Usuário(a):Letícia Ramiro Konell/Testes

ANTROPOLOGIA E HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO DA REGIÃO SUDESTE BRASILEIRA

1          INTRODUÇÃO

           A comida há muito tempo deixou de ser apenas um alimento, uma questão de sobrevivência ou uma questão de “quais nutrientes meu corpo precisa” e se tornou algo prazeroso, algo que pode despertar memórias. A comida carrega valores e questões sociais importantes. Comida retrata o passado da nossa família, de onde ela veio, quais as origens dos nossos ancestrais ou avós, em que classe social já estivemos, quais costumes carregamos. É possível observar isso nas diferenças dos pratos de região para região do Brasil, cada qual com seus costumes, com alimentos específicos e tradicionais do local.

           O Sudeste brasileiro é composto por quatro estados, sendo eles São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo. A colonização dessa região se deu por diversas etnias e modos: jesuítas no litoral cabixaba, bandeirates desbravando Minas Gerais (por conta do ouro e diamante), os italianos que ficaram em São Paulo, espanhóis e árabes no Rio de Janeiro, e alemães e italianos no Espírito Santo. E tais influencias são bem nítidas em alguns pratos feitos, como por exemplo a moqueca de peixe e camarão à base de coentro e urucum (presente dos indígenas); ou o virado paulista feito de feijão e milho, grãos de os bandeirantes carregavam consigo; ou a pecuária leiteira que acarretou em uma grande produção de queijos e doce de leite em Minas Gerais, sem contas as comidas à base de milho e porco (também pelos bandeirantes). São Paulo e Rio de Janeiro já carregam uma maior diversidade de pratos por conta de serem os grandes centros de viagens do exterior, tanto a trabalho quanto a lazer. Apesar disso os italianos foram os que mais influenciaram com lasanhas, nhoque, pães, pizza. Também há pratos como paella (o uso de colorau, ambos vindos da Espanha), esfihas, grão de bico, gergelim (cultura árabe). O Ciclo do Ouro em Minas Gerais e o Ciclo do Café em toda a região, propiciaram a vinda de escravos africanos, que traziam um pouco de seu tempero às panelas da região sudeste.

           O clima da região é tropical, tendo uma média de temperatura de 20 a 25°C (bom para plantação) e baixa amplitude térmica. Seus relevos são caracterizados por planícies costeiras, lagos, praias, restingas, serras e planaltos e conta com uma hidrografia dos rios Paraná, Paranaíba, Grande, Doce, Três Marias, São Simão e Urubupungá. Além disso suas principais formas de vegetação são florestas tropicais (mata Atlântica, de grande biodiversidade), cerrado e caatinga (maior parte em Minas Gerais).

2          DESENVOLVIMENTO

           A região Sudeste é a mais populosa e povoada do país, seu índice de urbanização encontra-se em 88%. Além disso, o estado se encontra no topo quando o assunto é alimentação fora do domicílio. Na cidade de São Paulo, conhecida como a capital gastronômica da região, observa-se numerosos restaurantes e que oferecem comidas de vários tipos em horários acessíveis, os demais estados também contam com ótimos restaurantes, porém em menor número comparado à capital paulista. Já no interior paulista e na região mineira, é conhecida a “comida de fazenda” com certo toque rural. O Espírito Santo, por ser um estado litorâneo, apresenta grande variedade de frutos do mar. Já o Rio de Janeiro, por atrair muitos turistas, também apresenta alimentos de variados tipos e pratos para diversos gostos. Sendo assim, cozinha do Sudeste pode ser separada em três regiões: as metrópoles, o litoral e o interior.

           Os principais produtos agrícolas cultivados na região são: cana-de-açúcar, milho, café, feijão e variadas frutas, uma de especial importância é a laranja, muito utilizada para a produção de sucos industrializados e posterior exportação. Entre as principais frutas típicas da região Sudeste, encontra-se o abacate, que pode ser utilizado em iguarias doces e salgadas, os estados de São Paulo e Minas Gerais são responsáveis por 2/3 da produção dessa fruta no Brasil; o caqui também é uma fruta típica da região, rica em amido, açúcares, sais minerais e vitaminas A e C e geralmente é consumido em sua forma natural; a carambola pode ser utilizada em sucos, sorvetes, vinhos, licores ou doces; a manga é geralmente consumida in natura mas também pode fazer parte de sucos, compotas, geleias e sorvetes; a goiaba é excelente fonte de vitamina C e também pode ser consumida in natura ou em preparações. Além dos já citados, outras frutas típicas da região Sudeste são, a jabuticaba, a jaca ou nona e a pinha.

