Carne de sol

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Fazendeiro preparando carne de sol

Típica do nordeste brasileiro, a carne de sol,[1] denominada também carne de vento e carne do sertão,[2] é um método de conservar alimentos de origem animal salgando-se e secando-se, ao sol, peças de carne, em geral bovina; por extensão, é, também, o nome da carne preparada deste modo.

Diferenças em relação à carne-seca e ao charque[editar | editar código-fonte]

É, normalmente, confundida com a carne-seca. Apesar de possuírem processos parecidos, há uma grande diferença no sabor. A carne de sol é ligeiramente salgada e, depois, colocada para secar em local coberto e ventilado. O processo de secagem é rápido e o interior da carne fica úmido e macio. Já a carne-seca leva mais sal e é empilhada em locais secos para sua desidratação. Após a secagem da carne, ela é estendida em varal ao sol para completar sua desidratação. A carne-seca é bem mais salgada se comparada com a carne de sol.

Outro processo de desidratação bem conhecido é o charque, típico da região sul do Brasil. O processo é bem parecido com o da carne-seca. O diferencial é que leva mais sal.

História[editar | editar código-fonte]

Segundo vários estudiosos, o processo de salgar e expor a carne ao sol é pré-histórico. É pouco provável que a cultura brasileira tenha herdado essa técnica de produção de grupos indígenas, pois não é hábito dessas culturas conservar alimentos em sal. Já os portugueses tinham tradição de conservar alimentos expondo-os ao sol (frutas) e salgando-os (peixes e bacalhau). Provavelmente, no litoral nordestino (onde o sal e o sol eram abundantes), nos primeiros séculos da colonização portuguesa, os pescadores passaram o processo dos peixes às carnes.

Os mais antigos registros históricos a respeito da carne de sol são do século XVII. Em viagem à Bahia, entre agosto e outubro de 1610, Pyrard de Laval registrou: "É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores bois do mundo. Salgam as carnes, cortam-nas em pedaços bastante largos, mas pouco espessos, quando muito dois dedos de espessura, se tanto. Quando estão bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo, sem se estragar, contanto que fiquem secas (...)".

O Rio Grande do Norte e a Paraíba disputaram a iniciativa de industrialização da carne de sol no Nordeste quando, sem nome especial, já nos finais do século XVII, iam barcas de Pernambuco aos rios Assu e Mossoró carregar "carne-seca de bolas".

Atualidade[editar | editar código-fonte]

Hoje em dia, no Brasil, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne de sol, carne-seca]], charque e frescal. A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas, preferencialmente, com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados, passando por um leve processo de desidratação. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol legítima só é possível nas regiões semiáridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. O preparo da carne-seca segue o mesmo processo básico, mas leva mais sal e fica mais tempo "exposta ao sol". Já o charque passa por um processo mais elaborado: normalmente, em indústrias, é prensado e acondicionado em embalagens plásticas a vácuo.

A carne de sol é um produto tradicional de produção artesanal e mais comercializado nas duas maiores regiões territoriais do Brasil (norte e nordeste). Mesmo com o avanço da refrigeração, associado com as indústrias de larga escala que operam com instalações higiênicas e modernos equipamentos produzindo carnes salgadas, como o charque e o jerked beef, a carne de sol não está fadada a desaparecer, pois garantiu, ao longo de décadas, consumidores fiéis às suas características peculiares.

Para se fabricar a carne de sol, submete-se a carne bovina a um leve processo de desidratação e salga, obtendo-se um produto com características muito semelhantes à carne fresca (textura e cor) que se conserva de 72 a 96 horas em temperatura ambiente.

Prato com carne de sol, macaxeira e cebola em restaurante de cozinha nordestina no Rio de Janeiro

A carne de sol é produzida praticamente em todo o Brasil e especialmente na região nordeste do Brasil, onde se utiliza tanto carne bovina quanto caprina. Apesar do nome "carne de sol", ela é raramente exposta ao sol no processo de desidratação; ao contrário, ela é deixada em locais cobertos e bem ventilados, permitindo uma secagem gradual e controlada. Portanto, o antigo nome "carne do vento" expressaria melhor o processo pelo qual a carne de sol é preparada. A carne de sol é feita a partir de cortes de toda a carcaça bovina, tendo umidade de 64-70 por cento e teor de sal de 5-6 por cento. Para churrascarias, as peças do animal que são mais utilizadas são o contrafilé e a picanha. Diferente da carne-seca, que é muito avermelhada e cujas fibras ficam escamoteáveis, a carne de sol nada mais é do que uma carne que fica mais salgada do que as outras, mantendo, porém, seu interior a textura e a cor originais. Quando assada na brasa, fica macia, saborosa e completamente assada, tanto por dentro, quanto por fora.

De produto consumido regionalmente e usado em poucas receitas, a carne de sol, hoje, alcançou grande visibilidade, sendo consumido praticamente em todo o território brasileiro em inúmeras receitas, podendo ser encontrada inclusive nos grande centros, como São Paulo e Rio de Janeiro, nas residências e restaurantes, inclusive fora do restrito círculo de comidas típicas.

Em Minas Gerais, o município de Mirabela é reputado produtor de excelente carne de sol.

No nordeste brasileiro, há uma churrascaria pioneira em carne de sol que está localizada na cidade de João Pessoa, tendo, como filiais, duas unidades em Recife no estado de Pernambuco, uma em Maceió no estado de Alagoas, uma em Campina Grande, uma em João Pessoa e outra em Cabedelo. Na Região Sudeste do Brasil, a churrascaria que produz a carne no mesmo padrão está localizada em São Paulo. A cidade de Picuí, no estado da Paraíba, é considerada a cidade sede da carne de sol.

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. Dicionário escolar da língua portuguesa/Academia Brasileira de Letras. 2ª edição. São Paulo. Companhia Editora Nacional. 2008. 270.
  2. FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 355.

Bibliografia[editar | editar código-fonte]

  • CASCUDO, Câmara Luís da. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. 954 p. (1ª ed.: Companhia Editora Nacional, 1967).
  • Della Monica, Laura. Turismo e folclore: um binômio a ser cultuado. São Paulo: Global, 1999 – Coleção Global Universitária.
  • JAPIASSU, Moacir. Danado de Bom!: o Melhor da Cozinha Nordestina. São Paulo: Nova Alexandria, 2004. 112 p.