Português: Existem variados pratos de carne com designações similares. Entre a região Sul da Serra de Estrela e a Zona Pinhal, no Distrito Castelo Branco existem pratos confeccionados a partir do bucho (estômago) de caprinos. Nas diversas localidades desta região a confecção destes buchos tem diversas receitas e designações. A meu ver e por levantamentos que fiz, considero a origem deste tipo de iguaria a região sul da Serra da Estrela e a norte da Serra do Açor. A Serra do Açor e o distrito de Castelo Branco norte/sul dividirá um conjunto de aromas importantíssimos à distinção da gastronomia regional, concretamente quando falamos em hortelã e coentros a sul e a salsa e serpão a norte do distrito, a isto se deve a diferenciação feita entre o “Maranho” e o Burlhão cujos aromas são completamente distinto.

Pelo que tenho conhecimento, na aldeia de Casegas (1177 DC) e arredores, o “Burlhão” é confeccionado religiosamente pela Páscoa. O Outono é propício à reprodução e a Páscoa é celebrada com a matança dos cabritos. Esta região serrana é caracterizada pela qualidade incomparável do gado, do queijo e do leite deste gado caprino autóctone, conferida pelo relevo e vegetação/alimentação desta serra. A actual disponibilidade de carne de caprinos no mercado favoreceu e aumentou o consumo desta iguaria noutras épocas festivas. No entanto, esta massificação do consumo do produto promoveu alterações nos métodos de produção, nomeadamente nos ingredientes necessários à sua confecção.

O Burlhão hoje em dia tem marca registada. O que se pretende com o registo da marca “Burlhão” é o registo de um produto de culinária ancestral, cuja confecção exige procedimentos tradicionais. Poderão existir produtos similares contudo pretende-se proteger o “Burlhão” da adulteração e introdução de métodos de confecção não tradicional. O Burlhão consiste no enchimento do bucho de caprino com arroz, carne de caprino, chouriça de carne, presunto, toucinho, salsa e serpão. Tradicionalmente partes o peritoneu ou omento e mesentério do caprino confere um sabor bastante peculiar ao Burlhão à moda do “antigamente” porém, mesmo na região tem vindo a ser retirado nalguns casos, dos ingredientes do Burlhão.

Após o abate do caprino, é esfolado e esventrado com muito cuidado para se proceder ao aproveitamento do estômago (rúmen, retículo, omaso e abomaso) do caprino. Estas vísceras são muito bem lavadas em água cristalina e corrente. Em seguida são submetidas à acidez do sumo de limão para limpar a mucosa do estômago.

O estômago é então cortado com tesoura e fazem-se pequenas bolsas que se costuram com agulha e linha, deixando uma pequena abertura por onde vai entrar o recheio preparado com os ingredientes mencionados. Essa abertura é fechada e o Burlhão é cozido com água temperada com sal, os ossos da cabra e um ramo de serpão.