Gliadina

Solúvel em solução alcoólica (etanol 70%), a gliadina é o componente responsável pela extensibilidade de glúten,ficando dispersa entre a glutenina, desenvolvendo um filme elástico forte envolvendo os grânulos de amido. Possui peso molecular (entre 25000 e 100000 U)por exibir apenas ligações dissulfeto (pontes de sulfeto) intramoleculares, o que resulta no seu baixo poder elástico.