Marmelada

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Marmelada
Marmelada
Categoria Sobremesa
País Portugal
Calorias
(por 100 g)
aprox. 272 kcal [1] kcal
Receitas: Marmelada   Multimédia: Marmelada

A marmelada[2] é um doce de marmelo, de consistência pastosa e homogénea, que se obtém ao ferver a polpa triturada do fruto com açúcar em calda.[3]

É uma especialidade da doçaria regional portuguesa, destacando-se, pela sua fama, a de Odivelas (próximo de Lisboa) fabricada no antigo mosteiro pelas monjas.[4] No Brasil a marmelada é produzida nos municípios goianos de Cidade Ocidental, Luziânia e em quase todo o centro sul.

Etimologia[editar | editar código-fonte]

A palavra «marmelada» advém do substantivo «marmelo»[2], em alusão ao fruto que lhe serve de base. Por sua vez, o substantivo «marmelo»[5] entrou na língua portuguesa pelo latim melimellu, que significa «maçã doce», termo este que, por seu turno, terá vindo do grego antigo, μελίμηλον[6] (melimelon), que resulta da aglutinação dos étimos μέλι (meli), que significa «mel» ou «doce», e Μήλον (meélon), que significa «maçã».[7]

De acordo com o «Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa» de José Pedro Machado[8], a mais antiga abonação conhecida desta palavra na língua portuguesa encontra-se na «Comédia de Rubena» de Gil Vicente, escrita em 1521[9]:

«Temos tanta marmelada
Que a minha mãe m' há-de dar»

História[editar | editar código-fonte]

Percursores[editar | editar código-fonte]

Marmelo

Um dos percursores mais recuados da marmelada, poderá vir da Grécia Antiga, onde já se coziam marmelos em mel, segundo acolhe o livro de cozinha do romano Apício Importante será ressaltar que esta receita antiga, ainda em muito se afasta da concepção moderna de marmelada, porquanto ainda consistia em cozinhar o marmelo com caule e folhas, numa solução de mel e defrutum. Conservas de marmelo, de limão, de rosas, de maçãs, de ameixa e de pêra, figuram nos compêndios cerimoniais do Imperador Bizantino Constantino VII Porfirogénito.[10][11]

Por outro lado, os percursores das conservas de fruta com açúcar foram os persas. Com efeito, o emprego no açúcar na culinária persa clássica já era bastante comum, já se usando, inclusive, em pratos de arroz e açafrão, antes de se ter passado às conservas de fruta. [12] Com efeito, o historiador e orientalista francês, Maxime Rodinson, aventou para a possibilidade de que os persas já tivessem feito compotas de marmelo, na Idade Média, por entender que há menção de um doce desse estilo, na obra "Wuşla ilā l'habīb", o mais antigo livro de receitas da Pérsia, escrito em 1226. No entanto, a obra nunca chega a explicar a receita desse doce. [13]

Durante este período, houve muitos dos hábitos alimentares dos persas, incluindo o recurso ao açúcar, que se difundiram pelo Mediterrâneo.[14] A historiadora Constance Anne Wilson defende que terão sido os mouros que trouxeram esses hábitos para Portugal, o que, ulteriormente, terá levado ao aparecimento da marmelada no país. [14]

Sem embargo, houve outras receitas de conservas doces de marmelo, a surgir no continente europeu.[15] Com efeito, num tratado culinário francês de 1394, figura uma receita de marmelos descascados e cozidos, conservados numa calda de vinho e mel. [15]

Com efeito, crê-se que a transição do mel para o açúcar enquanto meio de conservação dos marmelos, se estivesse a operar já por volta da década de 40 do séc. XV. [16][17]  

Difusão da marmelada portuguesa[editar | editar código-fonte]

Os primeiros sinais do consumo de marmelada portuguesa em Inglaterra, datam de 1480, quando as importações desse produto se tornaram tão assinaláveis que começaram a ser registadas em documentos oficiais. [18]

Em França, o primeiro registo conhecido de consumo de marmelada portuguesa só aparece em 1573.[18] De acordo com Constance Anne Wilson, a marmelada terá sido, originalmente importada de Portugal para outras partes da Europa e, só depois de se ter popularizado, é que terá começado a surgir uma produção nacional expressiva de marmelada nesses territórios.[18][19]A mesma autora atribui, também, uma origem portuguesa aos vocábulos marmalade do inglês[20] e marmelade[21] do francês.[18]

