Batata palha: diferenças entre revisões
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'''Batata palha''' é um tipo de [[batata frita]] que é cortada muito fina, em filetes, de aproximadamente 3 cm de comprimento, fritos por imersão, seja em óleo ou em gordura hidrogenada de origem vegetal. Se assemelham às batatas chips, por terem cor, textura e sabor bastante próximos.<ref name=":0">{{Citar periódico|ultimo=dos Santos|primeiro=Bibiana Alves|ultimo2=Ribeiro|primeiro2=Maria Cecília Enes|ultimo3=Maus|primeiro3=Diogo|ultimo4=Ignácio|primeiro4=Ana Karoline Ferreira|ultimo5=Fontana|primeiro5=Larissa|ultimo6=Junior|primeiro6=Aparecido Paula|ultimo7=Bolini|primeiro7=Helena Maria André|data=2012|titulo=Avaliação do perfil sensorial e teste de consumidor de batata palha|url=https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/30508|jornal=Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos|lingua=pt|volume=30|numero=2|doi=10.5380/cep.v30i2.30508|acessodata=}}</ref> |
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Desidratado, o alimento é comercializado embalado em pacotes. No [[Brasil]], costuma servir como acompanhamento em pratos como [[Salpicão (salada)|salpicão]], [[bacalhau]] e [[estrogonofe]].<ref>[http://books.google.com.br/books?id=CFyysqTEruMC ''Cartilha de Culinária'']. Cleide Chiara. Marco Zero. ISBN 9788527902328</ref><ref>[http://books.google.com.br/books?id=oT0D3VwaEUIC ''Receitas Caseiras de Saladas & Mousses'']. Regina Elena Beltrão. Editora E-papers. ISBN 9788576500520</ref> |
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== Produção == |
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A matéria prima da batata palha ideal são batatas de cultivares adequados para a fritura. Um estudo sobre nove cultivares encontrou três indicados para a produção da batata palha: Destiny, Excelence e Caruso foram consideradas superiores em questão de produtividade.<ref>{{Citar periódico|ultimo=Araújo|primeiro=Thaís H.|ultimo2=Pádua|primeiro2=Joaquim G.|ultimo3=Spoto|primeiro3=Marta HF|ultimo4=Ortiz|primeiro4=Vanessa DG|ultimo5=Margossian|primeiro5=Priscila L.|ultimo6=Dias|primeiro6=Carlos TS|ultimo7=Melo|primeiro7=Paulo CT|ultimo8=Araújo|primeiro8=Thaís H.|ultimo9=Pádua|primeiro9=Joaquim G.|data=2016|titulo=Produtividade e qualidade de cultivares de batata para industrialização na forma de batata-palha e chips|url=http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0102-05362016000400554&lng=en&nrm=iso&tlng=pt|jornal=Horticultura Brasileira|lingua=pt|volume=34|numero=4|paginas=554–560|doi=10.1590/s0102-053620160415|issn=0102-0536|acessodata=}}</ref> |
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== Análise sensorial == |
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== Valores nutricionais == |
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Um estudo em cinco marcas de batata palha encontrou que a batata palha é uma grande fonte de sódio, mas oferece muito pouco potássio, o que pode contribuir para elevação da pressão arterial. Também é uma grande fonte de gorduras totais: o corte fino aumenta a superfície de contato, e aumenta a quantidade de gordura absorvida pela batata durante a fritura. Nas cinco marcas avaliadas as informações nutricionais informadas no rótulo estavam irregulares, apresentando desvios com relação aos valores encontrados maiores do que o permitido pela legislação.<ref>{{citar periódico|ultimo=RODRIGUES|primeiro=Hayla Félix|ultimo2=SILVA|primeiro2=Luiz Fernando Miranda da|ultimo3=FERREIRA|primeiro3=Karla Silva|ultimo4=NOGUEIRA|primeiro4=Fernanda dos Santos|data=2010|titulo=Avaliação de rotulagem nutricional, composição centesimal e teores de sódio e potássio em batatas-palha|url=http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552010000300022|jornal=Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.)|volume=69|numero=3|acessodata=2020-02-14}}</ref> |
