Glúten
Glúten (derivado do Latin glūten) é uma proteína amorfa composta pela mistura de cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina.
O glúten é obtido através da mistura destas proteínas que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia. Estes cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). A estrutura bioquímica deste tipo de glúten leva muitas vezes à sua denominação de "glúten triticeae", que é popularmente conhecido como "glúten de trigo".
No caso do trigo (Triticum) a massa protéica é composta de cerca 68% de gliadina e 32% de glutenina (que compõem o glúten), 13% de globulina e 7% de albumina 1 .
A frase "contém glúten", encontrada em embalagens de diversos produtos alimentícios, serve para alertar as pessoas que possuem intolerância ou reações alérgicas a essa proteína, para que não consumam aquele alimento 2 .
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Propriedades químicas do glúten [editar]
O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas vegetais como as Albuminas e Globulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.
A viscosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos protéicos do glúten, a gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina); enquanto a gliadina (composta pelos aminoácidos sulfurados, cistina e cisteína) é uma proteína bastante extensível mas pouco elástica, responsável pela ductibilidade e coesividade, enquanto a glutenina é o polímero responsável pela elásticidade da estrutura 3 . A complexa mistura dessas duas cadeias protéicas longas através de pontes de dissulfido com água (através das pontes de hidrogênio), resulta na formação da massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, onde o glúten retém a água nos interstícios das cadeias protéicas.
As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permite que a massa protéica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no processo de fermentação, resultando na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos pães e bolos em que se utiliza fermento.
Obtenção do glúten [editar]
O glúten pode ser obtido a partir da farinha de trigo e alguns outros cereais, separando-se a parte protéica do glúten, composta por prolaminas e gluteninas (que são insolúveis em água), da parte protéica solúvel em água (Albuminas) ou solúvel em soluções salinas (Globulinas) e do amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa.
Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado com maior pureza (pois a solução salina ajuda a extrair as globulinas). O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete.
O glúten é encontrado nos cereais, especialmente trigo.
Quantidade e qualidade de glúten [editar]
A complexa estrutura de glúten é proveniente de dois tipos de proteínas que absorvem água. A relação entre estas duas proteínas leva à formação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os vários tipos de farinha nas suas qualidades tecnológicas.
A quantidade de glúten é determinada em laboratório, a mistura de farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é "lavado" com uma solução salina (4% mono fosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de NaCl) ou manualmente com um lavaglutine especial. Desta forma, ele vai escorrer deixando apenas uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato com uma solução salina. A quantidade de glúten assim obtida é chamada glúten úmido e é expresso como uma percentagem do peso da amostra analisada e extraídas do glúten, e sua umidade é medido em estufa a 80 ° C. O glúten úmido é seco para determinar glúten seco.
Para determinar a qualidade do glúten pode utilizar diferentes métodos. O método de Berlin é baseado no comportamento de glúten em uma solução de ácido fraco (presente glúten má qualidade faz com que a solução turva). Outro método avalia o sedimento formado após a dispersão da farinha em uma solução de ácido láctico, onde o glúten incha e se instala (Zeleny sedimentação). A extensão dos resultados de sedimentos em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e qualidade de glúten: este valor está correlacionada positivamente com a atitude dos produtos de panificação.
Uso na alimentação humana [editar]
Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.
Principais doenças relacionadas ao glúten [editar]
As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de uma alergia ou de intolerância ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade, entre algumas semanas a até alguns meses. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.
A hipersensibilidade ao glúten está mais comumente relacionada a problemas de intolerância ou alergias à proteína gliadina (prolamina), embora também existam alergias a outras proteínas encontradas no trigo, como a Glutenina, a Albumina e a Globulina. Embora o milho apresente uma variedade destas proteínas, não produz o mesmo tipo de glúten, e a alergia a derivados de milho não está associada à hipersensibilidade ao glúten.
Entre 1% e 2% da população mundial apresenta intolerância ao glúten4 , embora até metade dos celíacos não apresentem sintomas graves ou que interferem na vida cotidiana destes.
Os portadores da doença celíaca devem evitar alimentos que contenham glúten, destacando-se os derivados de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia, incluindo derivados de fabricação caseira ou industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, whisky e vodka de cereais 5 6 . Os portadores de doença celíaca não devem consumir nem mesmo carnes e legumes empanados em farinha de trigo, ou alimentos produzidas em óleo de fritura onde tenha sido imerso outro alimentos contendo farinha de trigo. Como a doença celíaca é crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação sem glúten que geralmente deve ser seguida por toda a vida 7 .
Existe uma crença bastante popular de que os autistas apresentariam um tipo hipersensibilidade bastante particular ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias teriam um efeito opiáceo nestes indivíduos[carece de fontes]. Entretanto os estudos científicos a respeito sugerem que dietas sem glúten não trazem nenhum benefício para crianças autistas. 8 9
Quando ingerido em excesso, o glúten pode causar a diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão mesmo nos que não são portadores de nenhuma hipersensibilidade.
O consumo excessivo de glúten pode resultar no aparecimento da Psoríase e da Artrite psoriática.
A presença de glúten nos cereais e os vegetais ricos em amido que não contêm glúten [editar]
O glúten está presente nos produtos, farinhas e derivados dos seguintes cereais: trigo, cevada, triticale, kamut, centeio (da tribo Triticeae, subfamília Pooideae) e na aveia (tribo Aveneae, subfamília Pooideae).
Não contêm glúten os seguintes alimentos:
- Arroz, Milho, Milhete, Quinoa, Soja, Sorgo, Batata, Cenoura, Mandioca, Cana-de-açúcar, sementes de Amaranto ou de Girassol, além de frutas e farinhas de fruta em geral (farinhas de coco, banana, etc).
Referências
- ↑ LACERDA, Liziane D. (2008). pg. 5
- ↑ GONDIM, Augusto J. C. (2009). ''Glúten e a doença Celíaca. Conselho Regional de Química - XIX Região, 01/12/2009 [1]
- ↑ LACERDA, Liziane D. (2008). Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Dissertação de Mestrado. PPG em Química da UFRGS. Porto Alegre, RS. [2]
- ↑ MELO, Luciana Q. F. & RIBIEIRO, Alessandra (2007). Odontologia pode ajudar a diagnosticar intolerância ao glúten. Assessoria de Comunicação Social da Faculdade de Medicina da UFMG, 5 de outubro de 2007. UFMG, Belo Horizonte, MG. [3]
- ↑ NABESHIMA, Elizabeth H. & e RUFFI, Cristiane R. G. (2009). Glúten - informações básicas. IdMed, 06 de Agosto de 2009. [4]
- ↑ ACELBRA. "A Doença Celíaca". Associacao dos Celiacos do Brasil. [5]
- ↑ ACELBRA. "Diagnóstico e dieta". Associação dos Celíacos do Brasil. [6]
- ↑ Millward C, Ferriter M, Calver S, Connell-Jones G. (2008). "Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder.". Cochrane Database Syst Rev (2): CD003498. DOI:10.1002/14651858.CD003498.pub3. PMID 18425890.
- ↑ Popular Autism Diet Does Not Demonstrate Behavioral Improvement.
