Sous vide

Sous vide (francês para "sob vácuo") é um método de cozinhar em que se coloca comida numa sacola plástica selada a vácuo em baixa temperatura por um tempo maior que o tradicional. O tempo pode variar entre 2 horas e 72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e 70°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor. Equipamentos profissionais podem custar algumas centenas de dólares, mas é teoricamente possível fazer em casa com máquinas de embalar a vácuo e água morna monitorada por um termômetro comum.

História

O nome "sous vide" não deixa dúvidas. Sua origem é francesa, mais precisamente do restaurante Troisgros, localizado na cidade de Roanne, na França. Ela foi aplicada pela primeira vez em 1970 pelo renomado chef e ganhador de três estrelas da Michelin George Pralus. Pralus buscava métodos para cozinhar foie gras sem perder a composição original da carne e por isso adotou a delicada técnica de embalagem a vácuo para manter o alimento em perfeitas condições. Em pouco tempo o sucesso do procedimento despertou o interesse de outros cozinheiros. Anos depois, a técnica seria reproduzida pelo chef Bruno Goussault, que levou o sous vide aos pratos gourmet servidos aos viajantes de primeira classe da companhia aérea Air France. De lá para cá, o sous vide ganhou o mundo até chegar as cozinhas brasileiras.

Pratos possíveis

É possível preparar qualquer tipo de carne, frutos do mar, legumes e frutas. Mas, para preparar cada tipo de alimento no sous vide é necessário uma temperatura e tempo exato para obter o melhor resultado final. Eis algumas dicas:

Carne bovina:

Se você é um cozinheiro de primeira viagem ou ainda está no começo dessa aventura gastronômica é importante saber que toda carne tem fibras. Não vamos entrar com profundidade na aula de Biologia, mas é importante saber também que toda carne é – em essência – composta por água.

Logo, quando aquecemos um bife de alcatra a 40° em um equipamento sous vide, ele começa a sofrer um processo chamado desnaturação. Isso, nada mais é do que o encolhimento das fibras que compõem a carne. E esse processo faz a carne mudar de tamanho, pois a água contida dentro dela começa a "evaporar".

Sabendo disso, é preciso respeitar as variações de temperatura, a espessura do pedaço de carne e o tempo correto para alcançar o ponto ideal da receita.

Os pontos mais comuns são: mal passado, ao ponto e passado. Portanto é necessário ter atenção a cada recomendação da receita para alcançar seus objetivos, está certo?

Carne de porco:

Se você deseja preparar costeletas de porco, por exemplo, é recomendável colocá-las em salmoura para reduzir a consistência muscular da carne suína e assim facilitar a cocção sous vide.

O processo é o seguinte: Salmoure a carne e a mantenha no freezer por até duas horas. Depois desse procedimento lave a peça, seque-a e a tempere com sal marinho e pimenta do reino. Embale à vácuo.

Após o cozimento retire-a da sacola à vácuo e a seque com papel toalha. Como modo de finalizá-la para o consumo é indicado selá-la em uma frigideira com óleo quente.

Aves:

Peito de frango

Seja a técnica qual for é recomendável cozinhar bem aves leves como frango e o peru por questões sanitárias.

Devido a a capacidade de preservação que o método sous vide oferece é possível cozê-los a 60°C a 65°C sem deixar de respeitar as necessidades de segurança que os alimentos pedem.

Desossar a carne ou comprá-la desse jeito é uma forma de facilitar o processo, principalmente após adicionar sal e pimenta para valorizar o sabor do alimento.

Esta etapa pede também a remoção de toda a pele do peito. Caso não o utilize para alguma forma de guarnição é recomendável jogar fora.

Para cozinhar e pasteurizar, coloque o peito (já descongelado) em uma cuba de banhomaria a 63,5°C. Ao remover o peito do saco plástico seque-o com papel-toalha. A carne pode ser servida em seguida, ou então ligeiramente escurecida com o uso de uma frigideira muito quente. Sirva imediatamente (guarnecida com a superfície crocante).

Ovos (Ovo perfeito sous vide)

Fazer ovos em um equipamento sous vide é chegar perto da perfeição. A textura da clara e da gema fica tão cremosa que é possível alcançar o famoso "ovo perfeito".

E seu cozimento é bem simplificado. Basta colocá-lo na cuba do equipamento de sous vide, ajustar a temperatura e aguardar. Como a casca do ovo serve como recipiente perfeito para o cozimento não há necessidade de embalá-lo a vácuo.

Peixes e frutos do mar

Tudo que é preparado no sous vide tem o sabor e o aroma potencializado. Portanto é importante saber que alimentos um pouco passados podem por sua receita água abaixo.

Desta forma, tenha cuidado ao selecionar o alimento correto para o preparo. É recomendável comprar peixes que ainda estejam recém retirados do mar, úmidos e firmes ao toque.

Certifique-se de retirar escamas ou espinhas de peixe. Você não quer que ninguém se machuque ao saborear seu prato, não é?

De um modo geral os peixes e crustáceos são melhor cozidos ao ponto (60°C) ou mal passado/ao ponto (49°C).

Exceções:

Alguns peixes como a truta do ártico e o salmão são reconhecidamente servidos mal passados (43°C) ou ao ponto (49°C). Já o atum é melhor se cozido de mal passado (43,5°C) a muito mal passado (38°C).

Legumes sous vide

Os métodos de cozimento tradicionais são conhecidos por justamente retirar nutrientes preciosos dos legumes. Quando estes alimentos são cozidos diretamente pela água muitas dessas substâncias são perdidas.

Isso não acontece na técnica de cocção sous vide. Há, logicamente, perda de nutrientes, mas de modo menor, afinal os legumes são mantidos e cozidos dentro da embalagem à vácuo que evita a supressão dessas vitaminas.

Para cozinhá-los, basta descascar o alimento, cortá-lo na medida necessária, temperá-lo com sal, azeite, ervas e embalá-lo. Aplique o legume na cuba da máquina sous vide e aguarde.

Depois é servir o alimento já todo temperado na medida correta.

Frutas

Excelentes sobremesas, as frutas são excelentes cozidas no sous vide. Para facilitar o cozimento das frutas é recomendável cortá-las em fatias e separar a quantidade desejada para a embalagem a vácuo.

Se pretende realizar um tipo de infusão, é recomendável mariná-las ou adicionar os líquidos alcoólicos em conjunto com as frutas nas embalagens..

Vantagens

• Preservação de nutrientes
• Preservação da matéria prima
• Sabor e aparência diferenciada
• Cozimento uniforme

Etapas

• Separar os ingredientes
• Temperar e embalar a vácuo
• Cozinhar sous vide
• Servir

Ligações externas

• Chef sous vide
• Receitas sous vide
• Equipamentos sous vide