Charque

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Charque

O charque (em quéchua: charki ou em araucano charqui, carne salgada) é uma carne salgada e seca ao sol com o objetivo de mantê-la própria ao consumo por mais tempo. Tem uma salga e exposição solar maiores que outras carnes dessecadas; sendo empilhada como mantas em lugares secos para desidratação. Não é raro a utilização dos termos charque, carne-seca e carne de sol como sinônimos; no entanto a diferença reside basicamente no modo de preparação. [1] [2]

História[editar | editar código-fonte]

Na região andina da América do Sul, na era pré-colombiana, já havia um preparo de carne desidratada, com características de liofilizada, graças às condições atmosféricas do altiplano; os cortes utilizados eram de lhama ou outro gado, e denominava-se charqui.

No Brasil, o início da produção do charque foi no Nordeste, cuja ocupação do seu interior no fim do século XVII, depois da Guerra dos Bárbaros, se intensificou com a implantação das estâncias de gado. O charque era produzido, assim como no Altiplano Andino, para a manutenção da carne. Basicamente, servia para a alimentação dos escravos que trabalhavam no Ciclo da cana-de-açúcar[3]

Os mercados produtores de carne bovina eram os estados de Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Pernambuco e Bahia eram os mercados consumidores. Com a desvalorização do rebanho durante o transporte para abate nos mercados consumidores, os produtores começaram a abater os animais e conservar a carne em sal, nos locais mais próximos aos portos, como Aracati no Ceará e das salinas de Mossoró. Gado e sal foram os negócios que renderam lucros para suas capitanias produtoras.[4]

Porém, com a seca iniciada em 1777, conhecida como a Seca dos três setes, que prolongou-se com estiagens até 1779, a produção de charque no nordeste se tornou inviável devido a morte dos rebanhos das fazendas produtoras, o que provocou uma crise econômica e social na região[4] [5] . Assim, o estado do Rio Grande do Sul, que naquela altura já tinha um enorme rebanho, passou a liderar a produção de carne[5] , no mesmo período em que é assinado o Tratado de Santo Ildefonso, que permitia uma trégua na luta entre espanhóis e portugueses, possibilitando investimentos econômicos na região, até então exclusivamente criadora de gado, através das estâncias[6] .

Em 1780, na cidade de Pelotas foi construída a primeira charqueada que se tem registro, por José Pinto Martins, refugiado da seca cearense[6] . Pouco depois, numerosos outros estabelecimentos foram construídos, e o charque passou a ser exportado ao Nordeste, iniciando-se o Ciclo do charque em Pelotas.[7]

No século XIX, o charque era utilizado como alimento dos escravos da cafeicultura em todo o Brasil (o outro alimento utilizado era o bacalhau) e nas regiões que adotavam o sistema escravista, como o Caribe (principalmente Cuba). Sendo também utilizado pelas camadas pobres da população livre, por ser barato e dispensar refrigeração. O charque era quase exclusivamente produzido pelo Brasil, com concorrência do Uruguai e da Argentina.[6] [8] . Até o final do ciclo do Charque, o Rio Grande do Sul era o maior produtor de charque do Brasil.

Características e preparação[editar | editar código-fonte]

Diferente da carne de sol, é produzida em larga escala e geralmente transportada por longas distâncias e consumida longe de seu local de fabricação. Não precisa de refrigeração, é quase completamente desidratada por sua forte salga, tem um odor e gosto fortes típicos, e necessita longo tempo para dessalgar-se.

Na sua preparação, a carne bovina é desossada, cortada em largos pedaços delgados (“mantas”), salgada (cobertura por até 2 cm de sal), empilhada e exposta em galpões ventilados. As mantas são constantemente mudadas de posição para facilitar a desidratação. Após a desidratação da carne, ela é rapidamente lavada para retirada do excesso de sal, e a seguir seca em gaiolas expostas ao sol (recebe até 8 horas de exposição por até 5 dias), para então serem comercializadas.[7]

Uso atual[editar | editar código-fonte]

O charque de hoje é feita com carne bovina, principalmente de vitela ou carne jovem, de cortes menos nobres, como acém ou músculo. Sua principal utilização é na elaboração do prato típicos regionais como arroz carreteiro, roupa velha (charque desfiado) e charque farroupilha no Sul, e escondidinho de charque (com purê de macaxeira) e arrumadinho (com feijão verde, vinagrete e farinha) no Nordeste.

Referências

  1. Gomensoro, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.
  2. Serviço de Informação da Carne, Carne seca, carne de sol e charque. Qual a diferença?
  3. Seminário Integrador, pág. 50
  4. a b Girão, R. Pequena História do Ceará, Fortaleza. Editora Instituto do Ceará, 1967. pag. 119 até 124
  5. a b Caldeira, pág. 254.
  6. a b c Pelotas: capital nacional do doce (em português)
  7. a b G.A. Norman, O.O. Corte (1985). Dried salted meats: charque and carne-de-sol.. FAO. Página visitada em 07/2012.
  8. Projeto Rio Pardo 200 anos – Uma luz para a história do Rio Grande. Gazeta do Sul (janeiro 2009). Página visitada em 07/2012.

Ver também[editar | editar código-fonte]

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

Bibliografia[editar | editar código-fonte]