           Um dos principais pratos típicos do Rio de Janeiro é a famosa feijoada. A feijoada carioca e composta por feijão, vários tipos de carnes suínas e diversos temperos, geralmente é acompanhada de farofa, couve, laranja e arroz; já em São Paulo as pizzas são muitas famosas, apesar de a Itália ser o país berço da iguaria. O estado a incrementou na massa, adicionou molhos e diferentes sabores. Além disso, comidas simples como pão com mortadela também tiveram origem no estado paulista; a região de Minas Gerais é conhecida por ter grande variedade de comidas no âmbito rural, um dos pratos mineiros muito conhecido é o feijão tropeiro, feito com feijão, couve, ovo, farinha, carnes e diversos temperos. Além disso, o pão de queijo, muito conhecido por compor o café da manhã em todo Brasil, é grande referência da culinária de Minas Gerais, feito à base de queijo e polvilho; já no Espírito Santo conta com a moqueca capixaba como prato típico forte da região, essa preparação agrega a influência indígena e da pesca na região litorânea. O cozimento da moqueca é feito sem água, apenas com vegetais e frutos do mar. Além disso, o prato não recebe leite de coco nem azeite de dendê como a moqueca baiana. De modo geral, a culinária do Espírito Santo, devido principalmente ao litoral, é composta por alimentos de origem marinha. Outros pratos típicos são a caranguejada e a torta capixaba.

           As plantas alimentícias não convencionais, ou conhecidas por sua sigla PANC, não eram muito conhecidas pela população. A partir de estudos aprofundados sobre essas plantas, o conhecimento sobre elas está se espalhando cada vez mais. Segundo Kinupp e Lorenzi (2014, p. 15): O conceito PANC nos parece o mais adequado, o mais amplo, contemplando todas as plantas que têm uma ou mais partes ou porções que pode (m) ser consumida (s) na alimentação humana, sendo elas exóticas, nativas, silvestres, espontâneas ou cultivadas.

Destaca-se a também a questão da diversidade alimentar como alternativa proteica mais acessível às populações de baixo poder aquisitivo, cujo acesso é mais limitado a proteínas animais que são de custo mais elevado. Assim, a identificação de espécies vegetais ricas em proteínas e incentivos de cultivo e consumo destas espécies, podem contribuir para diminuir as deficiências nutricionais destas populações e fornecer alternativas nutricionais para a população em geral, especialmente aquelas com hábitos alimentares diferenciados, assim como os vegetarianos (KINUPP e BARROS, 2008).

Em geral as PANC não são plantas cultivadas, mas se propagam em ambientes silvestres e podem ser encontradas em fragmentos florestais ou quando domesticadas, em ambientes como hortas caseiras, quintais e roças (MAPA, 2010). Existem plantas alimentícias não convencionais comumente encontradas na região sudeste. A taioba é encontrada e bastante utilizada na alimentação tradicional do interior de alguns estados do Sudeste, principalmente Minas Gerais e Rio de Janeiro. A ora-pro-nóbis é encontrada principalmente na região Sudeste, pode ser consumida em refogados e como ingrediente de sopas, omeletes e pães. O pequi pode estar presente no Sudeste como, por exemplo, em Minas Gerais. A parte habitualmente usada é a polpa sem espinhos e pode ser consumido na forma de refogado e como ingrediente de doces, farofas, sopas, tortas, arroz e carnes. O caruru pode ser encontrado com facilidade nas regiões Sul e Sudeste, com suas as folhas que podem ser consumidas, também, na forma de refogados. O araçá pode ser encontrado nas regiões Norte, partes do Nordeste, Sudeste e Sul, sendo a parte mais utilizada é a polpa em doces de pasta e corte, sucos e geleia. Sendo todas com ótimas fontes de fibras, vitaminas, minerais e funções antioxidantes.

A cultura do sudeste é rica e reconhecida em todo o Brasil. Com suas festas, pontos turísticos, mitos e lendas, religião, por muitas vezes se relacionam com a culinária. Influenciada por seus antepassados, localidade, o tamanho de sua população, vários fatores que por anos formam a cultura de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas gerais e Espírito Santo.

           A culinária de São Paulo tem uma forte relação com os bandeirantes, homens que faziam as capturas de escravos, na prisão de indígenas, e procuravam riquezas pelo interior do Brasil. Eles carregavam geralmente comidas que faziam partes da alimentação dos indígenas, como banana, peixes, milho etc. Um prato que ficou muito conhecido nessa época foi o virado à paulista, que era feito com feijão e farinha de milho. Os pratos típicos foram se moldando, em função da chegada dos imigrantes. Dos árabes, dos japoneses, com a predominância gastronômica italiana. São Paulo é um verdadeiro polo gastronômico com restaurantes para todos os gostos. Existem diversos lugares no estado que disponibilizam vários tipos de alimentação.

