Fiambre

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Fiambre
Fiambre em Portugal.
País Portugal e Brasil
Receitas: Fiambre   Multimédia: Fiambre

Fiambre em Portugal é um tipo de carne fria obtido pela cozedura de carne de porco curada. No Brasil, também se usa esta palavra para o conjunto dos alimentos frios, geralmente de carne, que se preparam para uma viagem,[1] ou a carne condimentada e cozida de outros animais, como galinha e peru, ou mesmo para produtos de origem vegetal que se podem considerar comparáveis a um fiambre.[2][3]

O fiambre pode receber outras denominações regionais, de acordo com a sua tecnologia e forma de apresentação.[4] Fiambres, seja simples ou processado, se serve frio, frito a milanesa, em sanduíches, cortado em fatias finas, ou também usado em diversos pratos e receitas.[5][6]

Etimologia[editar | editar código-fonte]

É uma palavra adotada do espanhol, onde significa qualquer tipo de produto de carne preparado para ser consumido frio; nessa acepção, inclui todos os produtos de carne curada, incluindo o próprio presunto, os enchidos e outros produtos de salsicharia (equivalente a frios ou carnes frias).[carece de fontes?]

Definição[editar | editar código-fonte]

O fiambre é considerado um produto cárneo industrializado, sendo obtido de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, miúdos comestíveis, temperos e adicionados de ingredientes, onde aromas e especiarias são opcionais. É submetido a processo térmico adequado, sendo, portanto, um produto cozido.[4][7]

Em Portugal[editar | editar código-fonte]

Em Portugal são conhecidos, pelo menos, quatro tipos de fiambres: Fiambre da Perna Superior, Fiambre da Perna Extra, Fiambre da Pá e Fiambre Corrente.[8] Em Portugal, os produtos fiambre da pá e fiambre da perna são regulados pela Portaria nº 1086/82.[9] Segundo a Norma Portuguesa (NP) 4393/2001, o fiambre deve ser produzido a base de carne, unicamente de carne de porco, salmourada, prensada ou não em moldes e posteriormente submetido a tratamento térmico.[8]

O fiambre da perna superior não possui a adição de proteínas, amidos ou fosfatos. O fiambre da perna extra não possui a adição de proteínas não cárneas nem de amidos. O fiambre da pá utiliza a carne da pá de suíno, podendo ser adicionado proteínas não cárneas, excluindo-se o amido. Já o fiambre corrente pode ter adição de proteínas não cárneas e amidos.[8]

No Brasil[editar | editar código-fonte]

No Brasil, o produto "fiambre" está igualmente regulado pela Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.[10] Para fins comerciais é permitido o limite máximo de 30% de adição de carne mecanicamente separada, 10% de miúdos comestíveis e 2,5% de proteínas não cárneas na forma agregada. Onde deve conter no máximo 10% de carboidratos totais e 5% de amido.[4] Todo o preparado deve estar de acordo com o Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados.[4]

Uso culinário[editar | editar código-fonte]

Considerado um embutido de carne cozida, é muito utilizado como recheio de sanduíches, quiches e aperitivos, além de ser usado como recheio de massas. É usado em entradas e em tábuas de frios, sendo apresentado normalmente fatiado ou em cubos.[5][6] De acordo com recomendações gastronômicas, o fiambre possui combinação com diversos tipos de queijos, sendo inserido em diversas receitas, das mais simples as mais sofisticadas.[5][6]

Referências

  1. «Glossário Gastronômico Mundial». www.posto7.com.br. Cópia arquivada em 8 de janeiro de 2022 }
  2. S.A, Priberam Informática. «Consulte o significado / definição de fiambre no Dicionário Priberam da Língua Portuguesa, o dicionário online de português contemporâneo.». dicionario.priberam.org 
  3. Batistuti, José Paschoal; Fontanari, Gustavo Guadagnucci; Castilho, Fernando (1 de março de 2010). «Evaluation of some functional properties of lupin sweet flour (Lupinus albus) and faba bean flour (Cajanus cajan (L) Millsp) and their utilization in cooked ham production». Food Science and Technology. 30 (1): 68–75. doi:10.1590/S0101-20612010005000007 – via SciELO 
  4. a b c d Ministério da Agricultura e do Abastecimento. «Regulmento Técnico de Identidade e Qualidade de Fiambre» (PDF). Sindicato da Indústria de Carnes e Derivados de São Paulo - Sindicarnes. Consultado em 8 de janeiro de 2022. Cópia arquivada (PDF) em 8 de janeiro de 2022 
  5. a b c «O que é fiambre? Veja dicas para usá-lo no preparo de receitas». Casa Pratica Qualitá. Consultado em 8 de janeiro de 2022. Cópia arquivada em 8 de janeiro de 2022 
  6. a b c Beatriz Steck. «10 receitas com fiambre que vão mudar seu conceito sobre embutidos». Receiteria. Consultado em 8 de janeiro de 2022. Cópia arquivada em 8 de janeiro de 2022 
  7. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (30 de dezembro de 2021). «Consultas públicas colhem sugestões sobre regulamentos técnicos de identidade e qualidade de apresuntado e fiambre». gov.br. Consultado em 8 de janeiro de 2022. Cópia arquivada em 8 de janeiro de 2022 
  8. a b c Patrícia Alexandra Néné Soares (2019). «Reforço da capacidade de controle da qualidade analítica interna numa indústria de produtos de charcutaria» (PDF). Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa. Consultado em 8 de janeiro de 2022. Cópia arquivada (PDF) em 8 de janeiro de 2022 
  9. “Normas portuguesas sobre fiambres” no Diário da República
  10. «REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE FIAMBRE». www.engetecno.com.br