Em 1495, dada uma substancial afluência de embarcações com marmelada de Portugal, aos portos britânicos, os preços começaram a baixar gradualmente.[18] Entretanto, no séc. XVI, dá-se uma ligeira subida de preço da marmelada, o que aliciou os espanhóis e os italianos, para responder à aparente crescente procura e popularidade do produto nos portos ingleses e do Norte da Europa, a começar a exportar a sua própria versão do produto.[18] As marmeladas desta época eram aromatizadas, podendo levar água de rosas, almíscar[22] ou mesmo sumo de fruta[23], podiam, ainda, contar com especiarias, como noz moscada.[18] ou ornatos como âmbar[22].

No decurso do séc. XVI, evidenciou-se uma notória influência da marmelada portuguesa na doçaria britânica, com efeito, de acordo com Constance Anne Wilson, é possível que essa influência tenha precipitado a transição do mel para o açúcar na doçaria britânica.[24]

A marmelada além de mero prato de doçaria, assumiu-se durante o século XVI também, como uma prenda típica para oferecer a convidados ou em ocasiões festivas.[18]

Em 1524, Henrique VIII de Inglaterra foi presenteado com um boião de marmelada da parte de Mr Hull of Exeter [25]. A marmelada portuguesa já era afamada entre os comerciantes britânicos da época, sendo objecto de menção em correspondência entretida pelo Lord Lisle com William Grett, já a 12 de Maio de 1534, «Enviei a Vossa Senhoria esta caixa de marmelada, e outra ainda à boa-senhora, sua mulher» e de Richard Lee, 14 de Dezembro de 1536, «Ele agradece sentidamente a Vossa Senhoria pela marmelada».[26][24]

A marmelada também era usada para finalidades medicinais, atribuindo-se-lhe propriedades digestivas e estomacais [27]. Com efeito, Maria Stuart, à qual se reputa um notável gosto por marmelada, terá recebido em 1561, marmelada para ajudar a combater os enjoos.[27]

Confecção e variedades[editar | editar código-fonte]

A confecção de marmelada passa por cozer o fruto de antemão, por molde a obter-se um polme ou papa com a polpa do marmelo[28]. Em seguida, põe-se o açúcar ao lume, com água, em quantidade suficiente para permitir que este derreta, ferva e chegue quase ao ponto de rebuçado.[29] Nesta altura, junta-se o polme da polpa de marmelos e vai-se mexendo com a colher, até levantar novamente a fervura[28]. Quando estiver em ponto estrada[28], retira-se do lume. Depois deita-se em recipientes próprios para o efeito e deixa-se a arrefecer em local com exposição solar, durante alguns dias, a fim de que adquira a crosta sólida característica, que assegura a sua conservação.[29]

A proporção de gramas de açúcar por gramas de polpa de marmelo não têm de ser em partes iguais. Com efeito, as receitas modernas tendem a indicar quantidades de açúcar inferiores às de marmelo[29][28], ao passo que as receitas históricas tendiam a indicar quantidades superiores de açúcar.[23][30]

Variedades clássicas[editar | editar código-fonte]

Os marmelos, depois de cortados, tendem a começar a oxidar, por causa da reacção da enzima polifenoloxidase com o oxigénio

Tradicionalmente, a marmelada clássica - de marmelo - tanto pode ser vermelha ou branca.[29] De acordo com Berta Rosa-Limpo, na obra culinária «Livro de Pantagruel», a diferença de coloração prende-se com a oxidação do fruto, durante a cozedura.[31] De sorte que, para fazer a marmelada branca, propõe que se deva cozer-se, preliminarmente, o marmelo inteiro, sem ser cortado à faca, por molde a minorar a possibilidade de o oxidar.[31] Uma vez cozido, o marmelo é descascado e descaroçado. Depois, com a polpa, faz-se um polme que é usado na confecção da marmelada, nos moldes já supra explanados.[31]

