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Açúcar

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A sacarose.

O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos.[1] A principal característica é o seu sabor adocicado.

Em culinária "açúcares" costuma se excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos.[2] No singular "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc).

A produção e o comércio de açúcar influenciou a história de várias maneiras. Em tempos modernos açúcar influenciou o colonialismo, a escravidão, migrações domésticas e internacionais e guerras.[3][4]

O açúcar possui uma propriedade, a triboluminescência, que faz com que ele brilhe quando friccionado.[5]

Riscos à Saúde

Seu uso excessivo pode causar doenças coronárias[6], diabetes tipo II, problemas neurológicos[7] doença renal crônica[8], problemas de aprendizagem[9] e síndrome metabólica,[10] e seu uso está associado a Doença hepática gordurosa não alcoólica.[11]

Etimologia

A palavra açúcar tem sua origem no termo árabe avare.[12][13]

História

História Antiga

Açúcar foi produzido no subcontinente indiano desde a antiguidade.[14] Não era de fácil acesso, mel era usado com maior frequência para adoçar na maior parte do mundo. [carece de fontes?]

Uma das primeiras menções da cana-de-açúcar aparece em manuscritos antigos da chineses datados do oitavo século antes de Cristo, junto com o fato de que planta origina-se da Índia.[13] Ao redor de 500 AC, habitantes do subcontinente indiano faziam grandes cristais de açúcar para facilitar o transporte e armazenamento.[12] Esse cristais, chamados khanda (खण्ड), são semelhantes aos pães-de-açúcar que eram a principal forma de açúcar até o desenvolvimento de açúcar granulado e em cubos no final do século XIX. [carece de fontes?]

Diferentes tipos de açúcar

Açúcar se manteve razoavelmente pouco importante até que indianos descobriram métodos de transformar caldo de cana-de-açúcar em cristais de açúcar, que eram mais fáceis de armazenar e transportar.[15] Açúcar cristalizado foi descoberto no tempo da dinastia Gupta, ao redor do século cinco.[15] Navegantes indianos levaram açúcar por várias rotas de comércio[15] Monges budistas viajantes levaram métodos de cristalização de açúcar para a China.[16] Durante o reinado de Harsha (entre 606 e 647) na Índia do Norte, enviados indianos para a China na época Tang ensinaram o cultivo de cana-de-açúcar depois que o Imperador Li Shimin demonstrou interesse por açúcar. Pouco depois a China estabeleceu cultivos de cana-de-açúcar no século sete.[17] Documentos chineses confirmam ao menos duas missões chinesas para a Índia para obter tecnologias para o refino de açúcar, iniciadas em 647.[18]

A cana-de-açúcar foi uma cultura de acesso limitado e açúcar uma mercadoria rara durante muito tempo. Comerciantes de açúcar se tornavam ricos; Veneza, no alto de seu poder financeiro foi o principal centro de distribuição e comércio de açúcar para a Europa.[13]

Os cruzados levaram açúcar para casa na sua volta à Europa após suas campanhas na Terra Santa, onde eles encontraram caravanas carregando "sal doce". No começo do século XII, Veneza adquiriu algumas vilas perto de Tiro e organizou propriedades rurais para produzir açúcar para exportar para Europa, onde ele suplementou o mel como a única outra forma de adoçante. [19] O cronista cruzado Guilherme de Tiro, escrevendo no final do século XII, descreveu o açúcar como "muito necessário para o uso e saúde da humanidade". [20]

Formas de apresentação da sacarose

  • Açúcar mascavo ou açúcar mascavado (açúcar bruto): açúcar petrificado, de coloração variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaço.
  • Açúcar demerara: açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, e com teor de melaço em sua composição, mais utilizado para exportação.
  • Açúcar refinado granulado: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. O açúcar refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca em que são importantes pelo aspecto, escoamento e solubilidade.
  • Açúcar refinado amorfo: com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.
  • Açúcar cristal: com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento passa apenas por um refinamento leve, que retira 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal aparece com frequência em receitas de bolos e doces.
  • Glaçúcar: o conhecido "açúcar de confeiteiro", com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.
  • Xarope invertido: Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade. É utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos e bebidas carbonatadas.
  • Xarope simples ou açúcar líquido: transparente e límpido, é também uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos.
  • Açúcar orgânico: produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evita-se doenças com o uso de variedades mais resistentes e combatem-se pragas (como a broca-da-cana) com seus predadores naturais – vespas, por exemplo.

