Açúcar
O açúcar é uma termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos.[1] A principal característica é o seu sabor adocicado.
Em culinária "açúcares" costuma se excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos.[2] No singular "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc).
A produção e o comércio de açúcar influenciou a história de várias maneiras. Em tempos modernos açúcar influenciou o colonialismo, a escravidão, migrações domésticas e internacionais e guerras.[3][4]
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[editar] Etimologia
A palavra açúcar tem sua origem no termo árabe al zukkar.[5][6]
[editar] História
[editar] História Antiga
Açúcar foi produzido no subcontinente indiano desde a antiguidade. [7] Não era de fácil acesso, mel era usado com maior frequência para adoçar na maior parte do mundo. [carece de fontes]
Uma das primeiras menções da cana-de-açúcar aparece em manuscritos antigos da chineses datados do oitavo século antes de cristo, junto com o fato de que planta origina-se da Índia.[6] Ao redor de 500 AC, habitantes do subcontinente indiano faziam grandes cristais de açúcar para facilitar o transporte e armazenamento.[5] Esse cristais, chamados khanda (खण्ड), são semelhantes aos pães-de-açúcar que eram a principal forma de açúcar até o desenvolvimento de açúcar granulado e em cubos no final do século XIX. [carece de fontes]
Açúcar se manteve razoavelmente pouco importante até que indianos descobriram métodos de transformar caldo de cana-de-açúcar em cristais de açúcar, que eram mais fáceis de armazenar e transportar.[8] Açúcar cristalizado foi descoberto no tempo da dinastia Gupta, ao redor do século cinco.[8] Navegantes indianos levaram açúcar por várias rotas de comércio[8] Monges budistas viajantes levaram métodos de cristalização de açúcar para a China.[9] Durante o reinado de Harsha (entre 606 e 647) na Índia do Norte, enviados indianos para a China na época Tang ensinaram o cultivo de cana-de-açúcar depois que o Imperador Li Shimin demonstrou interesse por açúcar. Pouco depois a China estabeleceu cultivos de cana-de-açúcar no século sete.[10] Documentos chineses confirmam ao menos duas missões chinesas para a Índia para obter tecnologias para o refino de açúcar, iniciadas em 647.[11]
A cana-de-açúcar foi uma cultura de acesso limitado e açúcar uma mercadoria rara durante muito tempo. Comerciantes de açúcar se tornavam ricos; Veneza, no alto de seu poder financeiro foi o principal centro de distribuição e comércio de açúcar para a Europa.[6]
[editar] Formas de apresentação da sacarose
- Açúcar mascavo ou açúcar mascavado (açúcar bruto): açúcar petrificado, de coloração variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaço.
- Açúcar demerara: açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, e com teor de melaço em sua composição, mais utilizado para exportação.
- Açúcar refinado granulado: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. O açúcar refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca em que são importantes pelo aspecto, escoamento e solubilidade.
- Açúcar refinado amorfo: com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.
- Glaçúcar: o conhecido "açúcar de confeiteiro", com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.
- Xarope invertido: Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade. É utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos e bebidas carbonatadas.
- Xarope simples ou açúcar líquido: transparente e límpido, é também uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos.
- Açúcar orgânico: produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evita-se doenças com o uso de variedades mais resistentes e combatem-se pragas (como a broca-da-cana) com seus predadores naturais – vespas, por exemplo.
[editar] Tecnologia e gestão
Pelo menos metade da energia necessária para um indivíduo tocar seu dia a dia pode ser encontrada na natureza, sob a forma de açúcares e amidos. O Brasil, por sua longa relação com a cana, transformou-se no maior produtor e exportador de açúcar de cana do mundo, com os menores custos de produção, em consequência do uso de tecnologia e gestão de vanguarda.
Metade da produção brasileira é exportada, o que gerou, no ano 2006, 6,1 bilhões de dólares para a balança comercial. Exporta-se açúcar branco (refinado), cristal e demerara; há pelo menos cinco anos a Rússia é o maior cliente do Brasil. A cana ocupa mais da metade das lavouras do estado de São Paulo (excluídas as pastagens), onde fabrica-se quase dois terços de todo o açúcar brasileiro, sendo este estado responsável por 70% das exportações brasileiras. Consomem-se a cada ano, no Brasil, 52 quilos de açúcar por capita (a média mundial é de 22 quilos), utilizando a cana plantada em 2,35 milhões de hectares de terra.[carece de fontes]
[editar] Ver também
[editar] Ligações externas
- Açúcares e adoçantes
- Substância comum em produtos de baixa caloria é assunto controverso, afirmam especialistas
- A controvérsia continua! Os internautas perguntam: Enfim, pode-se ingerir adoçantes artificiais?
- Os adoçantes artificiais fazem mal à saúde?
- O Livro Negro do Açúcar, de Fernando Carvalho
- Sacaropédia - Enciclopédia da indústria do açúcar
Referências
- ↑ IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book"). Compiled by A. D. McNaught and A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). XML on-line corrected version: http://goldbook.iupac.org (2006-) created by M. Nic, J. Jirat, B. Kosata; updates compiled by A. Jenkins. ISBN 0-9678550-9-8. doi:10.1351/goldbook.
- ↑ União Európeia (1990). DIRECTIVA DO CONSELHO relativa à rotulagem nutricional dos géneros alimentícios p. 4. Página visitada em 15 de fevereiro de 2012.
- ↑ Sidney Mintz. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (em inglês). [S.l.: s.n.], 1986. ISBN 978-0140092332
- ↑ Forced Labour. The National Archives, Government of the United Kingdom (2010).
- ↑ a b Sugarcane: Saccharum Offcinarum. USAID, Govt of United States (2006).
- ↑ a b c George Rolph. Something about sugar: its history, growth, manufacture and distribution. [S.l.: s.n.], 1873.
- ↑ Moxham, Roy, The Great Hedge of India, Carroll & Graf, 2001 ISBN 0786709766.
- ↑ a b c Adas, Michael (January 2001). Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press. ISBN 1566398320. Page 311.
- ↑ Kieschnick, John (2003). The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture Princeton University Press. ISBN 0691096767.
- ↑ Sen, Tansen. (2003). Buddhism, Diplomacy, and Trade: The Realignment of Sino-Indian Relations, 600–1400. Manoa: Asian Interactions and Comparisons, a joint publication of the University of Hawaii Press and the Association for Asian Studies. ISBN 0824825934. Pages 38–40.
- ↑ Kieschnick, John (2003). The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture Princeton University Press. 258. ISBN 0691096767.
