Xarope de ácer

Xarope de ácer

Xarope de ácer
Xarope de ácer Xarope de ácer engarrafado
Nome(s) alternativo(s)	Xarope de bordo
País	Canadá Estados Unidos
Ingrediente(s) principal(is)	Seiva de xilema (geralmente de Acer saccharum, Acer rubrum ou Acer nigrum)
Receitas: Xarope de ácer   Multimédia: Xarope de ácer

Xarope de ácer ou xarope de bordo, conhecido como maple syrup e sirop d’érable nos Estados Unidos e no Canadá, é um xarope extraído da seiva bruta de árvores do gênero Acer, sobretudo Acer nigrum e Acer saccharum, cujo nome comum, no Brasil, é bordo.

A seiva bruta é extraída das árvores no final do inverno e início da primavera norte-americanos, quando o metabolismo das árvores ainda está reduzido, como resultado do rigoroso inverno (sobretudo no Canadá). Com o clima frio, as árvores armazenam amido em seus troncos e raízes, que é convertido em açúcar. Uma vez o metabolismo das árvores restabelecido, nota-se a reincidência da seiva elaborada, rica em minerais e moléculas orgânicas complexas. Contrariamente à seiva bruta, ingrediente-chave na produção do xarope de bordo e que proporciona seu gosto adocicado característico, a seiva elaborada é de um gosto amargo, impróprio para a produção do xarope de bordo tradicional. A normalização do metabolismo das árvores e a volta da seiva elaborada determinam o fim da temporada de produção do xarope de bordo.

Para fazer o xarope, é preciso extrair antes a seiva, através de um sistema rudimentar, em que o tronco do bordo é perfurado e, no buraco, é colocado um cano, por meio do qual a seiva líquida escorre para um recipiente. Após a colheita, ferve-se a seiva até que quase toda a água evapore. O que resta é um xarope consistente, que precisa apenas ser coado antes do uso. O xarope de bordo original deve ser produzido somente com a seiva do bordo, e deve ter uma densidade de 66° na escala Brix para ser comercializado com esse nome. O Quebec responde por quase toda a produção mundial, mais de 75% de todo o xarope.

Os povos indígenas habitantes da região que hoje é o Canadá foram os primeiros a produzir xarope de bordo e açúcar a partir das árvores de bordo, mas não se tem exatamente a época em que se iniciou o processamento do produto. Abolicionistas antes da Guerra Civil Americana e a população em geral durante a guerra, substituíam o açúcar de cana por açúcar e xarope de bordo porque, na época, o melaço de cana era produzido por escravos do sul dos Estados Unidos.

Formas de consumo do xarope de bordo

O consumo do xarope vai muito além das panquecas e waffles. O produto é usado com pratos doces e salgados, e como ingrediente de panificação, edulcorante ou agente aromatizante.

Classificações de cor e sabor

GOLDEN, DELICATE TASTE - dourado, sabor delicado

Cor clara e sabor suave, extraída do bordo no início da temporada. Sabor sutil de bordo.

AMBER RICH TASTE - âmbar, sabor rico

Ligeiramente mais escuro que o dourado, extraído do bordo na alta temporada. Versão mais usada em cima de panquecas e waffles.

DARK, ROBUST TASTE - escuro, sabor robusto

Sabor mais pronunciado e mais escuro que o âmbar.

VERY DARK STRONG TASTE - muito escuro, sabor intenso

A mais escura de todas as variedades possui um sabor muito intenso de bordo. Extraída no final da temporada. Utilizada principalmente para fins culinários, como ingrediente em molhos escuros, bolos, doces e biscoitos.

Açúcar de bordo

O xarope de bordo é fervido por mais tempo até evaporar todo o líquido e sobrar apenas o açúcar. O resultado desse processo é o açúcar de bordo. O açúcar feito de bordo é menos calórico que o de cana-de-açúcar: 100g do açúcar comum tem 400 calorias, enquanto o maple sugar contém 261.^{[carece de fontes]}

Significância cultural

O simbolo da bandeira do Canadá é uma folha de bordo

Os produtos de bordo são considerados emblemáticos do Canadá e são frequentemente vendidos em lojas turísticas e aeroportos como lembranças do país. A folha da árvore bordo açucareiro passou a simbolizar o Canadá e é representada na bandeira do país. Vários estados dos EUA, incluindo Virgínia Ocidental, Nova Iorque, Vermont e Wisconsin, têm o bordo açucareiro como sua árvore estadual. Uma cena de coleta de seiva é representada na moeda de 25 centavos do estado de Vermont, emitida em 2001.

Durante a Guerra Civil Americana e pelos abolicionistas nos anos que antecederam a guerra, o xarope de bordo e o açúcar de bordo foram utilizados, uma vez que a maior parte do açúcar de cana e do melaço eram produzidos por [[Escravidão nos Estados Unidos |escravos]] do Sul. Devido ao racionamento de alimentos durante a Segunda Guerra Mundial, as pessoas no nordeste dos Estados Unidos foram incentivadas a utilizar o xarope e o açúcar de bordo para estender suas rações de açúcar, e livros de receitas foram impressos para ajudar as donas de casa a utilizar essa fonte alternativa.

Ligações externas

• Manual de controle de qualidade do xarope de bordo, Universidade do Maine
• UVM Center para Iniciativas Digitais: The Maple Research Collection da Estação Experimental Agrícola de Vermont
• Descrição do xarope de mesa pela Food and Drug Administration dos EUA