Wasabi

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Disambig grey.svg Nota: Este artigo é sobre uma iguaria. Para o longa-metragem com Jean Renó, veja Wasabi (filme).
Wasabi fresco
Como ler uma infocaixa de taxonomiaWasabi
Plantação de wasabi na Península Izu, no Japão
Plantação de wasabi na Península Izu, no Japão
Classificação científica
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Brassicales
Família: Brassicaceae
Género: Wasabia
Espécie: W. japonica
Nome binomial
Wasabia japonica
Commons
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Wasabi[1][2][3] (em japonês: 山葵) é um tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, feito da planta wasabia japonica, sendo cultivado nos frescos planaltos de Amagi, na península de Izu, Shizuoka, Hotaka e Nagano.

A Wasabia japonica pertence à família das Brassicaceae e é conhecida também como raiz-forte japonesa ou wasábia[4].

O termo wasabi aparece no Honzo-wamyo, 918, o mais velho dicionário botânico, compilado na era Heian (794-1185), referenciando 1025 espécies de plantas japonesas.

A produção da Wasabia japonica é muito difícil em escala comercial, dadas as características climáticas em que esta planta se desenvolve, com água fria em regiões montanhosas, o que tornam este produto mais caro do que outras variedades de raiz forte da família das Brassicaceae.

Uso medicinal

A raiz-forte japonesa selvagem parece ter sido utilizada como planta medicinal e antídoto para envenenamentos por ingestão de alimentos, daí ser servido com peixe cru desde a era Nara (710-793).

É comum a indicação fitoterápica do consumo de raiz-forte para pessoas com alergia respiratória ou rinite alérgica, devido a suas propriedades como descongestionante e expectorante [4] [5] [6].

Uso na culinária

A raiz-forte japonesa apresenta alguma semelhança com a raiz-forte tradicional (Armoracia rusticana), mas tem um sabor e aroma mais delicado e extremamente picante.

A primeira utilização da raiz-forte japonesa no sushi, em particular no nigirizushi, foi no período Edo, tendo sido um verdadeiro sucesso, sendo generalizado a outros pratos como as massas e arroz ochazuke. Atualmente, a raiz-forte japonesa é usada para acompanhar sushi e sashimi.

A raiz-forte japonesa obtida do caule fresco é chamada de hon-wasabi (verdadeira raiz-forte japonesa) diferenciando-se das outras formas de apresentação. Deve ser ralada geralmente utilizando raladores orgânicos (para evitar sua oxidação), como lixa bastante fina feita de pele de tubarão. A raiz-forte japonesa apresenta um aroma e paladar considerados únicos, mas após ralada deve ser utilizada imediatamente para preservar o máximo do sabor e aroma, tendo durabilidade de no máximo 2 dias após ter sido ralada.

Pasta de raiz-forte ou wasabi comercial utilizada na culinária japonesa

Como o wasabi japonês tem alto custo e é de difícil conservação, é muito comum a produção de pasta de wasabi ou wasabi em pó (kona-wasabi), a partir da raiz-forte europeia, a Armoracia rusticana G. M. Sch. Preparada a partir do pó do caule seco da raiz-forte, denominado por seyo'o-wasabi, é diferente do genuíno wasabi japonês. A pasta e wasabi é produzida a partir da raiz forte europeia, misturada com outros condimentos, como mostarda, corantes e aditivos, muitas vezes utilizando em sua composição espessantes a base de lactose e/ou derivados de soja. Tal mistura é feita para tornar a pasta de raiz-forte européia mais parecida com o wasabi japonês original.

Tais produtos desempenham, no entanto, um importante papel, devido à dificuldade e o custo de obter a verdadeira raiz-forte japonesa. A pasta de raiz-forte facilitou a massificação do consumo do sushi e sashimi no Ocidente.

Referências

  1. UmPortugues.com:Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa. Disponível em http://umportugues.com/acordo/alfabeto. Acesso em 2 de agosto de 2013.
  2. Fukuoka, Yasuko. Cozinha Japonesa, p. 15. Marco Zero. ISBN 8521314353, 9788521314356
  3. Frédéric, Louis. O Japão - Dicionário e Civilização. Globo Livros. ISBN 8525046167, 9788525046161
  4. a b «Raiz-Forte – Armoracia lapathifolia». Plantas Medicinais e Fitoterapia. 7 de setembro de 2010 
  5. Plantamed (28 de agosto de 2014). «Wasabia japonica (Miq.) Matsum. - RAIZ-FORTE». Plantamed, Zulmiro Fonseca. Consultado em 13 de dezembro de 2014 
  6. Dicas sobre saúde. "Benefícios do wasabi para a saúde". <http://dicassobresaude.com/beneficios-do-wasabi-para-a-saude/>&nbsp[ligação inativa];