Lutefisk

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Lutefisk (na parte esquerda superior do prato) servido num restaurante norueguês, com batatas e puré de ervilhas.

Lutefisk (lutfisk) (pronunciado /lutəfisk/ na Noruega e nos Estados Unidos, /luːtfɪsk/ na Suécia e nas zonas de língua sueca da Finlândia) é o prato tradicional da Noruega, consumido nos países nórdicos e nos Estados Unidos, feito à base de peixe (fisk) branco seco e soda cáustica (lut). Na Suécia, é conhecido como lutfisk. Na Finlândia, é designado como lipeäkala. A tradução literal do nome é peixe com soda cáustica, devido ao facto de ser preparado com soda cáustica ou hidróxido de potássio.

Geral[editar | editar código-fonte]

Preparação[editar | editar código-fonte]

Lutefisk

O lutefisk é preparado com peixe branco, normalmente bacalhau, e soda cáustica, numa sequência de tratamentos especiais. O primeiro tratamento é submergir o peixe em água fria durante cinco a seis dias, mudando-a diariamente. O peixe saturado é então submerso numa solução de água fria e soda cáustica por mais dois dias, sem que seja mudado este líquido. O peixe cresce durante esta imersão, ganhando um tamanho superior ao do peixe original fresco. Porém, o conteúdo proteico desce paradoxalmente para menos de 50%, causando a sua famosa consistência gelatinosa. Quando termina este tratamento, o peixe, saturado com soda cáustica, adquiriu um pH de 11-12, sendo, por isso, corrosivo. Para tornar-se comestível é necessário um último tratamento, que consiste em deixá-lo mais quatro a seis dias imerso em água fria, mudada diariamente.

Após este último tratamento, o lutefisk está pronto para ser cozido. Na Finlândia, o reagente tradicional é a cinza de bétula, que contém uma grande quantidade de carbonato de potássio e de hidrocarbonato, o que confere ao peixe um tratamento menos agressivo que a soda cáustica. É importante não mergulhar demasiado tempo o peixe no potássio, uma vez que as suas gorduras podem sofrer uma saponificação, que as converterá em sabão. O termo usado para designar o peixe inutilizado é saippuakala, significando peixe sabão.

Como cozinhá-lo[editar | editar código-fonte]

Após a preparação, o lutefisk encontra-se saturado de água, pelo que deve ser cozido com cuidado, para não se desfazer. Não necessita água adicional para o cozimento. Basta colocá-lo numa frigideira, adicionar-lhe sal, tapar bem a frigideira e deixá-lo cozer no vapor, em lume muito lento durante 20-25 minutos. Também é possível cozinhá-lo no forno. Nesse caso, é colocado numa travessa que possa ir ao forno e coberto com papel de alumínio, sendo deixado a assar cerca de 40-50 a 225 °C.

Ao cozinhar e comer lutefisk, é importante limpar os restos da frigideira, os pratos e os utensílios imediatamente. Quando os restos endurecem, é quase impossível eliminá-los.

Consumo[editar | editar código-fonte]

Celebração do dia 17 de Maio nos EUA, com lutefisk.

Nos países nórdicos, a temporada do lutefisk começa em Novembro, sendo servido habitualmente no período natalício. Também é popular nas áreas nórdico-americanas dos EUA, em particular nos estados mais a norte do oeste médio.

O lutefisk é normalmente servido com diversos acompanhamentos, como por exemplo toucinho fumado, ervilhas, batatas, lefse, molho de carne, manteiga derretida e queijo de cabra. Nos EUA, é consumido com almôndegas. Os acompanhamentos variam bastante de família para família e de região para região. Na Suécia, é servido com batata cozida e molho béchamel. Em particular na região Escânia, é usado molho de mostarda. Noutras regiões, são usados legumes verdes cozidos, mostarda doce, sal e pimentas diversas.

Actualmente, é comum ser acompanhado por aquavit e cerveja, devido à sua utilização em ocasiões festivas e de cerimónia (e a maioria dos comensais costuma assegurar que estas bebidas completam o prato na perfeição). Porém, esta inovação é recente. Devido às suas qualidades de conservação, o lutefisk foi tradicionalmente uma comida diária, durante o Inverno.

O prato suscitou em diversas ocasiões anedotas tendo como alvo os nórdico-americanos, no que diz respeito aos efeitos secundários produzidos nos seus traços de personalidade, por comerem um peixe tratado quimicamente. O lutefisk produzido com bacalhau é famoso, inclusivamente na Escandinávia, pelo seu odor intenso. Por outro lado, o lutefisk produzido com arinca ou com escamudo quase não tem odor.

