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Chicha de jora

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A chicha de jora (em quíchua Aqha e em kichwa Aswa[1]) é uma bebida fermentada natural do Peru, frequentemente encontrada no Peru, Bolívia e Equador. Há diversas variedades de acordo com a região, mas sua preparação é sempre à base de «jora», ou seja, milho maltado. É produzida desde a era pré-inca sendo uma bebida sagrada usada em atos cerimoniais, e em festas de todas as culturas pré-hispânicas da zona central andina.

Embora tecnicamente seja uma cerveja artesanal de milho, seu teor alcoólico muda de acordo com a região e o «chichero» (nome da pessoa que produz a bebida).

Na época do Império Inca, de acordo com a lenda, durante o governo do Túpac Yupanqui as chuvas degradaram os silos onde se armazenava o milho fazendo que os grãos se fermentaram e mudaram a malte. Para não descartar esse alimento, ordenou-se o reparto deles em forma de "mote" (milho cozinhado em água) mas finalmente terminaram descartando-o. Um habitante com fome que procurava por comida no lixo acabou encontrando o alimento, consumindo-o e ficando alcoolizado.[2]

Foi a bebida favorita da nobreza inca[2] para se usar em rituais cerimonais. Durante o Inti Raymi , o Inca brindava com chicha de jora com o intuito de honrar o deus Sol (Inti).[3] Também era costume deixar uma vasilha com esta bebida no túmulo dos familiares mortos ou a oferecer como pago à Pachamama ou Tinka para ter uma boa colheita.[4]

Atualmente, a chicha de jora é consumida principalmente nas zonas rurais do norte e da serra do Peru. Inclusive, cidades como Lambayeque ou Cajamarca ainda mantêm sua forma tradicional de preparação baseada em milho gigante branco que só cresce na serra dessa região. A apresentação da bebida aos comensais se faz em vasilhas feitas com abóboras secas pintadas e lavradas nomeadas «potos» ou «cojuditos» segundo seu tamanho.[5]

Garrafão de "clarito" (chicha mais suave) servida num "poto" (Catacaos, Perú).

Para preparar a chicha de jora, é necessário obter a farina de jora. Este procedimento demora aproximadamente um mês e se assemelha às fases lunares já que cada etapa detém sete dias. Uma vez que se tem obtido o milho,[6] que pode ser amarelo ou branco, se molha em um leito feito de folhas de “jorapanka”. Esta é uma planta que fica nas partes mais profundas das quebradas, cujo sabor é absorvido pelos grãos de milho.

Deixa-se repousar os grãos de milho por sete dias cobertos com as folhas. Este procedimento faz com que os grãos germinem.[7] Os grãos germinados são levados a secar sob o sol por uma semana. Uma vez que está seco, é moído e se obtêm a farinha de jora. Com esta farinha se faz a preparação da bebida e, para que se adquira seu sabor especial, é cozida na lenha. Primeiro se ferve todo tipo de ervas doces enquanto a farinha é mantida em água fria. Ao obter a essência das ervas, são retiradas da caçarola e sua água é derramada na farinha. Deve-se deixar fervendo e mexer constantemente até que a farinha não se repouse no fundo da caçarola. Se o milho não for suficientemente doce, se adiciona rapadura.

Uma vez que a bebida esteja cozida, se inicia o procedimento do "chichado". Com a ajuda de uma peneira, se filtra a chicha numa vasilha que originalmente era de barro e cuja base se enterrava. O número de dias de repouso dependerá do grau de fermentação desejado. Para festas, se deixa fermentar de três a sete dias.

Referências

  1. «Diccionario Kichwa - español» (PDF) 
  2. a b «Crónica Viva - Chicha de jora, un regalo de los Incas». 4 de outubro de 2009. Consultado em 25 de agosto de 2018 
  3. «turisticalperu - El Inti Raymi». 15 de junho de 2012. Consultado em 25 de agosto de 2018 
  4. [ligação inativa]
  5. «Chicha de Jora – Bebida ancestral 24 Porciones». Recetas de Comida Peruana - Gastronomía Para El Mundo (em espanhol). Consultado em 11 de julho de 2016 
  6. «Chicha de jora, esencial para la cultura andina». EL TIEMPO (em espanhol). 25 de fevereiro de 2018. Consultado em 19 de janeiro de 2019. Cópia arquivada em 20 de janeiro de 2019 
  7. «La chicha de jora está ligada a la fertilidad». La Hora Noticias de Ecuador, sus provincias y el mundo (em espanhol). Consultado em 19 de janeiro de 2019 

Ligações externas

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