Processo de fabricação

A cana chega na usina em caminhões, que após passar pela balança e ao laboratório PCTS (pagamento da cana pelo teor de sacarose), segue para a mesa alimentadora, onde a carroceria do caminhão é tombada com ajuda de guindaste (hillo), a cana é lavada e levada por esteiras para os picadores e pelos desfibradores com a finalidade de abrir o máximo possível das células da cana para aumentar a extração.

Logo em seguida a cana desfibrada alimenta a moenda, onde é adicionado água quente (60 ºC) para extrair mais.

A moenda é formada por um conjunto de terno (4 rolos = um de pressão, um de entrada, um superior e um de saída) cheios de frisos.

Convencionalmente uma moenda possui 6 ternos (24 rolos), após passar por todos terno, sobra um resíduo, o bagaço com umidade entre 48% a 51% que é enviado as caldeiras e ser queimado para gerar calor necessário para transformar a água em vapor de alta pressão e alimentar todo o processo de fabricação e destilaria.

O caldo extraído do 1º terno é enviado para a fábrica, pois contém mais sacarose e o caldo dos demais ternos é enviado para a destilaria.

O caldo primário passa em peneiras rotativas afim de retirar bagaços bem pequenos (bagacinho), em seguida é enviado para a sulfitação para retirar as substâncias da cana que dão ao caldo aquela cor escura e matar microorganismos, após isso é enviado para a dosagem ou calagem, que é adicionado cal (leite de cal) para neutralizar o pH, a sacarose inverte a um pH 2,5 (sacarose hidrolisa e quebra em glicose e frutose C12 H22 O11 + H2O = C6 H12 O6 + C6 H12 O6) e precipitar o SO2 com as substâncias que dão cor.

O caldo dosado como assim o chamam após a calagem é enviado ao aquecimento para matar outros microrganismos que resistiram ao processo e acelerar as reações.

Esse caldo aquecido (110 ºC) passa pelo flash tanque, que remove os gases dissolvido no caldo, logo após entra no decantador que é adicionado uma substância chamada polímero que tem ação de flocular as impurezas mineral e vegetal, do decantador é extraído na parte debaixo o lodo e enviado para o setor de filtragem da lodo (recuperar a sacarose), o caldo do decantador já clarificado passa pelas peneiras estáticas (com malha 200 furos por polegadas) que seguram outras impurezas e novamente o caldo passa por outro estágio agora a concentração ou evaporação que retira 75% da água contida no caldo, já no fim desse processo o caldo para a chamar xarope e enviado ao cozimento.

Geralmente o cozimento é de duas massas (A e B), o xarope entra na cozedor ou tacho ou vácuo (pois trabalha sob vácuo assim como a evaporação a fim de não elevar a temperatura e derretendo assim os cristais). O xarope no cozimento de massa A precisa de um pé-de-cozimento ou começo (o magma, que sai da massa B). Esse cozedores possuem capacidades de 600 hectolitros ou bem mais, trabalham a uma temperatura de 60ºC por cerca de uma hora e meia é arriada (esvaziado tacho).

A massa A é descarregada nos cristalizadores que tem função terminar o processo, logo após é descarregada nas centrifugas batelada (trabalham em ciclos) que por força centrífuga separa o mel mãe (mel rico e pobre), o açúcar branco sai e vai para a secagem, já o mel rico retorna junto ao xarope, o mel pobre é enviado para o cozedor de massa B que recuperará a sacarose não cristalizada, nessa fase é necessário fazer a semeadura (2 litros de álcool anidro e 1 quilo de açúcar, que forma uma pasta e tem que ser uniformes para evitar o empoeiramento, cristais pequenos que serão diluídos na lavagem do açúcar na centrifuga), no cozedor após adicionado a semente, os cristais começam a crescer de tamanho dando o formato dos comercializados, do cozedor sai a massa B que passa pelos cristalizadores e centrifuga contínua (trabalha sem parar) que sai o magma e o mel final (enviado para a destilaria), o magma retorna no cozedor de massa B para novamente cristalizar a sacarose e servir como semente.

Esse processo é para os tipos de açúcar Demerara, VVHP, VHP, Cristal, Granulado e Refinado.

O granulado e refinado para por mais outros processos de refino que é diluição, flotação, filtros, descoloração, cozedor, batedeiras, secagem, peneiras para o tamanho e empacotamento.

