Canjica (grão)
| Canjica | |
|---|---|
.JPG) | |
| Categoria | Grão |
| País | Mesoamérica |
| Ingrediente(s) principal(is) |
Grãos de milho secos |
 Receitas: Canjica  Multimédia: Canjica
| |
Nota: Este artigo é sobre o grão de milho processado e utilizado na gastronomia. Para o prato doce feito a partir da canjica (grão), veja Munguzá. Para o prato salgado feito a partir da canjica (grão), veja Canjiquinha.A canjica é um alimento produzido a partir de grãos de milho secos que foram tratados com um álcali, em um processo chamado nixtamalização (nextamalli é a palavra náuatle para "canjica"). A "canjica com soda cáustica" é um tipo de canjica feita com soda cáustica.[1]
História[editar | editar código-fonte]
Ver artigo principal: NixtamalizaçãoO processo de nixtamalização tem sido fundamental para a culinária mesoamericana desde os tempos antigos. A cal usada para tratar o milho pode ser obtida de vários materiais. Entre os maias lacandones que habitavam as regiões tropicais de planície do leste de Chiapas, a cal era obtida pela torrefação de conchas de água doce em uma fogueira por várias horas. Nas áreas montanhosas de Chiapas e em grande parte da Península de Iucatã, no vale do Rio Belize e na Bacia de Petén, o calcário era usado na fabricação de cal apagada para macerar os grãos descascados.[2] Os maias usavam o nixtamal para produzir cervejas que se assemelhavam mais à chicha do que ao pulque. Quando as bactérias foram introduzidas no nixtamal, criou-se um tipo de massa fermentada.[3]
Não se sabe como a nixtamalização foi descoberta, mas uma possibilidade pode ter sido o uso de pedras quentes para ferver o milho nas culturas primitivas que não possuíam recipientes de cozimento robustos o suficiente para serem colocados diretamente no fogo ou em brasas. Em regiões de calcário, como as da Guatemala e do sul do México, pedaços de calcário aquecidos eram usados, e experimentos mostram que o calcário quente torna a água de cozimento suficientemente alcalina para causar a nixtamalização. Evidências arqueológicas que apóiam essa possibilidade foram encontradas no sul de Utah, nos Estados Unidos.[4]
No Brasil, o uso da canjica na culinária provavelmente se originou com a chegada dos escravos africanos durante o período colonial. No continente africano era comum o consumo de kanzika, uma espécie de mingau, e devido ao fácil acesso ao milho no Brasil e por ser um ingrediente barato, a canjica era comumente consumida nas senzalas.[5] Outra teoria defende que a canjica pode ter se originado no próprio Brasil, uma vez que os índios tupinambás consumiam mingaus à base de milho.[5][6]
Produção[editar | editar código-fonte]
Para fazer canjica, o grão de milho é seco e, em seguida tratado por imersão e cozimento do grão maduro (duro) em uma solução diluída de soda cáustica (hidróxido de sódio), que pode ser produzida a partir de água e cinzas de madeira ou de cal apagada (hidróxido de cálcio de calcário). O milho é então lavado cuidadosamente para remover o sabor amargo da soda cáustica ou da cal. A alcalinidade ajuda a dissolver a hemicelulose, o principal componente adesivo das paredes celulares do milho, solta as cascas dos grãos e amolece o milho. Além disso, a imersão do milho em soda cáustica[7] mata o germe da semente, o que impede que ela brote durante o armazenamento. Por fim, além de fornecer uma fonte de cálcio para a dieta, a soda cáustica ou a cal reagem com o milho para que o nutriente niacina possa ser assimilado pelo trato digestivo.[8]
As pessoas utilizam a canjica em grãos intactos ou moem-na em partículas do tamanho de areia para obter grits ou farinha.
Na culinária mexicana, a canjica é moída finamente para fazer a masa ("massa" em espanhol). A masa fresca que foi seca e transformada em pó é chamada de masa seca ou masa harina. Parte do óleo de milho se decompõe em agentes emulsificantes (monoglicerídeos e diacilglicerol) e facilita a ligação das proteínas do milho entre si. O cálcio divalente da cal atua como um agente de ligação cruzada para cadeias laterais ácidas de proteínas e polissacarídeos. O fubá de milho moído sem tratamento não consegue formar uma massa com a adição de água, mas as alterações químicas na masa (também conhecida como masa nixtamalera) possibilitam a formação de massa para tortilhas e outros alimentos.
