Passas

Passa ou uva-passa é o nome dado a um tipo de uva especial, de tamanho menor, que sofreu um processo de secagem. O termo “passas” pode também advir da tradição de comer este fruto aquando da passagem de ano, as “passas” servem então para “passar” o ano. As passas de uva surgiram como forma de conservação das frutas, através de um processo de desidratação, que resulta da exposição prolongada ao sol. É possível encontrar diferentes variedades de passas de uva, que diferem na cor, tamanho e sabor. As uvas mais usadas cultivam-se em Portugal, Grécia, Itália e Espanha, sendo as variedades mais conhecidas os corintos e as passas de Esmirna, as sultanas (douradas ou escuras) também chamadas de passas brancas e as passas de Málaga. Umas mais doces, outras mais ácidas, as passas de uva contêm sempre uma concentração de açúcar superior às dos bagos frescos. Ricas em vitaminas e fibras, as passas de uva podem ser utilizadas como aperitivo ou como ingrediente em receitas doces (pães, bolos...) ou salgadas. Nem todas as variedades de uvas são indicadas para as passas: só as de alto conteúdo de açúcar, polpa firme e casca fina. Em geral usam-se uvas do tipo Thompson sem sementes, tanto pretas como douradas, ou as moscatel. Cerca de 3,5kg de uvas resultam num quilo de passas. A uva sofre um processo desidratação para redução do teor de água até um determinado nível, no qual as concentrações de açúcares, ácidos, sais e outros componentes sejam suficientemente altas para impedir o crescimento e a reprodução de microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos. A remoção de água resulta, ainda, em maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final. Para diminuir a resistência da casca, apressando a secagem, uma etapa opcional pode ser realizada, que consiste na imersão da fruta em solução de 0,2-0,3% de hidróxido de sódio em ebulição por alguns segundos (caso não faça esta etapa, a secagem se estenderá por um tempo maior). Em seguida lavada com água fria antes da secagem ao sol ou desidratação artificial (ar quente). Na prática industrial, o tempo de secagem pode variar de 15 a 45 horas. O teor de umidade final da passa varia entre 10 e 14%.

Contém vitaminas do complexo B e sais minerais como fósforo, potássio, ferro e cálcio.

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