Levedura nutricional
A levedura nutricional é uma levedura desativada, geralmente uma cepa de Saccharomyces cerevisiae, que é vendida comercialmente como produto alimentício. É vendido na forma de flocos, grânulos ou pó amarelos e pode ser encontrado no corredor de granéis da maioria das lojas de alimentos naturais. É popular entre veganos e vegetarianos e pode ser usada como ingrediente em receitas ou como condimento.[1]
É uma fonte significativa de algumas vitaminas do complexo B e contém traços de várias outras vitaminas e minerais.[2] Às vezes, o fermento nutricional é enriquecido com vitamina B12.
A levedura nutricional tem um sabor forte que é descrito como sendo parecido com o das nozes ou do queijo, o que a torna popular como ingrediente substituto do queijo. É frequentemente usada por veganos em vez de queijo[3] por exemplo, no purê de batata ou batata frita, no tofu mexido ou como tempero para pipoca.[4]
Na Austrália, às vezes é vendido como "flocos de levedura salgados" (savouryy yeast flakes). Na Nova Zelândia, é conhecido há muito tempo como "Brufax". Embora "levedura nutricional" geralmente se refira a produtos comerciais, prisioneiros de guerra mal alimentados já usaram levedura "caseira" para prevenir a deficiência de vitaminas.[5] A levedura nutricional é diferente do extrato de levedura, que tem um sabor muito forte e vem na forma de uma pasta marrom escura.
Produção comercial
[editar | editar código-fonte]A levedura nutricional é produzida pela cultura de uma levedura em um meio nutriente por vários dias. O ingrediente principal no meio de crescimento é a glicose, geralmente de cana-de-açúcar ou melaço de beterraba. Quando o fermento está pronto, é desativado com o calor e então colhido, lavado, seco e embalado. A espécie de levedura usada geralmente é uma variedade de Saccharomyces cerevisiae.[6] As variedades são cultivadas e selecionadas para as características desejáveis e frequentemente exibem um fenótipo diferente das cepas de S. cerevisiae usadas em panificação e cerveja.
Nutrição
[editar | editar código-fonte]Os valores nutricionais da levedura nutricional variam de um fabricante para outro. Em média, duas colheres de sopa (cerca de 30 ml) fornecem 60 calorias com cinco gramas de carboidratos e quatro gramas de fibra. Uma porção também fornece 9 g de proteína, que é uma proteína completa, fornecendo todos os nove aminoácidos que o corpo humano não pode produzir.[7] A levedura nutricional pode ser classificada como fortificada ou não fortificada. Embora ambos os tipos contenham ferro, o fermento fortificado fornece 20% do valor diário recomendado, enquanto o fermento não fortificado fornece apenas 5%. A levedura nutricional não fortificada fornece de 35 a 100 por cento das vitaminas B1 e B2.
Uma vez que o fermento nutricional é frequentemente usado por veganos que podem estar interessados em suplementar suas dietas com vitamina B12, tem havido confusão sobre a fonte do B 12 no fermento nutricional. A levedura não pode produzir B12, que é produzida naturalmente apenas por algumas bactérias.[8] Algumas marcas de fermento nutricional, embora não todas, são enriquecidas com vitamina B 12. Quando é fortificado, a vitamina B12 (comumente cianocobalamina) é produzida separadamente e então adicionada à levedura.[9][10]
Ácido glutâmico
[editar | editar código-fonte]Todas as leveduras inativas contêm uma certa quantidade de ácido glutâmico. Quando as células de levedura são mortas, as proteínas que compõem as paredes celulares começam a se degradar, quebrando-se nos aminoácidos que originalmente formaram as proteínas. O ácido glutâmico é um aminoácido de ocorrência natural em todas as células de levedura, bem como em vegetais, fungos e animais, e é comumente usado como intensificador de sabor na culinária em sua forma de sal de sódio, glutamato monossódico.
Veja também
[editar | editar código-fonte]Referências
- ↑ Brown, Elizabeth (25 de abril de 2009). «Singing the praises of nutritional yeast». Santa Monica Daily Press. Consultado em 7 de outubro de 2012
- ↑ «Large flake nutritional yeast». USDA Branded Food Products Database. United States Department of Agriculture. Consultado em 26 de setembro de 2018
- ↑ Stepaniak, Joanne (2003). The Ultimate Uncheese Cookbook. Book Pub. Co. 10th ed. Summertown, Tenn.: [s.n.] ISBN 978-1-57067-151-7
- ↑ Wasserman, Debra (1997). Conveniently Vegan. Vegetarian Resource Group Revised. ed. Baltimore, Md.: [s.n.] ISBN 978-0-931411-18-2
- ↑ J G Lee HARUKOE (HARUKU)
- ↑ Industrial Exploitation Of Microorganisms. I.K. International Pub. House. New Delhi: [s.n.] 2010. ISBN 9789380026534
- ↑ Prater, Danny. «What Is Nutritional Yeast? How Will It Change You?». People for the Ethical Treatment of Animals. Consultado em 27 de julho de 2019
- ↑ Fang, Huan; Kang, Jie; Zhang, Dawei (30 de janeiro de 2017). «Microbial production of vitamin B12: a review and future perspectives». Microbial Cell Factories. 16. 15 páginas. ISSN 1475-2859. PMC 5282855. PMID 28137297. doi:10.1186/s12934-017-0631-y
- ↑ «Nutritional Yeast». bestnaturalfoods.com. Consultado em 14 de dezembro de 2011
- ↑ «THE 5 STEPS IN MANUFACTURING NUTRITIONAL YEAST». Lessafre Human Care. Consultado em 14 de dezembro de 2011