Contaminação cruzada de alimentos

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A contaminação cruzada em alimentos é a transferência acidental[1], direta ou indireta, aos alimentos, de contaminantes físicos, químicos ou biológicos prejudiciais à saúde humana, principalmente através de manipuladores, vetores, superfícies, utensílios, equipamentos ou outros alimentos [2], durante os processos de cultivo, produção, manipulação, processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte, conservação [3] ou serviço. Para ser considerada contaminação cruzada, a transferência destes contaminantes deve ter um caráter acidental e não intencional. Quando há a adição intencional de contaminantes aos alimentos considera-se uma fraude ou sabotagem [1]. A presença de contaminantes que são próprios de determinados tipos de alimentos não são consideradas contaminações cruzadas. Como exemplo podemos citar a presença de espinha e tetrodotoxina no peixe baiacu, muito apreciado em algumas regiões.

Contaminação cruzada direta e indireta[editar | editar código-fonte]

A contaminação cruzada direta ocorre quando alimentos in natura e seus fluidos entram em contato direto com alimentos pré-preparados ou prontos para consumo, transferindo seus agentes contaminantes a estes [2]. A contaminação cruzada indireta ocorre quando manipuladores, vetores, superfícies, utensílios e equipamentos transferem seus agentes contaminantes para alimentos pré-preparados ou prontos para consumo [2].

Agentes contaminantes[editar | editar código-fonte]

Os agentes contaminantes são divididos em 3 tipos:

• Contaminantes físicos: são corpos estranhos visíveis a olho nu presentes nos alimentos [2]. São considerados agentes físicos: fragmentos de vidros, fragmentos de metais, insetos, fios de cabelos, pelos e materiais de embalagens [4]

• Contaminantes químicos: são aqueles provenientes de substâncias químicas ou produtos de degradação do alimento, toxinas ou metabólitos tóxicos. As consequências para o consumidor dependem dos níveis da contaminação, podendo aparecer imediatamente após o consumo ou a longo prazo, através de efeito bioacumulativo [2].

• Contaminantes biológicos: são caracterizados por micro-organismos como vírus, bactérias, fungos e parasitas [5]. Estão presentes em diversos ambientes e superfícies, incluindo o próprio alimento e pele humana. Alguns micro-organismos multiplicam-se no próprio ambiente quando encontram fatores favoráveis como pH, calor, umidade, entre outros. Já outros tipos de micro-organismos multiplicam-se apenas no interior de outros seres vivos, incluindo o homem. Nosso organismo é dotado de um sistema imunológico adaptado para combater micro-organismos patogênicos, porém, estes podem causar danos à saúde após multiplicarem-se atingindo uma quantidade mínima chamada de dose infectante [6]. Fungos do tipo bolores e leveduras não causam problemas diretos para a saúde, mas trazem problemas de deterioração de alimentos. Bolores podem produzir micotoxinas, que são classificadas como contaminantes químicos de alimentos [2].

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos[editar | editar código-fonte]

A contaminação cruzada em alimentos pode ser prevenida através da implantação de um sistema de gestão da segurança de alimentos, que possui diversos níveis de implantação objetivando a excelência. Tais níveis são representados na pirâmide da qualidade alimentar e possuem como elementos chave: Programa 5S, Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) [7].

Referências

  1. a b SPINK, John; MOYER, Douglas C.. Defining the Public Health Threat of Food Fraud. Journal Of Food Science, [s.l.], v. 76, n. 9, p.157-163, nov. 2011. Wiley-Blackwell. http://dx.doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02417.x.
  2. a b c d e f BERTIM, Brigitte; MENDES, Fátima. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. 240 p.
  3. BRASIL. Resolução RDC nº 26, de 2 de julho de 2015. Aprova “os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares”. Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: www.anvisa.gov.br em: 08 de abril de 2018.
  4. ADAMS, Martin; MOTARJEMI, Yasmine. Segurança básica dos alimentos para profissionais da saúde. São Paulo: Roca, 2002. 128 p.
  5. SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995. 394 p.
  6. Microbiologia médica de Jawetz, Melnick e Adelberg / Geo. F. Brooks... [et al]; [tradução técnica: José Procópio Moreno Senna] – 25. Ed – Porto Alegre: AMGH. 2012, 813 p.
  7. https://foodsafetybrazil.org/qual-a-diferenca-entre-iso-22000-e-fssc-22000/