Charque
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| Este artigo é parte da temática culinária do Brasil |
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O charque é uma carne salgada e curada ao sol com o objetivo de mantê-la própria ao consumo por mais tempo.
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[editar] Nordeste do Brasil
O charque tem grande popularidade no Nordeste do Brasil, cuja ocupação do seu interior no fim do século XVII, depois da Guerra dos Bárbaros, se intensifica com a implantação das estâncias de gado.
Os mercados produtores de carne gado eram os estados de Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Pernambuco e Bahia eram os mercados consumidores. Com a desvalorização do rebanho durante o transporte para abate nos mercados consumidores, os produtores começaram a abater os rebanhos em locais mais próximos a portos, como Aracati no Ceará, e das salinas de Mossoró. Gado e Sal, um negócio que rendeu lucros para as capitanias produtoras.[1]
Com a seca iniciada em 1777, conhecida como a Seca dos três setes, que prolongou-se com estiagens até 1779 a produção de charque no nordeste se tornou inviável devido a morte dos rebanhos das fazendas produtoras, o que provocou uma crise econômica e social na região.[2]
[editar] Características
A carne é salgada e exposta em galpões ventilados. Além de ser exposta ao sol, difere da carne-de-sol (ou jabá no norte e carne-seca no sudeste) pela grande quantidade de sal que necessita e pela forma prensada em mantas, enquanto a carne-de-sol é uma peça inteiriça, tal qual a picanha, maminha, entre diversos outros cortes.
Na região andina da América do Sul, há o preparo de carne desidratada, com características de liofilizada, característica que adquire nas condições atmosféricas do altiplano; pode ser de lhama, ou outro gado, chamada charqui.
[editar] Valor comercial
O charque era utilizado para alimento dos escravos (o outro alimento utilizado era o bacalhau) em todo o Brasil e nos países que adotavam o sistema escravista, sobretudo o Caribe, principalmente Cuba. O charque era quase exclusivamente produzido pelo Brasil, com concorrência do Uruguai e da Argentina.
[editar] Uso atual
O charque de hoje é a carne bovina, principalmente de vitela ou carne jovem, que é salgada e cortada em pedaços chamados de mantas. Sua principal utilização é na elaboração do prato típicos regionais como arroz carreteiro, roupa velha (charque desfiado) e charque farroupilha no sul, e escondidinho de charque (com purê de macaxeira) e arrumadinho (com feijão verde, vinagrete e farinha) no nordeste.
Referências
[editar] Ver também
[editar] Ligações externas
- FAO: Charque Fabricação do charque
- Charque, carne de sol, carne seca
