Kikunae Ikeda
| Kikunae Ikeda 池田 菊苗 | |
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| Nascimento | 8 de outubro de 1864 Quioto (Era Genji),  Xogunato Tokugawa
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| Morte | 3 de maio de 1936 (71 anos) Tóquio, .svg){kind=small} Império do Japão
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| Alma mater | Universidade Imperial de Tóquio |
| Ocupação | |
| Principais trabalhos | Descoberta do Umami e do Glutamato monossódico, co-criador da Ajinomoto[1] |
| Prêmios |
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| Empregador(a) | Universidade Imperial de Tóquio Universidade de Leipzig |
Kikunae Ikeda (池田 菊苗 Ikeda Kikunae?, 8 de outubro de 1864 – 3 de maio de 1936) foi um químico e professor japonês da Universidade Imperial de Tóquio que, em 1908, descobriu a base química de um sabor que ele chamou de Umami. É um dos cinco sabores básicos junto com doce, amargo, azedo e salgado. [2]
Biografia
[editar | editar código-fonte]Em 1864, ele nasceu em Quioto, Província de Yamashiro, como o segundo filho de Harunae Ikeda, guardião da residência do Domínio de Satsuma em Quioto. [3]
Depois de estudar na Escola Secundária da Prefeitura de Quioto e na Universidade Preparatória, ele estudou química no Laboratório de Higiene de Osaka em 1880. Em 1881, ele se mudou para Tóquio.[3]
Educação
[editar | editar código-fonte]Ikeda formou-se em química em 1889 pela Universidade Imperial de Tóquio. Em 1891, tornou-se professor na Escola Superior de Tóquio, em 1896 tornou-se professor associado na Universidade Imperial de Tóquio. A partir de 1899, o Prof. Ikeda estudou na Alemanha por dois anos no laboratório do Prof. Friedrich Wilhelm Ostwald na Universidade de Leipzig, que era então o centro da físico-química. Permaneceu em Londres de maio a outubro de 1901. Ele morava na mesma pensão que Natsume Soseki e mantém relações amigáveis com ele desde então. Após retornar ao Japão, foi promovido a professor na Universidade Imperial de Tóquio. [4] Em 1902, ele recebeu seu doutorado em ciências.
Descobertas
[editar | editar código-fonte]Em 1907, na Universidade Imperial de Tóquio, no Japão, Ikeda estava jantando com sua família quando parou de repente. Naquele dia, o caldo dashi em sua sopa estava mais delicioso do que o normal; depois de mexer algumas vezes percebeu que a diferença era o sabor umami da adição de kombu, uma espécie de macroalga marrom e flocos de peixe conhecida como katsuobushi. [5] Ele entendeu que o kombu era o segredo daquele sabor e, a partir daquele dia, passou a estudar a composição química da alga marinha. [6] Alguns notaram que o sabor do umami é semelhante ao sabor da Alta-cozinha que o chef francês Auguste Escoffier criou. [7]
Em 1908, ele havia isolado cristais marrons de ácido glutâmico (glutamato) que transmitiam o sabor característico. O químico glutamato monossódico (MSG) é a base química para o sabor umami. Ele escolheu chamá-lo de (味の素 Ajinomoto?, "essência do sabor"). Em 1909, ele havia desenvolvido um processo para produção em massa de MSG. [8] Ele conseguiu extrair o MSG do trigo e da soja desengordurada e patenteou o processo para sua fabricação. Hoje, o MSG é produzido em massa a partir de amido de milho fermentado, cana-de-açúcar, melaço ou beterraba. [9] [10] Sua Ajinomoto Co., Inc. emprega atualmente mais de 32.000 pessoas. Com este método, a produção global de MSG aumentou rapidamente. [11] O MSG é classificado hoje como um dos principais intensificadores de sabor, depois do sal e da pimenta. [12]
Kikunae Ikeda também estudou outros alimentos para ver se continham umami e confirmou que o glutamato era responsável por parte do sabor da carne, algas e tomates. Ele acreditava que os humanos provavelmente desenvolveram um gosto pelo glutamato porque sinalizava a presença de proteínas. [13]