O lutefisk possui uma quantidade apreciável de devotos: em 2001, só os noruegueses consumiram cerca de 2055 toneladas em suas casas e 560 toneladas em restaurantes.

O sabor de um lutefisk bem preparado é extremamente suave e delicado e, muitas vezes, o molho branco é condimentado com pimenta ou outra especiaria forte para lhe dar mais sabor.

Origem[editar | editar código-fonte]

Origens[editar | editar código-fonte]

As origens do lutefisk não são consensuais. Algumas descrições descrevem um peixe deixado cair acidentalmente num alguidar contendo soda cáustica, tendo, devido à pobreza da família, o peixe ter de ser comido. Outras histórias indicam fogos de diversos tipos, uma vez que as cinzas combinadas com a água criam soda cáustica. Um cenário possível é que os troncos de secagem do peixe possam ter-se incendiado, tendo-se seguido dias de chuva. Como o peixe seria demasiado valioso para deitar fora, mesmo nestas condições, poderia ter sido recolhido das cinzas, limpo, preparado e depois comido. Porém, o uso de soda caústica para amolecer a comida é uma prática comum com diversos tipos de alimentos, por isso talvez não tenha sido acidental neste caso.

Menções na literatura[editar | editar código-fonte]

A altura em que terá tido início o consumo de lutefisk também tem sido debatida. Alguns entusiastas defendem que tem sido consumido desde a era viquingue, enquanto outros acreditam ter tido início no século XVI nos Países Baixos. De qualquer forma, é geralmente consensual que a primeira menção escrita do lutefisj se encontra numa carta escrita pelo rei sueco Gustavo I em 1540. A primeira descrição do processo de preparação foi feita pelo arcebispo sueco Olaus Magnus (1490–1557), em textos pessoais datados de 1555. Na Noruega, o autor Henry Notaker (na enciclopédia Apetittleksikon) afirma que as referências históricas mais antigas datam do fim do século XVIII, na região sudeste do país. Por outro lado, o livro culinário norueguês clássico, de Hanna Winsnes, de 1845, indica como fazer soda cáustica para o lutefisk combinando cinza de bétula, calcário e água.

Folclore[editar | editar código-fonte]

A tradição lendária defende que o lutefisk teve origem durante as pilhagens viquingues da Irlanda, quando São Patrício ordenou que fosse despejada soda cáustica sobre o peixe seco dos barcos viquingues, na esperança de envenenar os invasores. Porém, em vez de morrerem envenenados, declararam o lutefisk uma iguaria.

Alguns descendentes norte-americanos de escandinavos afirmam que a sua força e longevidade se devem a consumirem lutefisk pelo menos uma vez por ano.

Números e factos na Noruega[editar | editar código-fonte]

Lutefisk cru à venda no mercado de peixe de Bergen

Em 2004, a Noruega consumiu mais de 2600 toneladas de lutefisk, sendo a maior parte confeccionada com bacalhau. O lutefisk preparado em casa é maioritariamente feito com peixe fresco, mas, por vezes, é utilizado também peixe congelado. As famílias norueguesas gastaram, em 2004, 93 milhões de coroas em lutefisk.

Novembro e Dezembro são os meses em que os noruegueses consomem mais lutefisk, mas também é consumido, ainda que em menor quantidade, em Outubro e Janeiro. Nos meses de Verão, praticamente não é consumido. Num inquérito realizado no ano 2000, 8 em cada 10 dos inquiridos respondeu que já tinha comido lutefisk nesse ano. A idade de início de consumo do lutefisk aumentou de 7 em cada 10 antes de completarem os quinze anos de idade, em 1995, para apenas 6 em cada 10, em 1999. Acredita-se que, quem prove o lutefisk muito cedo, tendencialmente não o venha a comer quando for mais velho. Uma idade mais elevada para o início do consumo é considerada positiva para a manutenção da tradição do lutefisk no país.

Quem mais consome lutefisk na Noruega são pessoas com as seguintes características:

É de salientar que, ao contrário do que acontecia no passado, os homens já não estão em maioria em relação às mulheres, no que diz respeito ao consumo geral do lutefisk.

O consumidor típico de lutefisk em restaurante possui as seguintes características:

  • Sexo masculino
  • Entre os 30 e os 59 anos de idade, em especial entre os 45 e os 59
  • Educação superior e rendimentos elevados
  • Habitante de Oslo ou Akershus
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Referências e ligações externas[editar | editar código-fonte]