Nixtamalização

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Milho nixtamalizado.

Nixtamalização é um processo de cozimento e maceração do milho maduro em solução alcalina de cal (CaO) em 1,3% de peso. Esse processo facilita a moagem, melhora o sabor, aroma e valor nutritivo.

O termo pode igualmente referir a remoção do pericarpo do grão utilizando um meio alcalino. Estes benefícios fazem da nixtamalização uma etapa preliminar crucial para o processamento final do milho em produtos de alimento e o processo é empregado usando métodos tradicionais e industriais na produção de tortilla, de tamales, de microplaquetas de milho, tacos e de muitos outros produtos.

História[editar | editar código-fonte]

A definição acima diz respeito ao processo industrial moderno, mas o produto artesanal, ainda hoje empregue pelos índios dos Estados Unidos, México e países vizinhos, faz parte duma tradição milenar. O produto é conhecido nos EUA como “hominy” e tradicionalmente é a base para preparações da culinária sulista como papas de milho e cornbread ou pão de milho feito sem levedura natural.

O processo original começa pela obtenção duma solução de soda, usando um pedaço de tronco de árvore oco onde se colocam cinzas, de preferência do carvalho-verde, sobre as quais se despeja água; o líquido resultante é recebido num balde que se coloca debaixo da extremidade do tronco; este líquido pode ser deitado de novo sobre as cinzas, para obter uma solução mais forte. Esta soda natural é depois utilizada para nixtamalizar milho, ou para fabricar sabão. [1]

Para fazer hominy, colocam-se grãos de milho secos na solução de soda e vai-se mexendo até que a ponta do grão saia facilmente; este processo pode levar dois dias. Nessa altura, o milho é lavado e esfregado várias vezes em água limpa, para retirar a pele e a soda. O passo seguinte consiste em cozer o milho em água e mexer até obter uma papa; este produto chama-se grits nos Estados Unidos ou “masa” no México e pode ser consumido imediatamente, temperado com manteiga ou outros ingredientes. Normalmente, uma parte do hominy é seca e pilada para ser usada mais tarde. Algumas das preparações que se podem fazer com hominy incluem as tortillas de milho, fritas ou assadas, e os tamales.

Referências

Ligações externas[editar | editar código-fonte]