Para que a marmelada fique vermelha, basta que se cortem os marmelos, antes de os cozer, a exposição da polpa do fruto ao ar faz com oxide e vá adquirindo uma coloração mais escura.[32]

Variedades sem marmelo[editar | editar código-fonte]

Além da marmelada clássica de marmelo, há receitas tradicionais portuguesas que se servem da palavra «marmelada» para descrever doces que, apesar de confeccionados com outros ingredientes, se lhes assemelham pela sua consistência ou apresentação.[33]

São exemplos disso são:

  • a marmelada de abóbora com laranja, que se serve de abóbora cozida e sumo de laranja[32], em vez de marmelo, pelo que poderá ser uma descendente da variedade histórica da "marmellada de çumos" do séc. XVII[23], a respeito da qual se expenderá infra.
  • a marmelada de pêra[34], que por, seu turno, também se assemelha à perada, receita doce histórica do séc. XVII.[35]

Variedades históricas[editar | editar código-fonte]

Uma das mais antigas abonações históricas de receitas de marmelada portuguesas, que chegaram até à modernidade, encontra-se inscrita no primeiro tratado de cozinha português, a «Arte de Cozinha», de 1680, escrita por Domingos Rodrigues.[36]

Com efeito, na segunda parte, capítulo IX, sob a epígrafe «De Doces de frutas, da «Arte de Cozinha», Domingo Rodrigues discorre sobre algumas receitas de marmelada.[37] Além da receita de marmelada comum (marmellada commua), que em pouco difere da receita que persistiu até à actualidade, exceptuando-se talvez a alusão a massa e a introdução opcional de almíscares e âmbares para decorar o doce[22] , Domingos Rodrigues menciona, ainda, mais duas variantes de marmelada:

  • a marmelada crua, caracterizada por não se cozer previamente o marmelo.[30] Em vez disso, aquece-se a calda de açúcar até chegar ao ponto pérola (então chamado ponto bolla), tirava-se do lume e juntavam-se-lhe os pedaços de marmelo cortados e crus.[30] Depois de misturados, iam num tacho ao lume até levantar fervura.[30]
  • a marmelada de sumos (marmellada de çumos), pautada por se fazer a cozedura dos marmelos em calda de açúcar, juntado-se-lhes, facultativamente, pequenas quantidades de sumo de fruta, para servir de aromatizante. [23]

Nesta mesma secção, Domingo Rodrigues ainda menciona mais uma receita com o nome «marmelada», a «marmellada de geléa», que corresponde, grosso modo, a geleia de marmelo. [38]

Marmelada Branca de Odivelas[editar | editar código-fonte]

No mosteiro de Odivelas, desde há séculos as freiras Bernardas produziam a marmelada branca, distinguível das outras pela sua cor branca.[39] Era servida aos convidados e visitantes em pequenos cubos.[40] A receita foi passando de freira em freira, ameaçada pela extinção das ordens religiosas[41].

A marmelada branca de Odivelas caracteriza-se pela sua coloração branca, a qual se deve ao seu método particular de confecção. Com efeito, em vez de fazer uma pré-cozedura do marmelo inteiro, como acontece noutras receitas regionais de marmelada branca[31], a marmelada branca de Odivelas vale-se do seu método tradicional de confecção particular, que, entre outras peculiaridades, junta sumo de limão à água em que se coze o marmelo cortado[42][43]. O sumo de limão cria uma barreira entre a polifenoloxidase dos marmelos e o oxigénio, inactivando assim essa enzima e garantindo, desse modo, que os marmelos não escureçam durante a cozedura.[44]

Atualmente o município organiza anualmente o Festival da Marmelada Branca. Encontra-se registada como marca coletiva.[42]

Estatuto jurídico[editar | editar código-fonte]

A directiva europeia 2001/113/CE de 20 de Dezembro de 2001, que é o normativo geral europeu que tutela a confecção de «doces e geleias de frutos, citrinadas e creme de castanha destinados à alimentação humana», embora faça uma distinção legal entre «doce» e «geleia», contemplando, inclusive, o marmelo como um ingrediente lícito no seu fabrico, não se debruça concretamente sobre a marmelada.[45] Em rigor, esse diploma europeu, não só não se abalança a gizar um definição jurídica de «marmelada», nem a distingui-la de «doce», «compota» ou «geleia».[45]