           Já Rio de Janeiro tem uma forte predominância portuguesa na sua culinária. Com a chegada da família real, vários costumes e pratos foram sendo incrementados pela população, como embutidos, azeites e amêndoas, como resultado da mistura das culinárias africanas e indígenas. Como cidade turística de grande população e variados gostos, assim como São Paulo, o Rio de Janeiro possui vários restaurantes que oferecem os mais variados tipos de comida.

O Espírito Santo a principal influência é a cultura indígena. A utilização de panelas de barro são uma forte característica dessa região.  A moqueca é um prato símbolo, com sua herança indígena é muito reconhecida pelos habitantes do estado. Mas não é somente a comida indígena que complementa o cardápio da região sudeste. Italianos e alemães trouxeram para a região muitos pratos e costumes muito vistos na região também.

Já Minas Gerais, a mais conhecida gastronomia nacionalmente, com várias comidas típicas que outras regiões do Brasil introduziram no seu dia a dia alimentar. A gastronomia de Minas Gerais está também relacionada com os bandeirantes, que vinham de São Paulo atrás de riquezas da região. No período do ciclo do ouro surgiu os tropeiros, que faziam trocas comerciais entre os estados. Essa atividade que trouxe um crescimento do território. Com combinações de várias culturas, pratos típicos começaram a misturar os sabores dos pratos portugueses, africanos e brasileiros. Com a queda da mineração, houve a probabilidade de criação do gado, fato que contribuiu para a produção de leite e carne. Além dos pratos, o queijo mineiro, o pão de queijo e o doce de leite são muito apreciados por vários brasileiros de culturas diferenciadas, mostrando a proporção dos elementos que contribuem para a variação de alimentos da região sudeste.

3.      CONSIDERAÇÕES FINAIS

O padrão alimentar pode ser um conjunto de alimentos frequentemente consumidos, a região sudeste tem aumentado cada vez mais o consumo da alimentação saudável, consumindo cada vez mais frutas e hortaliças, segundo a Vigital o sudeste está acima do índice nacional com 24,1%, o estudo mostra que todas as capitais da região estão entre as dez cidades que mais tem mudado seu estilo de vida, consumindo mais frutas e hortaliças, Rio de Janeiro e São Paulo ambas com 25%,  e as demais variam entre 20% a 35% de consumo. Um estudo aponta que a região Sudeste foi a que teve uma maior diminuição em comidas não adequadas como fast food, refrigerantes, enlatados entre outros, diminuindo cerca de 25% o consumo desses alimentos, mas 20,8% da população do Sudeste faz esse consumo cinco ou mais vezes por semana, outra curiosidade é que a região aponta uma queda grande do consumo de carne, sendo a região que mais diminui-o nos últimos tempos com 30%,  o resto da população consome carne frequentemente em pratos tipo da região como feijão que é colocado carne suína bastante gordurosa . Ainda assim o Sudeste é a região que tem o habito da cultura alimentar.

Sabe-se que uma alimentação adequada vai muito além de uma dieta rica em nutrientes, é sim essencial para o bem-estar físico e mental, mas devemos entender que  alimentação e religião nas últimas décadas passou por uma diversidade de compreensão, pensamentos, valores, classe social, família  a cultura de cada pessoa  de cada região ou país, influencia a escolha dos alimentos diariamente, com isso algumas religiões proíbem severamente o consumo de alguns alimentos e tornam outros estritamente sagrados, um exemplo é a região sudeste que teve diversas influencias na história da colonização. Sendo assim os nutricionistas precisam entender a situação de cada indivíduo, de cada paciente para construir uma alimentação saudável, equilibrada e adequada. Entender e respeitar cada pessoa para compor uma alimentação saudável, precisando compreender a situação de cada um, se gosta de tal alimentando ou não, se a religião permite ou não e até mesmo ver se na região em que a pessoa vive existe o alimento e tem um bom excesso, para no final montar a dieta adequada e balanceada em que o corpo receba todos os nutrientes necessários.

Levando em consideração todos os aspectos apresentados, podemos concluir que a alimentação a muito tempo vai além de só uma dieta rica em nutrientes, a décadas envolve outros tipos de fatores como a religião. Podemos concluir também que a região sudeste é a região mais populosa só Brasil com isso temos uma maior diversidade de culturas, alimentação e hábitos.

Referencias:

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