Em 1913 se tornou Presidente da Sociedade Química do Japão. [14] Em 1917, participou da fundação da RIKEN (Instituto de Pesquisas Físicas e Químicas). Em 1919, foi nomeado membro da Academia Imperial. Ikeda Morreu em 1936, foi sepultado no Cemitério Zoshigaya. [14]
Um de seus discípulos mais antigos foi Shintaro Kodama, que descobriu o ácido inosínico, o componente umami dos Katsuobushi. [15]
Prêmios
[editar | editar código-fonte]| Data | Prêmio | País | Ref. | |
|---|---|---|---|---|
| 1903 | _6Class_BAR.svg){kind=small}
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Ordem do Tesouro Sagrado (6ª Classe) |  Japão
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[16] |
| 1912 | _3Class_BAR.svg){kind=small}
|
Ordem do Tesouro Sagrado (3ª Classe) | Japão
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[17] |
| 18 de abril de 1985 | "Ten Japanese Great Inventors" (Dez Grandes Inventores Japoneses) | Japão
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[18] | |
Veja também
[editar | editar código-fonte]- Intensificador de sabor
- Adenosina monofosfato
- Glutamato dissódico
- Inosinato dissódico
- Guanosina monofosfato
- Ácido inosínico
Referências
- ↑ https://www.s.u-tokyo.ac.jp/ja/story/newsletter/treasure/02.html
- ↑ Kean, Sam (2015). «The science of satisfaction». Distillations Magazine. 1 (3): 5. Consultado em 22 Mar 2018
- ↑ a b Masaaki Ueda, Hideo Tsuda, Keiji Nagahara, Matsuichi Fujii, Akira Fujiwara, "Concise Japanese Dictionary 5th Edition", Sanseido Co., Ltd., 2009, 83 páginas.
- ↑ «Kikunae Ikeda (Discoverer of "Umami") - School of Science, the University of Tokyo». www.s.u-tokyo.ac.jp. Consultado em 13 de março de 2022
- ↑ Mouritsen, Ole; Styrbæk, Klavs (2014). Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. New York: Columbia University Press. ISBN 978-0-231-16890-8
- ↑ Kean, Sam (2015). «The science of satisfaction». Distillations Magazine. 1 (3): 5. Consultado em 22 Mar 2018
- ↑ Steen, David A. (2012). God of Wonders: A Daily Devotional. [S.l.]: Review and Herald Publishing Association. ISBN 978-0-8280-2511-9
- ↑ Kean, Sam (2015). «The science of satisfaction». Distillations Magazine. 1 (3): 5. Consultado em 22 Mar 2018
- ↑ Farndon, John (2007). 101 Facts You Should Know About Food. Colchester: Icon Books. ISBN 978-1-84046-767-3
- ↑ «Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)». U.S FOOD & DRUG ADMINISTRATION. 19 de novembro de 2012. Consultado em 7 de abril de 2023 [ligação inativa]
- ↑ «Kikunae Ikeda Sodium Glutamate». Japan Patent Office History of Industrial Property Rights. Consultado em 2 Dez 2015. Arquivado do original em 28 Out 2007
- ↑ Boi, Lee Geok (2014). Asian Soups, Stews and Curries. New York: Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. ISBN 978-981-4561-03-7
- ↑ Kean, Sam (2015). «The science of satisfaction». Distillations Magazine. 1 (3): 5. Consultado em 22 Mar 2018
- ↑ a b Kagaku. [S.l.]: Sūkenshuppan. Janeiro de 2013. ISBN 9784410811371. OCLC 843012071
- ↑ Kagaku. [S.l.]: Sūkenshuppan. Janeiro de 2013. ISBN 9784410811371. OCLC 843012071
- ↑ 『官報』第6148号「叙任及辞令」1903年12月28日。
- ↑ 『官報』第124号「叙任及辞令」1912年12月27日。
- ↑ «Ten Japanese Great Inventors». Japan Patent Office
- "O Homem que Descobriu Umami: Um Romance de Kikunae Ikeda" Akihiro Kamiyama, Edição Kindle, 2014
- "Chemical / Kagaku" Takashi Tatsumi et al., 2013 ISBN 978-4-4-410-81137-1
Ligações externas
[editar | editar código-fonte]- Site Oficial da Escola de Pós-Graduação em Ciências/Faculdade de Ciências da Universidade de Tóquio “Descoberta de Umami e Professor Kikunae Ikeda”
- Dez maiores inventores (escritório de patentes)
- “O Homem que Descobriu Umami: Um Romance de Kikunae Ikeda” Entrevista com o Autor Akihiro Ueyama (PRESIGENT Online)
