Chef

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Ir para: navegação, pesquisa
Chef
Cooks 050918 154402.jpg
Chefs em treinamento, em Paris. Os cozinheiros às vezes são referidos como chefs, quando cozinham profissionalmente.
Ocupação
Tipo Profissão
Setores de atividade Arte culinária
Descrição
Educação requirida Escolas de culinária; ver treinamento europeu
Campos de trabalho Cozinhas, restaurantes, hotéis, navios, forças armadas
Empregos relacionados Cozinheiro, mestre-cuca

Chef ("chefe", em francês, por sua vez do latim caput, "cabeça", "líder") é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos.

Chef se refere também à pessoa que cozinha profissionalmente para outras pessoas. O termo também é aplicado para descrever qualquer pessoa que cozinha para viver, tradicionalmente a um profissional qualificado que tem grande proficiência em todos os aspectos da preparação da comida.

Um cozinheiro é a pessoa que prepara a comida para o consumo; em geral os cozinheiros são comandados por um chef de cozinha.

Etimologia[editar | editar código-fonte]

A palavra "chef" é uma abreviação do termo francês "chef de cuisine" que, por sua vez, se origina latim "caput", que significa "cabeça".[1] em inglês, o termo é aplicado na alta culinária desde o século XIX. Hoje em dia o termo é usado livremente para indicar profissionais da cozinha.

Organização básica de uma cozinha[editar | editar código-fonte]

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

Chef[editar | editar código-fonte]

O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design. supre-visa a saída de iguarias preparadas, assegurando que elas correspondam aos pedidos e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista.

Souschef[editar | editar código-fonte]

O chef de cuisine, Souschef (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha. Mantêm o setor de mercadorias, conforme as necessidades do estabelecimento. Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.). Prepara todos os peixes. Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gêneros às restantes partidas durante o serviço, a medida que vão sendo encomendadas pelo chef. Confecciona e decora o buffet frio, tendo para efeito, nas grandes casas o "chef de froid".

Saucier[editar | editar código-fonte]

Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas. Confecciona a caça exceto a assada ou grelhada. Este cargo é ocupado pelo segundo chef nos estabelecimentos menores.

Chef de partie[editar | editar código-fonte]

O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

Aboyeur[editar | editar código-fonte]

O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef de Partie.

Boucher[editar | editar código-fonte]

O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha.

Entremétier[editar | editar código-fonte]

Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Légumier iria preparar legumes.

Garde-Manger[editar | editar código-fonte]

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

Légumier[editar | editar código-fonte]

Entremétier que prepara legumes.

Pâtissier[editar | editar código-fonte]

Prepara massas, doces, gelados e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.

Poissonier[editar | editar código-fonte]

Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos e o fumet. Confecciona o molho holandês e Bearnês. Confecciona Batatas à inglesa.

Potagier[editar | editar código-fonte]

Entremétier que prepara sopas.

Rôtisseur[editar | editar código-fonte]

Prepara carnes assadas e ao vapor, com seu molho apropriado. Confecciona os grelhados e os fritos. Prepara e confecciona todas as batatas a serem fritas.

Trancheur[editar | editar código-fonte]

De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.

Tournant[editar | editar código-fonte]

Silva Filho acrescenta o Tournant que substitui folgas e férias. [2]

O chef do Hotel Chatham, Paris, óleo sobre tela de William Orpen (1921).


O número de pessoas que integra a brigada da cozinha depende do tipo de estabelecimento, das instalações, da organização, do pessoal (a tempo parcial, em formação, ou já formado) e da seleção das ementas e tipos de confeção.

Basicamente diferenciam-se 3 tipos de brigada:

  • Brigada pequena (até 7 elementos)
  • Brigada média (no mínimo 8 elementos)
  • Brigada grande (no mínimo 15 elementos)

Curiosidades[editar | editar código-fonte]

Broom icon.svg
Seções de curiosidades são desencorajadas pelas políticas da Wikipédia.
Ajude a melhorar este artigo, integrando ao corpo do texto os itens relevantes e removendo os supérfluos ou impróprios.
  • O chef francês Bernard Loiseau suicidou-se em fevereiro de 2003, com um tiro na cabeça aos 52 anos. Ele era um cozinheiro famoso num país onde a gastronomia desperta paixão. O chef desesperou-se com o rumor de que seu estabelecimento perderia a classificação de três estrelas no Guia Michelin – a distinção máxima do mais influente guia de restaurantes do mundo.[3]

Variações[editar | editar código-fonte]

  • Cozinheiro de bordo
  • Cozinheiro de cerveja
  • Cozinheiro de embarcações
  • Cozinheiro do serviço doméstico
  • Cozinheiro hospitalar
  • Cozinheiro industrial
  • Cozinheiro particular (personal chef)
  • Cozinheiro salgador

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. Significado do termo Origemdapalavra.com.br.
  2. SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
  3. Leia a reportagem na Revista Eletrônica Basílico Universo Online Basilico.uol.com.br.
O Commons possui uma categoria contendo imagens e outros ficheiros sobre Chef