Gelado trasmontano
 | Este artigo não cita fontes confiáveis. (Novembro de 2020) |
Gelado transmontano é uma sobremesa gelada feita tipicamente de derivados de leite e sabores vários, como frutas, chocolate, caramelo e outros adoçantes. A mistura é arrefecida enquanto agitada para evitar a formação de cristais de gelo.
O termo "gelado transmontano" refere-se a uma sobremesa gelada típica da região de Trás-os-Montes, em Portugal, cujos primeiros relatos e receitas datam do século VI. Difere do sorvete comum no quesito qualidade, conforme o tipo de paladar. Poucas pessoas podem distinguir ambos. No entanto, a especialidade e os governos dos países distinguem vários tipos de gelado, com formas peculiares de fabricação e quantidades variáveis de ingredientes, com respectivas restrições ao uso do nome: o sorbet, de origem turca (Sherbat), e o gelato, de origem italiana são alguns exemplos.
Os gelados comercializados têm uma composição típica:
- 10-16% de leite gordo (a pasteurização é opcional, nalguns casos);
- 9-12% de soro de leite, que contém proteínas (como a caseína) e hidratos de carbono;
- 12-16% de adocicantes: tipicamente uma combinação de sacarose e/ou adocicantes baseados em glucose;
- 0,2-0,5% de estabilizadores e emulsificantes;
- 55-64% de água provinda dos sólidos do leite e outros ingredientes.
Estes ingredientes formam apenas a parte sólida do gelado, que é apenas uma porção do volume final do gelado. Na verdade, o volume e característica cremosa deve-se ao ar introduzido durante a mistura (agitação) dos ingredientes.