Análise sensorial

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A análise sensorial ou avaliação sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos (visão, olfato, tato, paladar audição), para avaliar as características ou atributos de um produto. É uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, automóveis e outros. As grandes empresas estão utilizando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto, programas de otimização de fórmula, qualidade e para entender a preferência do consumidor sobre um determinado produto ou alguma característica importante para o consumidor geralmente na fase que antecede um lançamento no mercado.[1]

É uma poderosa ferramenta para: [2]

- desenvolver novos produtos

- modificar produtos existentes no mercado

- avaliar o tempo de vida na prateleira, ou seja, o tempo de validade do produto

- comparar o produto com produtos concorrentes

- descobrir a preferência dos consumidores

- melhorar a qualidade do produto

A análise foi pela primeira vez empregada no Brasil em 1954 pelo Laboratório de Degustação da Seção de Tecnologia do Instituto Agronômico de Campinas (SP) para avaliação do café brasileiro.[3]

Metodologia[editar | editar código-fonte]

Método descritivo[editar | editar código-fonte]

Identifica e quantifica os atributos sensorias do produto por meio de um grupo de provadores, também chamados de avaliadores. Ele deve ser composto por equipe treinada de pessoas de ambos os sexos, diferente níveis sociais, idades e profissões.[3]

Método discriminativo[editar | editar código-fonte]

  • - Teste Duo-Trio: compara uma amostra com um padrão
  • - Comparação pareada: avalia se o mesmo atributo é diferente em duas amostras
  • - Teste triangular: para duas amostras submetidas a processos distintos, avalia se há diferenças entre elas
  • - Teste de ordenação: avalia se há diferenças entre duas ou mais amostras
  • - Teste de comparação múltipla: utiliza-se uma amostra padrão para verificar as diferenças de várias amostras em relação a ela.
  • Método afetivo

Avalia a preferência de consumidores pelo produto. A eles são fornecidas fichas tabuladas que devem ser prenchidas com suas avaliações visuais, olfativas e gustativas. Para cada avaliação é atribuída uma nota. Os resultados são comparados com os obtidos através de avaliadores profissionais..[3] É composto por dois testes:[2]

Teste de aceitação: avalia o gosto do consumidor em relação a um produto

Teste de preferência: avalia o gosto do consumidor em relação a um produto comparado com outro

Fatores que influenciam a análise sensorial [3] [editar | editar código-fonte]

A análise sensorial é influenciada por fatores fisiológicos, psicológicos, físicos e de saúde.

Fatores fisiológicos[editar | editar código-fonte]

- Antagonismo: quando os efeitos de dois ou mais estímulos tomados separadamente é maior do que a ação conjugada deles tomados em conjunto.

- Ampliação: quando um estímulo intensifica ou modifica a intensidade de outro estímulo.

- Sinergismo: quando a soma do nível de sensação de cada um dos estímulos é menor do que a ação conjugada deles.

- Camuflagem: quando um estímulo provoca a modificação da sensação de um outro estímulo.

Fatores psicológicos[editar | editar código-fonte]

- Erros de expectativas: não se deve fornecer ao grupo muitas informações sobre o produto ou o objetivo da avaliação, apenas as estritamente necessárias.

- Erros de habituação: quando as amostras apresentam estímulos que aumentam ou diminuem gradativamente de intensidade, as avaliações podem não perceber amostras que fujam da tendência.

- Erro psicológico: é decorrente do anterior uma vez que induz o avaliador a associar uma característica a outra.

- Erro do efeito halo: ocorre quando se ao invés de classificar individualmente duas ou mais características, ao provador é solicitado que as avalie simultaneamente. Neste caso, o resultado pode ser diferente daquele obtido da análise individual dos mesmos.

Fatores físicos[editar | editar código-fonte]

- Horário das provas: a prova deve ocorrer em horário em que os avaliadores não estejam com muita fome ou completamente saciados.

- Duração e intervalo entre as provas: a duração de cada prova ou o intervalo entre elas deve ser o suficiente para que não haja saturação dos sentidos (visuais, olfativos e degustativos) dos avaliadores.

- Local da prova: o ambiente onde a prova será realizada deve apresentar temperatura e iluminação adequados. Deve ser isenta de odores externos e haver cabine individual para cada avaliador.

- Temperatura das amostras: a amostra devem apresentar temperatura compatível com a qual é normalmente consumida.

Fatores de saúde[editar | editar código-fonte]

Os avaliadores devem apresentar bom estado de saúde e não divergirem muito do normal, ou seja, não serem pessoas muito acanhadas, agitadas, inseguras, etc.

Referências

  1. [1]. Sensenova.com.br.
  2. a b SGS do Brasil ltda. Análise sensorial. (PDF). Meuspa.com.br. Página visitada em 20 de janeiro de 2012.
  3. a b c d Novo, Manoel Agostinho Lima. Viagem ao mundo da cachaça. São Paulo: Newbook, 2011. 264p. ISBN 9788589275255.
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