Nas décadas de 1700 e 1800, as áreas que dependiam muito do milho como alimento básico tinham maior probabilidade de ter pelagra. Isso ocorre porque os seres humanos não conseguem absorver a niacina do milho não tratado. O processo de nixtamalização libera a niacina em um estado em que o intestino pode absorvê-la.[9] Esse fato foi descoberto principalmente ao se investigar por que os mexicanos, que dependiam do milho, não desenvolveram pelagra. Um dos motivos era que os maias tratavam o milho em uma solução alcalina para amolecê-lo, no processo hoje chamado de nixtamalização,[10] ou usavam calcário para moer o milho. O uso mais antigo conhecido da nixtamalização foi no que hoje é o sul do México e a Guatemala, por volta de 1500 a 1200 a.C.
Receitas[editar | editar código-fonte]
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Na culinária mexicana, as pessoas cozinham a masa nixtamalera com água e leite para fazer uma bebida espessa, semelhante a um mingau, chamada atole. Quando é feita com chocolate e açúcar, ela se torna atole de chocolate. A adição de anis e rapadura a essa mistura cria o champurrado, uma bebida popular no café da manhã.
O termo inglês hominy deriva da palavra do idioma Powhatan para "milho preparado" (cf. Chickahominy). Muitas outras culturas indígenas americanas também faziam canjica e a integraram em sua dieta. Os Cherokees, por exemplo, faziam grãos de canjica deixando o milho de molho em uma solução fraca de soda cáustica produzida pela lixiviação de cinzas de madeira de lei com água e, em seguida, batendo-o com um kanona (ᎧᏃᎾ), ou batedor de milho.[11] Eles usavam grãos para fazer uma sopa tradicional de canjica (gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ) que deixavam fermentar (gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ),[12] pão de milho, bolinhos de massa (digunvi ᏗᎫᏅᎢ),[13] ou, na época pós-contato, fritos com bacon e cebolinha.
As receitas de canjica incluem pozole (um ensopado mexicano de canjica e carne de porco, frango ou outra carne),[14] pão de canjica, chili de canjica, canjica de porco, caçarolas e pratos fritos. Na América Latina, há uma variedade de pratos chamados de mote. A canjica pode ser moída grosseiramente para fazer grãos ou em uma massa fina (masa) muito usada na culinária latino-americana. Muitas ilhas das Índias Ocidentais, principalmente a Jamaica, também utilizam a canjica (conhecida como fubá ou polenta, embora seja diferente da polenta italiana) para fazer uma espécie de mingau com amido de milho ou farinha para engrossar a mistura e leite condensado, baunilha e noz-moscada.
