Açúcar

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A sacarose.

O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos.[1] A principal característica é o seu sabor adocicado.

Em culinária "açúcares" costuma se excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos.[2] No singular "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc).

A produção e o comércio de açúcar influenciou a história de várias maneiras. Em tempos modernos açúcar influenciou o colonialismo, a escravidão, migrações domésticas e internacionais e guerras.[3] [4]

O açúcar possui uma propriedade, a triboluminescência, que faz com que ele brilhe quando friccionado.[5]

Riscos à Saúde[editar | editar código-fonte]

Seu uso excessivo pode causar doenças coronárias[6] , diabetes tipo II, problemas neurológicos[7] doença renal crônica[8] , problemas de aprendizagem[9] e síndrome metabólica,[10] e seu uso está associado a Doença hepática gordurosa não alcoólica.[11]

Etimologia[editar | editar código-fonte]

A palavra açúcar tem sua origem no termo árabe avare.[12] [13]

História[editar | editar código-fonte]

História Antiga[editar | editar código-fonte]

Açúcar foi produzido no subcontinente indiano desde a antiguidade.[14] Não era de fácil acesso, mel era usado com maior frequência para adoçar na maior parte do mundo. [carece de fontes?]

Uma das primeiras menções da cana-de-açúcar aparece em manuscritos antigos da chineses datados do oitavo século antes de Cristo, junto com o fato de que planta origina-se da Índia.[13] Ao redor de 500 AC, habitantes do subcontinente indiano faziam grandes cristais de açúcar para facilitar o transporte e armazenamento.[12] Esse cristais, chamados khanda (खण्ड), são semelhantes aos pães-de-açúcar que eram a principal forma de açúcar até o desenvolvimento de açúcar granulado e em cubos no final do século XIX. [carece de fontes?]

Diferentes tipos de açúcar

Açúcar se manteve razoavelmente pouco importante até que indianos descobriram métodos de transformar caldo de cana-de-açúcar em cristais de açúcar, que eram mais fáceis de armazenar e transportar.[15] Açúcar cristalizado foi descoberto no tempo da dinastia Gupta, ao redor do século cinco.[15] Navegantes indianos levaram açúcar por várias rotas de comércio[15] Monges budistas viajantes levaram métodos de cristalização de açúcar para a China.[16] Durante o reinado de Harsha (entre 606 e 647) na Índia do Norte, enviados indianos para a China na época Tang ensinaram o cultivo de cana-de-açúcar depois que o Imperador Li Shimin demonstrou interesse por açúcar. Pouco depois a China estabeleceu cultivos de cana-de-açúcar no século sete.[17] Documentos chineses confirmam ao menos duas missões chinesas para a Índia para obter tecnologias para o refino de açúcar, iniciadas em 647.[18]

A cana-de-açúcar foi uma cultura de acesso limitado e açúcar uma mercadoria rara durante muito tempo. Comerciantes de açúcar se tornavam ricos; Veneza, no alto de seu poder financeiro foi o principal centro de distribuição e comércio de açúcar para a Europa.[13]

Os cruzados levaram açúcar para casa na sua volta à Europa após suas campanhas na Terra Santa, onde eles encontraram caravanas carregando "sal doce". No começo do século XII, Veneza adquiriu algumas vilas perto de Tiro e organizou propriedades rurais para produzir açúcar para exportar para Europa, onde ele suplementou o mel como a única outra forma de adoçante. [19] O cronista cruzado Guilherme de Tiro, escrevendo no final do século XII, descreveu o açúcar como "muito necessário para o uso e saúde da humanidade". [20]

Celso Furtado afirma haver indicações de que os italianos participaram da expansão agrícola das ilhas portuguesas do Atlântico por volta do século XV. A técnica de produção açucareira já era difundida no Mediterrâneo e o produto refinado em Chipre era considerado de primeira classe e envolvia segredos industriais. Tanto que em 1612 o Conselho de Veneza ainda agia nesse sentido proibindo a exportação de equipamentos, técnicos e capitais oriundos da indústria [21] .

Formas de apresentação da sacarose[editar | editar código-fonte]

  • Açúcar mascavo ou açúcar mascavado (açúcar bruto): açúcar petrificado, de coloração variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaço.
  • Açúcar demerara: açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, e com teor de melaço em sua composição, mais utilizado para exportação.
  • Açúcar refinado granulado: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. O açúcar refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca em que são importantes pelo aspecto, escoamento e solubilidade.
  • Açúcar refinado amorfo: com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.
  • Açúcar cristal: com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento passa apenas por um refinamento leve, que retira 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal aparece com frequência em receitas de bolos e doces.
  • Glaçúcar: o conhecido "açúcar de confeiteiro", com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.
  • Xarope invertido: Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade. É utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos e bebidas carbonatadas.
  • Xarope simples ou açúcar líquido: transparente e límpido, é também uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos.
  • Açúcar orgânico: produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evita-se doenças com o uso de variedades mais resistentes e combatem-se pragas (como a broca-da-cana) com seus predadores naturais – vespas, por exemplo.