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Outro estudo indicou que o uso da gordura hidrogenada vegetal para a fritura resulta em um alto valor de gordura ''trans'' na batata palha, e a substituição por outra forma de fritura, como o óleo vegetal ou óleo de palma pode reduzir a quantidade de gordura ''trans'' no produto final.<ref>{{citar livro|url=https://www.acervodigital.ufpr.br/handle/1884/6793|título=Avaliação dos teores de ácidos graxos trans em batata palha comercializada na cidade de Curitiba - PR|ultimo=Winter|primeiro=Cristina Mara Guolo|editora=Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia.Programa de Pós-Graduaçăo em Tecnologia de Alimentos.|outros=Dissertação (Mestrado)|ano=2006|local=Curitiba|páginas=100|acessodata=2020-02-14}}</ref> |
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== Ver também == |
== Ver também == |
Revisão das 01h16min de 15 de fevereiro de 2020
Batata palha é um tipo de batata frita que é cortada muito fina, em filetes, de aproximadamente 3 cm de comprimento, fritos por imersão, seja em óleo ou em gordura hidrogenada de origem vegetal. Se assemelham às batatas chips, por terem cor, textura e sabor bastante próximos.[1]
Desidratado, o alimento é comercializado embalado em pacotes. No Brasil, costuma servir como acompanhamento em pratos como salpicão, bacalhau e estrogonofe.[2][3]
Produção
A matéria prima da batata palha ideal são batatas de cultivares adequados para a fritura. Um estudo sobre nove cultivares encontrou três indicados para a produção da batata palha: Destiny, Excelence e Caruso foram consideradas superiores em questão de produtividade.[4]
Análise sensorial
Uma análise sensorial de seis marcas de batata palha encontrou que o que mais influenciou os consumidores foi cor, sabor e textura quanto ao grau de aceitação das amostras. Os consumidores preferem batatas fritas com maior crocância. O sabor de ranço, típico de óleo de fritura velho (guardado por 4 meses), contribuiu de maneira significativa para uma má avaliação da batata palha.[1]
Valores nutricionais
Um estudo em cinco marcas de batata palha encontrou que a batata palha é uma grande fonte de sódio, mas oferece muito pouco potássio, o que pode contribuir para elevação da pressão arterial. Também é uma grande fonte de gorduras totais: o corte fino aumenta a superfície de contato, e aumenta a quantidade de gordura absorvida pela batata durante a fritura. Nas cinco marcas avaliadas as informações nutricionais informadas no rótulo estavam irregulares, apresentando desvios com relação aos valores encontrados maiores do que o permitido pela legislação.[5]
Outro estudo indicou que o uso da gordura hidrogenada vegetal para a fritura resulta em um alto valor de gordura trans na batata palha, e a substituição por outra forma de fritura, como o óleo vegetal ou óleo de palma pode reduzir a quantidade de gordura trans no produto final.[6]
Ver também
Referências
- ↑ a b dos Santos, Bibiana Alves; Ribeiro, Maria Cecília Enes; Maus, Diogo; Ignácio, Ana Karoline Ferreira; Fontana, Larissa; Junior, Aparecido Paula; Bolini, Helena Maria André (2012). «Avaliação do perfil sensorial e teste de consumidor de batata palha». Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. 30 (2). doi:10.5380/cep.v30i2.30508
- ↑ Cartilha de Culinária. Cleide Chiara. Marco Zero. ISBN 9788527902328
- ↑ Receitas Caseiras de Saladas & Mousses. Regina Elena Beltrão. Editora E-papers. ISBN 9788576500520
- ↑ Araújo, Thaís H.; Pádua, Joaquim G.; Spoto, Marta HF; Ortiz, Vanessa DG; Margossian, Priscila L.; Dias, Carlos TS; Melo, Paulo CT; Araújo, Thaís H.; Pádua, Joaquim G. (2016). «Produtividade e qualidade de cultivares de batata para industrialização na forma de batata-palha e chips». Horticultura Brasileira. 34 (4): 554–560. ISSN 0102-0536. doi:10.1590/s0102-053620160415
- ↑ RODRIGUES, Hayla Félix; SILVA, Luiz Fernando Miranda da; FERREIRA, Karla Silva; NOGUEIRA, Fernanda dos Santos (2010). «Avaliação de rotulagem nutricional, composição centesimal e teores de sódio e potássio em batatas-palha». Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.). 69 (3). Consultado em 14 de fevereiro de 2020
- ↑ Winter, Cristina Mara Guolo (2006). Avaliação dos teores de ácidos graxos trans em batata palha comercializada na cidade de Curitiba - PR. Dissertação (Mestrado). Curitiba: Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia.Programa de Pós-Graduaçăo em Tecnologia de Alimentos. 100 páginas. Consultado em 14 de fevereiro de 2020