Tecnologia e gestão

Pelo menos metade da energia necessária para um indivíduo tocar seu dia a dia pode ser encontrada na natureza, sob a forma de açúcares e amidos. O Brasil, por sua longa relação com a cana, transformou-se no maior produtor e exportador de açúcar do mundo, com os menores custos de produção, em consequência do uso de tecnologia e gestão de vanguarda.

Metade da produção brasileira é exportada, o que gerou, no ano 2006, 6,1 bilhões de dólares para a balança comercial. Exporta-se açúcar branco (refinado), cristal e demerara; há pelo menos cinco anos a Rússia é o maior cliente do Brasil. A cana ocupa mais da metade das lavouras do estado de São Paulo (excluídas as pastagens), onde se fabricam quase dois terços de todo o açúcar brasileiro, sendo esse estado responsável por 70% das exportações brasileiras. Consomem-se a cada ano, no Brasil, 52 quilos de açúcar por capita (a média mundial é de 22 quilos), utilizando a cana plantada em cerca de 9 milhões de hectares de terra. (Fonte: CTC Centro de Tecnologia Canavieira, 2013).

Ver também

Referências

  1. ↑ IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book"). Compiled by A. D. McNaught and A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). XML on-line corrected version: http://goldbook.iupac.org (2006-) created by M. Nic, J. Jirat, B. Kosata; updates compiled by A. Jenkins. ISBN 0-9678550-9-8. doi:10.1351/goldbook.
  2. ↑ União Európeia (1990). «DIRECTIVA DO CONSELHO relativa à rotulagem nutricional dos géneros alimentícios». p. 4. Consultado em 15 de fevereiro de 2012 
  3. ↑ Sidney Mintz (1986). Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (em inglês). [S.l.]: Penguin. ISBN 978-0140092332 
  4. ↑ «Forced Labour». The National Archives, Government of the United Kingdom. 2010 
  5. ↑ Triboluminescence and the dynamics of crystal fracture
  6. ↑ «Dietary sugars intake and cardiovascular health: a scientific statement from the American Heart Association». PubliMed. Setembro de 2013. Consultado em 20 de março de 2014 
  7. ↑ «'Metabolic syndrome' in the brain: deficiency in omega-3 fatty acid exacerbates dysfunctions in insulin receptor signalling and cognition». The Jounal of Physiology. Setembro de 2013. Consultado em 20 de março de 2014 
  8. ↑ «Research offers insight to how fructose causes obesity and other illness». Science Daily. Setembro de 2013. Consultado em 20 de março de 2014 
  9. ↑ «'Metabolic syndrome' in the brain: deficiency in omega-3 fatty acid exacerbates dysfunctions in insulin receptor signalling and cognition». Science Daily. Setembro de 2013. Consultado em 20 de março de 2014 
  10. ↑ «Sugar: Consumption at a crossroads». Credit Suisse. Setembro de 2013. Consultado em 20 de março de 2014 
  11. ↑ «The role of fructose in the pathogenesis of NAFLD and the metabolic syndrome». PubliMed. Setembro de 2013. Consultado em 20 de março de 2014 
  12. ↑ a b «Sugarcane: Saccharum Offcinarum» (PDF). USAID, Govt of United States. 2006. p. 7.1 
  13. ↑ a b c George Rolph (1873). Something about sugar: its history, growth, manufacture and distribution. [S.l.: s.n.] 
  14. ↑ Moxham, Roy, The Great Hedge of India, Carroll & Graf, 2001 ISBN 0786709766.
  15. ↑ a b c Adas, Michael (January 2001). Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press. ISBN 1566398320. Page 311.
  16. ↑ Kieschnick, John (2003). The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture Princeton University Press. ISBN 0691096767.
  17. ↑ Sen, Tansen. (2003). Buddhism, Diplomacy, and Trade: The Realignment of Sino-Indian Relations, 600–1400. Manoa: Asian Interactions and Comparisons, a joint publication of the University of Hawaii Press and the Association for Asian Studies. ISBN 0824825934. Pages 38–40.
  18. ↑ Kieschnick, John (2003). The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture Princeton University Press. 258. ISBN 0691096767.
  19. ↑ Ponting, Clive (2000) [2000]. World history: a new perspective. London: Chatto & Windus. p. 481. ISBN 0-701-16834-X 
  20. ↑ Barber, Malcolm (2004). The two cities: medieval Europe, 1050–1320 2nd ed. [S.l.]: Routledge. p. 14. ISBN 9780415174152 

Ligações externas

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