Processo de fabricação[editar | editar código-fonte]

A cana chega na usina em caminhões, que após passar pela balança e ao laboratório PCTS (pagamento da cana pelo teor de sacarose), segue para a mesa alimentadora, onde a carroceria do caminhão é tombada com ajuda de guindaste (hillo), a cana é lavada e levada por esteiras para os picadores e pelos desfibradores com a finalidade de abrir o máximo possível das células da cana para aumentar a extração.

Logo em seguida a cana desfibrada alimenta a moenda, onde é adicionado água quente (60 ºC) para extrair mais.

A moenda é formada por um conjunto de terno (4 rolos = um de pressão, um de entrada, um superior e um de saída) cheios de frisos.

Convencionalmente uma moenda possui 6 ternos (24 rolos), após passar por todos terno, sobra um resíduo, o bagaço com umidade entre 48% a 51% que é enviado as caldeiras e ser queimado para gerar calor necessário para transformar a água em vapor de alta pressão e alimentar todo o processo de fabricação e destilaria.

O caldo extraído do 1º terno é enviado para a fábrica, pois contém mais sacarose e o caldo dos demais ternos é enviado para a destilaria.

O caldo primário passa em peneiras rotativas afim de retirar bagaços bem pequenos (bagacinho), em seguida é enviado para a sulfitação para retirar as substâncias da cana que dão ao caldo aquela cor escura e matar microorganismos, após isso é enviado para a dosagem ou calagem, que é adicionado cal (leite de cal) para neutralizar o pH, a sacarose inverte a um pH 2,5 (sacarose hidrolisa e quebra em glicose e frutose C12 H22 O11 + H2O = C6 H12 O6 + C6 H12 O6) e precipitar o SO2 com as substâncias que dão cor.

O caldo dosado como assim o chamam após a calagem é enviado ao aquecimento para matar outros microrganismos que resistiram ao processo e acelerar as reações.

Esse caldo aquecido (110 º C) passa pelo flash tanque, que remove os gases dissolvido no caldo, logo após entra no decantador que é adicionado uma substância chamada polímero que tem ação de flocular as impurezas mineral e vegetal, do decantador é extraído na parte debaixo o lodo e enviado para o setor de filtragem da lodo (recuperar a sacarose), o caldo do decantador já clarificado passa pelas peneiras estáticas (com malha 200 furos por polegadas) que seguram outras impurezas e novamente o caldo passa por outro estágio agora a concentração ou evaporação que retira 75% da água contida no caldo, já no fim desse processo o caldo para a chamar xarope e enviado ao cozimento.

Geralmente o cozimento é de duas massas (A e B), o xarope entra na cozedor ou tacho ou vácuo (pois trabalha sob vácuo assim como a evaporação a fim de não elevar a temperatura e derretendo assim os cristais). O xarope no cozimento de massa A precisa de um pé-de-cozimento ou começo (o magma, que sai da massa B). Esse cozedores possuem capacidades de 600 hectolitros ou bem mais, trabalham a uma temperatura de 60ºC por cerca de uma hora e meia é arriada (esvaziado tacho).

A massa A é descarregada nos cristalizadores que tem função terminar o processo, logo após é descarregada nas centrifugas batelada (trabalham em ciclos) que por força centrífuga separa o mel mãe (mel rico e pobre), o açúcar branco sai e vai para a secagem, já o mel rico retorna junto ao xarope, o mel pobre é enviado para o cozedor de massa B que recuperará a sacarose não cristalizada, nessa fase é necessário fazer a semeadura (2 litros de álcool anidro e 1 quilo de açúcar, que forma uma pasta e tem que ser uniformes para evitar o empoeiramento, cristais pequenos que serão diluídos na lavagem do açúcar na centrifuga), no cozedor após adicionado a semente, os cristais começam a crescer de tamanho dando o formato dos comercializados, do cozedor sai a massa B que passa pelos cristalizadores e centrifuga contínua (trabalha sem parar) que sai o magma e o mel final (enviado para a destilaria), o magma retorna no cozedor de massa B para novamente cristalizar a sacarose e servir como semente.

Esse processo é para os tipos de açúcar Demerara, VVHP, VHP, Cristal, Granulado e Refinado.

