Quimosina

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A renina ou quimosina , é uma enzima protease que contém 323 resíduos de aminoácidos com três pontes de dissulfito , que adicionada ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo ou para a formação do "junket" ( espécie de coalhada fresca com sal ou sobremesa de leite coagulado e aromatizado ). A enzima converte partículas de caseinato de cálcio do leite no relativamente insóluvel paracaseinato de cálcio, que na presença de íons cálcio coagula para dar forma a um produto coagulado denominado "coalho". Contudo, de acordo com o engenheiro de alimentos Luiz Eduardo de Carvalho, professor da UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro), esse é um método de fabricação muito antigo e que atualmente a fabricação de queijos utiliza bactérias transgênicas, criadas para funcionar como "usinas" produtoras de quimosina.1 O engenheiro ressalta ainda que também as enzimas colocadas na farinha de panificação são produzidas assim.1

A fonte tradicional de renina é o abomaso ( ou coagulador , quarto estômago dos ruminantes ) de bezerros lactentes ( que ainda dependem para a sua sobrivivência do leite materno ) ou de outros ruminantes jovens. Os bezerros recém-nascidos e outros ruminantes produzem no estômago a renina para coagular o leite ingerido produzindo uma massa semilíquida, que permite aumentar o tempo de permanência do leite no organismo. Caso contrário, o leite fluiria pelo sistema digestivo restante produzindo diarréia. Com o tempo a quantidade de renina diminui, sendo substituída pela pepsina, permitindo o desmame do filhote.

No Brasil, encontramos queijos elaborados por coalhos elaborados a partir de estômagos de bovinos adultos e suínos, praticamente inexistindo a produção de coalho de vitelo.

Na década de 60, a FAO (Instituição da organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) elaborou um estudo prevendo a escassez de coalho de vitelo, devido à maior demanda por carne e menor matança de vitelos, como consequência menor disponibilidade de coalhos de vitelos.

É também possível produzir a renina a partir de fungos. Atualmente, a maioria da renina comercial é produzida a partir de leveduras (fungos unicelulares) ou bactérias geneticamente modificadas, permitindo a produção de um queijo considerado vegetariano. Acredita-se que a renina produzida deste modo rende um queijo de consistência e com qualidade superior do que aquele produzido a partir da renina animal tradicional. Um substituto da renina é a enzima cinarase existente na cynara (proveniente do cardo selvagem) usada na produção de um queijo tradicional em torno do Mediterrâneo.

A renina ou quimosina indústrial é classificada pela IUBMB (União Internacional de Bioquímica e Biologia Molecular) como uma protease do tipo aspartil endopeptidase com o número de identificação EC 3.4.23.4

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Referências