Em todo o caso, ao nível nacional, a legislação portuguesa tratou de tutelar e regulamentar adequadamente a situação jurídica da marmelada.[3]

Por conseguinte, nos termos da al. d) do n.º 1 do art.º 2.º do Decreto-Lei n.º 97/84, de 28 de Março, a definição jurídica de «marmelada», aos olhos da jurisdição portuguesa é a de «produto resultante da mistura homogénea e consistente, obtida exclusivamente da cozedura do mesocarpo do marmelo com açúcares».[3]

Referências

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  14. a b Wilson, C. Anne (1986). The Book of Marmalade: its Antecedents, Its History, and Its Role in the World Today. Londres: Constable. pp. 26–28. ISBN 1903018773 
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  22. a b c Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 189  «Cortados os marmellos em quartos, limpos, e aparados sem caroço, nem grainha , ponhaõ-se a cozer, depois de cozidos passem-se por huma peneira ralla. Deite-se em dous arrateis de açúcar em ponto de alambre groço hum arratel de massa ; como eftiver muito bem desfeita a massa no açúcar, ponha-se o tacho no lume hum nada em quanto ergue fervura, tire-se do lume , deitem-lhe âmbar ,ou almiscar se quizerem , deite-se nos covilhetes , e ponha-se a córar ao Sol.»
  23. a b c d Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. pp. 190–191  «Deitem-se dôus arrateis de marmellos em quartos aparados , em trez arrateis de açúcar em ponto delgado, para que nelle se cozaõ. Em quanto se vaõ cozendo, desfaçaõ se com a colher e deitem-lhe çumo (se quizerem), como estiverem bem cozidos , e enxutos, deitem-se nos covilhetes, e ponhaó a còrar ao Sol.
  24. a b Wilson, C. Anne (1986). The Book of Marmalade: its Antecedents, Its History, and Its Role in the World Today. Londres: Constable. p. 32. ISBN 1903018773 
  25. Public Record Office, Letters and Papers, Foreign & Domestic, of the reign of Henry VIII, vol. VI (1870) p.339, noted by Wilson 1999, p. 31f, and by other writers
  26. Francis Peck, Desiderata Curiosa, vol. 2 (London, 1779), p. 249.
  27. a b Wilson, C. Anne (1986). The Book of Marmalade: its Antecedents, Its History, and Its Role in the World Today. Londres: Constable. pp. 37–40. ISBN 1903018773 
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  29. a b c d Rosa-Limpo, Berta (1952). O livro de Pantagruel: cozinha, doçaria, bebidas. Lisboa: Temas e Debates. p. 725-726. 1192 páginas. ISBN 9789896441272 
  30. a b c d Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. pp. 189–190  «Tomem dous arrateis de açúcar limpo , e posto em ponto de bolla, lhe deitarão hum arratel de marmello , o qual citará já cozido aparado feito em talhadas, e pezado , e tanto que o açúcar estiver no dite ponto de bolla , irao com as maõs desfazendo as talhadas do marmello em bocadinhos ; e deitando dentro do tacho do açúcar, fora do lume-, mexendo-se o marmello no açúcar com huma colher muito bem, feito assim se torna a pôr ao lume mexendo-se que naõ pegue o marmello no fundo do tacho , e tanto que ferver hum bocadinho que faça caracol , se tire do lume , e se vá deitando nos covilhetes. E se lhe quizerem deitar cheiro , o faraó quando o açúcar estiver no ponto , e antes que se lhe deite o marmello.
  31. a b c d Rosa-Limpo, Berta (1952). O livro de Pantagruel: cozinha, doçaria, bebidas. Lisboa: Temas e Debates. p. 725. 1192 páginas. ISBN 9789896441272 
  32. a b Rosa-Limpo, Berta (1952). O livro de Pantagruel: cozinha, doçaria, bebidas. Lisboa: Temas e Debates. p. 726. 1192 páginas. ISBN 9789896441272 
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  34. Rosa-Limpo, Berta (1952). O livro de Pantagruel: cozinha, doçaria, bebidas. Lisboa: Temas e Debates. p. 728. 1192 páginas. ISBN 9789896441272 
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