O Rockihominy, um alimento de trilha popular no século XIX e início do século XX, consiste em milho seco torrado até ficar dourado e depois moído até virar uma farinha bem grossa, quase como os grãos de canjica. A canjica também é usada como ração animal.[14]
No Brasil, a canjica é amplamente utilizada em pratos doces e salgados. A canjica doce (também conhecida como munguzá) é geralmente preparada com leite de coco, leite, canela, cravo e outras especiarias e é muito consumida durante o período junino.[5] A canjiquinha, também conhecida como quirera, é preparada triturando a canjica e a cozinhando com carne de porco e temperos.[14]
Nutrição[editar | editar código-fonte]
| Valor nutricional por porção | |
|---|---|
| Porção | 100g |
| Energia | 301 kJ (70 kcal) |
| Carboidratos | |
| Carboidratos totais | 14.3 |
| • Açúcares | 1.51 |
| Gorduras | |
| Gorduras totais | 0.88 |
| Proteínas | |
| Proteínas totais | 1.48 |
| Água | 82.5g |
| Vitaminas | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.003 mg (0%) |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.006 mg (1%) |
| Niacina (vit. B3) | 0.033 mg (0%) |
| Ácido pantotênico (B5) | 0.154 mg (3%) |
| Ácido fólico (vit. B9) | 1 µg (0%) |
| Colina | 3.1 mg (1%) |
| Vitamina C | 0.3 mg (0%) |
| Minerais | |
| Cálcio | 10 mg (1%) |
| Ferro | 0.62 mg (5%) |
| Magnésio | 16 mg (5%) |
| Manganês | 0.07 mg (3%) |
| Fósforo | 35 mg (5%) |
| Potássio | 35 mg (1%) |
| Zinco | 1.05 mg (11%) |
| Percentuais são relativos ao nível de ingestão diária recomendada para adultos. | |
A canjica enlatada (escorrida) é composta de 83% de água, 14% de carboidratos, 1% de proteína e 1% de gordura (tabela). Em uma porção de 100 gramas, a canjica fornece 72 calorias e é uma boa fonte (10-19% do valor diário) de zinco. A canjica também fornece fibra alimentar. Outros nutrientes estão em quantidades baixas (tabela).[15]
Referências
- ↑ Fussell, Betty Harper (2004). The Story of Corn. [S.l.]: University of New Mexico Press. p. 19. ISBN 9780826335920. Consultado em 25 de julho de 2019
- ↑ Cheetham, David. Corn, Colanders, and Cooking: Early Maize Processing in the Maya Lowlands and Its Implications. [S.l.]: Springer-Verlag. p. 346
- ↑ Jeffrey M. Pilcher. Maize and the Making of Mexico. [S.l.: s.n.] p. 30
- ↑ Ellwood, Emily C.; Scott, M. Paul; Lipe, William D.; Matson, R.G.; Jones, John G. (2013). «Stone-boiling maize with limestone: experimental results and implications for nutrition among SE Utah preceramic groups». Journal of Archaeological Science. 40: 35–44. doi:10.1016/j.jas.2012.05.044
- ↑ a b c «Canjica: aprenda tudo sobre esse prato típico das festas juninas | Receitas Nestlé». www.receitasnestle.com.br. 6 de fevereiro de 2021. Consultado em 29 de junho de 2023
- ↑ «Portal UFS - O enigma da canjica». www.ufs.br. Consultado em 29 de junho de 2023
- ↑ Thigpen, Susan (Outubro de 1983). «Hominy – Mountain Recipe». The Mountain Laurel. Consultado em 17 de novembro de 2013
- ↑ Fussell, Betty H. (1992). The Story of Corn. [S.l.]: UNM Press. p. 204. ISBN 9780826335920
- ↑ Spark, Arlene (2007). Nutrition in Public Health: Principles, Policies, and Practice. [S.l.]: CRC Press. p. 79. ISBN 978-0-203-50788-9. Cópia arquivada em 14 de abril de 2017
- ↑ Carpenter, KJ (1983). «The relationship of pellagra to corn and the low availability of niacin in cereals». Experientia. Supplementum. 44 (44): 197–222. ISBN 978-3-0348-6542-5. PMID 6357846. doi:10.1007/978-3-0348-6540-1_12
- ↑ «Hominy Soup #3 (Gv-No-He-Nv A-Ma-Gi-i)». Native Way Cookbook. Wisdom Keepers, Inc. Consultado em 17 de novembro de 2013. Cópia arquivada em 26 de abril de 2009
- ↑ «Hominy Soup #1 (Gv-Wi Si-Da A-Ma-Gi-i)». Native Way Cookbook. Wisdom Keepers, Inc. Consultado em 17 de novembro 2013. Cópia arquivada em 26 de junho de 2009
- ↑ «Dumplings, Lye (Di-Gu-Nv-I)». Native Way Cookbook. Wisdom Keepers, Inc. Consultado em 17 de novembro de 2013. Cópia arquivada em 2 de novembro de 2000
- ↑ a b c contributor, Jo Marshall Relish Magazine. «Hominy an early gift from Native Americans to Europeans». Corvallis Gazette Times (em inglês). Consultado em 28 de fevereiro de 2021
- ↑ «Hominy, canned, white». usda.gov. Consultado em 16 de setembro de 2022