Pulque

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Pulque (ou octli) é uma bebida alcoólica feita do suco fermentado do agave, consumida tradicionamente na Mesoamérica. Embora seja tida popularmente como uma cerveja, o principal carboidrato da bebida é uma forma complexa da frutose, e não o amido.

Latas de pulque.

O maguey, como a planta é conhecida localmente, não é um cacto, como já se acreditou, mas sim um agave, pertencente à espécie salmiana e à subespécie salmiana. Era tida como uma das plantas mais sagradas do antigo México, ocupando um lugar de destaque nos rituais religiosos e na indústria local mesoamericana.

História[editar | editar código-fonte]

Jarra para pulque decorada com a efígie de um macaco, ônix-mármore (1200-1520), Museu Dumbarton Oaks, Washington D.C..

O pulque foi retratado nos entalhes feitos em pedra por diversos povos nativos das Américas desde pelo menos 200 d.C.. Sua origem é desconhecida, porém por ter uma posição de destaque na religião nativa, muitas lendas folclóricas explicam a sua origem. De acordo com um relato lendário pré-colombiano, durante o reinado de Tecpancaltzin, um nobre tolteca chamado Papantzin teria descoberto o segredo da extração de aguamiel da planta do maguey. Antes da conquista espanhola, os astecas o consumiam em cerimônias religiosas.[1]

Jarras destinadas ao pulque frequentemente tinham o formato de um macaco, para indicar o efeito inebriante da bebida.

Produção[editar | editar código-fonte]

Um tlachiquero coletando o suco do maguey (1964, Hidalgo, Mexico).

As plantas levam de oito a dez anos para atingir a maturidade; o homem responsável por coletar o suco do maguey é conhecido como um tlachiquero. A imagem tradicional do tlachiquero é a de um indivíduo com um burro e um pequeno barril de madeira para coletar o suco em cada um dos lados de sela sobre o animal. Carrega também uma cabaça de pescoço longo usada para captar o suco dos magueys, chamado aguamiel, e uma ferramenta de metal usada para abrir uma cavidade nos magueys. Quando a planta atinge a maturidade e está prestes a florescer o tlachiquero abre cerca de 30 a 50 cortes com uma faca no topo da planta, onde a inflorescência cresceria; a isto chamam "castrar" a planta. A planta então descansa por um mês ou mais, o que faz com que produza ainda mais aguamiel. A parte que foi atingida pelos cortes é então extraída, formando uma cavidade que se enche com o suco; todo dia o tlachiquero extrai o aguamiel com a cabaça, e raspa a cavidade interna para que mais suco se acumule; a planta produz o aguamiel por até um mês. O suco é então fermentado (tipicamente em grandes barris, dentro de um recinto chamado de tinacal). O microorganismo responsável pela fermentação não é a levedura, mas sim uma bactéria (Zymomonas mobilis). Este microorganismo é considerado indesejável na maior parte das bebidas fermentadas, porém dá ao pulque o seu sabor único. O pulque é vendido diretamente do tinacal, ou servido numa espécie de cantina conhecida como pulquería, onde é servido tradicionalmente num copo chamado de tornillo ("parafuso", devido ao seu formato) ou numa espécie de tigela conhecida como jícara.

O pulque ainda é feito no México atual; no entanto, por não poder ser armazenado ou preservado facilmente (seu caráter e seu sabor se alteram num curto período de tempo, por vezes de até mesmo apenas um dia), não é conhecido fora do país. Um processo destinado a preservar e enlatar o pulque foi desenvolvido, e latas de pulque estão sendo exportadas para os Estados Unidos em quantidades limitadas; o teor alcoólico do produto enlatado é de 6%. Entusiastas da bebida geralmente consideram a qualidade da bebida enlatada pior à original.

O pulque também costuma ser misturado com suco de frutas como a manga e o abacaxi; recebe então o nome de curado.

O mescal é o nome do destilado que também é feito a partir do agave. Hoje em dia existem no México regiões bem definidas e regulamentadas de denominação de origem controlada, tanto para o mescal quanto para a tequila. A tequile é um mescal feito exclusivamente do agave azul, que cresce na região do sudoeste do país, em torno da cidade de Tequila. O aguamiel, a partir do qual se faz o pulque, é o suco natural do maguey, enquanto o mescal é o destilado claro feito da carne da própria planta. O sabor pode ser amargo ou doce, dependendo da preferência do consumidor; enquanto alguns o tomam puro outros preferem acrescentar um pouco de mel.

No panteão de divindades astecas a produção do pulque era representada pelo deus da bebida, Tepoztecatl ("natural de Tepoztlán") e pelos deuses da ebriedade, como Macuil-Tochtli ("Cinco Coelho") e Ometochtli ("Dois Coelho"), ambos parte do panteão de Centzon Totochtin, os quatrocentos deuses-coelho da ebriedade.

Uma tradição existente nas pulquerías é a de quem consome a bebida derrubar uma pequena quantidade de seus copos no chão, como um sacrifício para o Dois Coelho.

Referências

Bibliografia[editar | editar código-fonte]

Miller, Mary; and Karl Taube. The Gods and Symbols of Ancient Mexico and the Maya: An Illustrated Dictionary of Mesoamerican Religion. Londres: Thames and Hudson, 1993. OCLC 27667317 ISBN 0-500-05068-6
Ramirez, Juan F.; A. Sanchez-Marroquin, Mario M. Alvarez, and Ruud Valyasevi. In: Keith H. Steinkraus (ed.). Industrialization of Indigenous Fermented Foods. 2ª edição revisada e expandida ed. Nova York: Marcel Dekker, 2004. 547–586 p. OCLC 56662974 ISBN 0-8247-4784-4
Schwartz, Jeremy (15 de dezembro de 2007), escrito em Cidade do México, "Rebirth for an ancient elixir", Austin American-Statesman (Austin, TX: Cox Newspapers), http://www.statesman.com/search/content/news/stories/world/12/15/1215pulque.html, visitado em 20-12-2007 

Ligações externas}[editar | editar código-fonte]

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