Kabayaki

Kabayaki (蒲焼, Kabayaki^?) é uma forma de preparar peixe, especialmente enguia unagi,^[1] onde o peixe é dividido pelas costas (ou barriga), eviscerado e desossado, aberto, cortado em filés quadrados, colocado em espetos e mergulhado em um molho de soja adocicado antes de ser grelhado.^[2]

Além de unagui (enguia), a mesma preparação é feita com outros peixes sem escamas, como hamo (Muraenesox cinereus), dojō, bagre, anago (conger), e gimpo (ギンポ, gimpo^?) (Pholidae).

Enguia à kabayaki é muito popular e uma rica fonte de vitaminas A e E, e ácidos graxos ômega-3.^[3] Um costume popular durante o período Edo envolvia comer kabayaki no verão para ganhar força e resistência , especialmente em um dia no meio do verão chamado de doyo-no ushi-no-hi (土用の丑の日), que pode cair em qualquer data entre 18 de julho e 8 de agosto de cada ano.^[1]^[4]

A enguia kabayaki é muitas vezes servida sobre uma tigela de arroz (donburi) e chamada de unadon.

Kantō vs. Kansai

Existem duas formas gerais de se cozinhar kabayaki. Na região de Kantō (nordeste do Japão), a enguia é cortada em suas costas e aberta, de forma que uma faixa de cor mais clara da barriga surge no meio de cada filé, no lado da pele.^[1] A enguia é cortada em filés menores, mais quadrangulares, e espetada.^[5] Em Kanto, a enguia espetada é primeiramente grelhada pura, então cozida no vapor, antes de ser temperada e grelhada novamente; como resultado, ela se torna mais macia e laminosa depois de grelhar.^[6]

Já na região de Kansai (oeste do Japão), a enguia é cortada pela barriga e grelhada diretamente, sem ser cozida no vapor antes, frequentemente no seu tamanho original. A pele exterior pode se tornar dura e mastigável, de modo que a enguia preparada seguindo esse estilo da região é geralmente colocada entre camadas de arroz quente, para que o vapor liberado pela comida ajude a amaciar a carne e sua pele.

Na área de Kansai, a enguia é muitas vezes chamada de mamushi, o mesmo nome de uma serpente venenosa comum no Japão (Gloydius blomhoffii).^[7]

Etimologia

Há diversas hipóteses para a origem do nome kabayaki. Ele é geralmente escrito como 蒲焼き (蒲: tabúa-larga, Typha Latifolia; 焼き cozinhar, grelhar). A semelhança estética do prato com as florescências marrons e aveludadas da tabúa-larga é uma das sugestões para a origem etimológica do termo em escritos do século XVIII.^[8] O historiador Tekishū Motoyama argumenta que originalmente, a enguia era espetada verticalmente e cozida dessa maneira, aumentando mais ainda a semelhança com a planta, tanto na cor quanto na forma; ele também propõe que o nome tenha partido da palavra kōbashī (香ばしい, cheiroso, fragrante, aromático; termo usado especialmente em referência à alimentos)^[9].^[10]

Outra teoria explica o nome com base na semelhança do lado da pele ao kaba-kawa (樺皮, casca de faia).^[8]

Referências

↑ ^a ^b ^c C., Bestor, Theodore (2004). Tsukiji : the fish market at the center of the world. Berkeley: University of California Press. ISBN 9780520220249. OCLC 56732958
↑ Shinmura, Izuru (1976). 広辞苑 (Kōjien).
↑ 1975-, Prosek, James, (2010). Eels : an exploration, from New Zealand to the Sargasso, of the world's most amazing and mysterious fish 1st ed. New York, NY: Harper. ISBN 9780060566111. OCLC 697795453
↑ Sasaki, Sanmi (佐々木三味); McCabe, Shaun; Iwasaki, Satoko (2005). Chado the Way of Tea: A Japanese Tea Master's Almanac. [S.l.]: Tuttle Publishing. ISBN 9780804837163 .
↑ PHP Kenkyusho (2007). 徹底比較江戸と上方(Tettei hikaku Edo to Kamigata). [S.l.]: PHP研究所(PHP Kenkyusho). ISBN 9784569692791 , p.9
↑ Barber, Kimiko; Brigdale (photos), Martin (2004). The Japanese Kitchen: A Book Of Essential Ingredients With 200 Authentic Recipes. Tokyo: Kyle Books. ISBN 9781904920021 , p.144-
↑ 1910-, Matsui, Isao, (1980). Theory and practice of eel culture. Rotterdam: A.A. Balkema. ISBN 9789061910367. OCLC 6987751
↑ ^a ^b 日本国語大辞典 Nihon kokugo dai jiten [Dicionário da Língua Japonesa] (em japonês). 5. [S.l.]: Nihon Dai Jiten Kankōkai. 1972
↑ デジタル大辞泉. «香ばしい／芳ばしい(コウバシイ)とは - コトバンク». コトバンク (em japonês). Consultado em 10 de novembro de 2017
↑ Motoyama, Tekishu (1958). 飲食事典 Inshoku jiten [Enciclopédia de comidas e bebidas] (em japonês). [S.l.]: 平凡社. 604 páginas. ISBN 9784582107012. OCLC 959639259

[:0-1] C., Bestor, Theodore (2004). Tsukiji : the fish market at the center of the world. Berkeley: University of California Press. ISBN 9780520220249. OCLC 56732958

[kojien-2] Shinmura, Izuru (1976). 広辞苑 (Kōjien).

[3] 1975-, Prosek, James, (2010). Eels : an exploration, from New Zealand to the Sargasso, of the world's most amazing and mysterious fish 1st ed. New York, NY: Harper. ISBN 9780060566111. OCLC 697795453

[4] Sasaki, Sanmi (佐々木三味); McCabe, Shaun; Iwasaki, Satoko (2005). Chado the Way of Tea: A Japanese Tea Master's Almanac. [S.l.]: Tuttle Publishing. ISBN 9780804837163 .

[tettei-5] PHP Kenkyusho (2007). 徹底比較江戸と上方(Tettei hikaku Edo to Kamigata). [S.l.]: PHP研究所(PHP Kenkyusho). ISBN 9784569692791 , p.9

[6] Barber, Kimiko; Brigdale (photos), Martin (2004). The Japanese Kitchen: A Book Of Essential Ingredients With 200 Authentic Recipes. Tokyo: Kyle Books. ISBN 9781904920021 , p.144-

[7] 1910-, Matsui, Isao, (1980). Theory and practice of eel culture. Rotterdam: A.A. Balkema. ISBN 9789061910367. OCLC 6987751

[:1-8] 日本国語大辞典 Nihon kokugo dai jiten [Dicionário da Língua Japonesa] (em japonês). 5. [S.l.]: Nihon Dai Jiten Kankōkai. 1972

[9] デジタル大辞泉. «香ばしい／芳ばしい(コウバシイ)とは - コトバンク». コトバンク (em japonês). Consultado em 10 de novembro de 2017

[10] Motoyama, Tekishu (1958). 飲食事典 Inshoku jiten [Enciclopédia de comidas e bebidas] (em japonês). [S.l.]: 平凡社. 604 páginas. ISBN 9784582107012. OCLC 959639259

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