O granulado e refinado para por mais outros processos de refino que é diluição, flotação, filtros, descoloração, cozedor, batedeiras, secagem, peneiras para o tamanho e empacotamento.

Tecnologia e gestão[editar | editar código-fonte]

Pelo menos metade da energia necessária para um indivíduo tocar seu dia a dia pode ser encontrada na natureza, sob a forma de açúcares e amidos. O Brasil, por sua longa relação com a cana, transformou-se no maior produtor e exportador de açúcar do mundo, com os menores custos de produção, em consequência do uso de tecnologia e gestão de vanguarda.

Metade da produção brasileira é exportada, o que gerou, no ano 2006, 6,1 bilhões de dólares para a balança comercial. Exporta-se açúcar branco (refinado), cristal e demerara; há pelo menos cinco anos a Rússia é o maior cliente do Brasil. A cana ocupa mais da metade das lavouras do estado de São Paulo (excluídas as pastagens), onde se fabricam quase dois terços de todo o açúcar brasileiro, sendo esse estado responsável por 70% das exportações brasileiras. Consomem-se a cada ano, no Brasil, 52 quilos de açúcar por capita (a média mundial é de 22 quilos), utilizando a cana plantada em cerca de 9 milhões de hectares de terra. (Fonte: CTC Centro de Tecnologia Canavieira, 2013).

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book"). Compiled by A. D. McNaught and A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). XML on-line corrected version: http://goldbook.iupac.org (2006-) created by M. Nic, J. Jirat, B. Kosata; updates compiled by A. Jenkins. ISBN 0-9678550-9-8. doi:10.1351/goldbook.
  2. União Európeia (1990). DIRECTIVA DO CONSELHO relativa à rotulagem nutricional dos géneros alimentícios p. 4.. Página visitada em 15 de fevereiro de 2012.
  3. Sidney Mintz. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (em inglês). [S.l.: s.n.], 1986. ISBN 978-0140092332
  4. Forced Labour The National Archives, Government of the United Kingdom (2010).
  5. Triboluminescence and the dynamics of crystal fracture
  6. "Dietary sugars intake and cardiovascular health: a scientific statement from the American Heart Association", PubliMed, setembro de 2013. Página visitada em 20 de março de 2014.
  7. "‘Metabolic syndrome' in the brain: deficiency in omega-3 fatty acid exacerbates dysfunctions in insulin receptor signalling and cognition", The Jounal of Physiology, setembro de 2013. Página visitada em 20 de março de 2014.
  8. "Research offers insight to how fructose causes obesity and other illness", Science Daily, setembro de 2013. Página visitada em 20 de março de 2014.
  9. "‘Metabolic syndrome' in the brain: deficiency in omega-3 fatty acid exacerbates dysfunctions in insulin receptor signalling and cognition", Science Daily, setembro de 2013. Página visitada em 20 de março de 2014.
  10. "Sugar: Consumption at a crossroads", Credit Suisse, setembro de 2013. Página visitada em 20 de março de 2014.
  11. "The role of fructose in the pathogenesis of NAFLD and the metabolic syndrome", PubliMed, setembro de 2013. Página visitada em 20 de março de 2014.
  12. a b Sugarcane: Saccharum Offcinarum USAID, Govt of United States (2006).
  13. a b c George Rolph. Something about sugar: its history, growth, manufacture and distribution. [S.l.: s.n.], 1873.
  14. Moxham, Roy, The Great Hedge of India, Carroll & Graf, 2001 ISBN 0786709766.
  15. a b c Adas, Michael (January 2001). Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press. ISBN 1566398320. Page 311.
  16. Kieschnick, John (2003). The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture Princeton University Press. ISBN 0691096767.
  17. Sen, Tansen. (2003). Buddhism, Diplomacy, and Trade: The Realignment of Sino-Indian Relations, 600–1400. Manoa: Asian Interactions and Comparisons, a joint publication of the University of Hawaii Press and the Association for Asian Studies. ISBN 0824825934. Pages 38–40.
  18. Kieschnick, John (2003). The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture Princeton University Press. 258. ISBN 0691096767.
  19. Ponting, Clive. World history: a new perspective. London: Chatto & Windus, 2000. p. 481. ISBN 0-701-16834-X
  20. Barber, Malcolm. In: Malcolm. The two cities: medieval Europe, 1050–1320. 2nd ed. [S.l.]: Routledge, 2004. p. 14. ISBN 9780415174152
  21. FURTADO,Celso - Formação Econômica do Brasil - 2000 - Empresa Folha da Manhã sob licença da Companhia Editora Nacional - Pg.35 - ISBN 85-7402-200-4

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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