Abatedouro

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Veterinário inspeciona carcaças de suínos.

Abatedouro, matadouro ou frigorífico ^{(português brasileiro)}, matadouro ou açougue ^{(português europeu)} é a instalação industrial destinada ao abate, processamento e armazenamento de produtos de origem animal.

A localização, operação e os processos utilizados respondem a uma variedade de conceitos, como proximidade do produtor, logística, saúde pública e até preceitos religiosos. Mais recentemente, medidas de direitos dos animais levaram a alterações que diminuem a crueldade. Problemas de poluição por dejetos também podem ser evitados com planejamento e equipamentos adequados.

Nome

Os nomes matadouro, e abatedouro são conhecidos no Brasil, sendo o último por vezes considerado um galicismo, ou regionalismo gaúcho ou sulista. Em Portugal, é usada apenas a denominação matadouro para esse estabelecimento comercial.

Tipos de abatedouro

No Brasil existem vários tipos de abatedouros, sendo que o mais combatido e perigoso é o abatedouro clandestino. O abatedouro de frango, o abatedouro de bovino de pequeno e médio porte, e alguns abatedouros que não especificam um só tipo de abate, podendo abater coelhos, porcos, cabritos, carneiros e abatedouro de aves em geral, normalmente de grande porte. Existe também o abatedouro ritual ou litúrgico, um caso à parte, considerado como uma profissão onde um sacerdote de uma religião é o responsável pelo abate dos animais.

Abatedouro clandestino é o abatedouro que está totalmente fora da lei, localizado normalmente em sítios afastados, sem nenhuma condição de higiene, escondidos em clareiras de mata, onde fazem o abate de animais sem nenhuma técnica padronizada. Perigosos pela falta de higiene do local e do produto do abate que é vendido em feiras livres e comerciantes sem escrúpulos. Só são localizados pela polícia e fiscais da vigilância sanitária através de denúncias de vizinhos próximos.

Abatedouro de frango é normalmente uma empresa estabelecida de pequeno ou médio porte, especializada no abate e distribuição de frangos para o mercado alimentício. etc, etc, Existe também as avículas de grande porte, onde fazem a criação do frango e possuem seu próprio abatedouro.

Abatedouro de bovino é uma empresa de pequeno ou médio porte especializada no abate de bois. As empresas de grande porte estão incluídas na pecuária de corte onde o abate principal é de novilho ou garrote selecionado, sendo que o gado adulto, uma parte é vendido como reprodutor e para a produção de leite.

Abatedouro de aves (Frangos de Corte) é uma empresa de grande porte, voltada para grande produção e abate de aves para exportação.

Abatedouro ritual ou litúrgico local onde é feito o abate de aves e animais por um sacerdote ou rabino com seus rituais específicos de acordo com a religião.

Procedimentos

Após chegar da propriedade onde foi produzido, o anima é alojado em currais de espera, onde normalmente passa a noite e recebe a primeira de uma série de inspeções sanitárias por Medicina veterináris credenciados por autoridade governanta (no Brasil, o Serviço de Inspeção Federal). Condições de baixo estresse, água corrente e barreiras visuais ajudam na recuperação da viagen do animal ao seu lugar.

Logo após o abate, o mais rápido e indolor possível, o animal entra num lugar tipo linha de desmontagem, pendurado em carretilhas que fazem o caminho interno da indústria. A retirada do sangue, lavagem com vapor e retirada de vísceras e do couro ou penas são o procedimento usual.

A carcaça, após nova inspeção sanitária, segue então para câmaras de resfriamento, entre zero e cinco graus C, para restringir contaminação por microrganismos, onde costuma permanecer por uma noite.

A carne está pronta agora para receber a preparação final, conforme a destinação. É dividida manualmente, embalada, resfriada ou congelada e armazenada até seu destino final.

História

A evolução dos antigos matadouros a céu aberto, mal cheirosos e cheios de fesis , para instalações industriais modernas começou com a descoberta dos processos de refrigeração com amônia. A possibilidade de armazenar e transportar grandes quantidades de carne possibilitou retirar o abate da proximidade das cidades e leva-los próximos aos locais de produção. A evolução da Biologia, com o estudo dos microrganismos causadores de doenças, levou a uma constante procura por mais higiene e limpeza.

Hoje se encontra em um ponto de venda,por exemplo, na frança, carne da Europa ou italia, frango do Brasil, bacon dos Estados Unidos, só possível pela evolução da indústria.

Insumos

Um abatedouro moderno é um grande consumidor de água, normalmente aquecida em caldeira, e usada na limpeza e esterilização de carcaças, instrumentos de corte e no próprio edifício.

As grandes câmaras frigoríficas e as unidades de refrigeração a amônia são grandes consumidoras de energia elétrica, normalmente recebida em alta tensão e transformada em cabine primária própria.

Produtos

Além da carne, que é seu produto de maior valor, muitos outros materiais são vendidos pelos matadouros, como o couro, o sangue usado como insumo em indústrias químicas, o sebo, retirado em digestores de restos de ossos e gordura, a farinha de ossos, que enriquece rações, os miúdos, vendidos também como alimento.

Como curiosidade, até cálculos biliares são vendidos como insumo para indústrias de química ou produtores asiáticos de pérolas.

Limpeza e sanidade

As instalações industriais modernas estão muito distantes dos antigos e mal-cheirosos abatedouros, presentes na imaginação de muitos ainda.

Limpeza exigente, equipamentos adequados, uso intenso de materiais apropriados como o aço inoxidável, instalações revestidas com materiais próprios e o conceito de não deixar nada que possa se deteriorar, com um prazo mínimo entre o abate e a entrada na câmara frigorífica são praticas exigidas.

O uso intensivo do vapor de água como esterilizante, já que produtos químicos contaminariam a carne, ajuda a eliminar a contaminação por microrganismos. Práticas adequadas,como o uso de facas diferentes para a parte externa ou interna do animal e o controle de insetos e predadores também contribuem muito para a melhoria da sanidade.

Acusações de crueldade

Entidades e veículos de mídia apontaram exemplos de crueldade em diferentes matadouros. Na Family Farms, no estado americano da Pensilvânia, classificada como um fornecedor de carne de qualidade, viu-se trabalhadors a atirarem leitões pelo ar violentamente, batendo-lhes com marretas cravadas de pregos, pegando-os pelas orelhas e pelas caudas; viu-se ainda as suas caudas as serem cortadas com alicates e os seus testiculos a serem arrancados à mão (tudo sem anestesia ou cuidado veterinario), e leitões doentes a serem sofocados até à morte em câmaras.

Num matadouro da KFC, empresa que se diz “comprometida no bem-estar e no tratamento humano das galinhas”, documentou-se trabalhadores a arrancarem a cabeça a aves vivas, a deitarem-lhes tabaco para os olhos, a atirarem-nas com violência contra a parede, a pontapearem-nas e a saltarem em cima delas a ponto de repentarem e se ver intestinos pelos chão.

Muitas outras investigações clandestinas em vários matadouros diferentes documentaram o mesmo tipo de crueldade.

Ver também

• Açougue
• Carne
• Pecuária

Ligações externas

• «Normas técnicas» (em inglês)