Missô

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Missô
Edoama miso 2009-2.JPG
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A soja fermentada é utilizada como origem para vários produtos, como é o caso do Missô, uma pasta de soja fermentada, a qual é feita a partir de arroz fermentado, soja cozida e sal[1]; é utilizado, normalmente, como ingrediente do missoshiru, sopa típica do Japão. Sua origem é incerta, sendo dividida pela China e Coreia[2].

Modo de preparo[editar | editar código-fonte]

O preparo do Missô leva o koji, sal e o arroz cozido, estes ingredientes serão misturados e homogeneizados, então, serão embalados para que a fermentação ocorra. Este processo pode levar meses, pois irá variar de acordo com a demanda dos consumidores[3] . O koji, muito importante para o preparo do missô, possui enzimas proteolíticas que convertem a soja em peptídeos, aminoácidos e amilase, que hidrolisam o amido gelatinizado em açúcares mais simples. Estas substâncias tornam se nutrientes para os microrganismos responsáveis pela fermentação. A produção do koji utiliza cepas selecionadas de Aspergillus oryzae[4].

Sabor[editar | editar código-fonte]

O sabor, aroma, textura e aparência de qualquer tipo específico varia do tipo do missô assim como a região e época que o missô foi feito. Os ingredientes usados, temperatura e duração da fermentação, quantidade de sal, variedade do kōji e o recipiente de fermentação também contribuem. As mais comuns categorias de sabor do missô de soja são:

Os missôs tipo branco e vermelho (shiromiso e akamiso) são os tipos básicos de missô disponíveis em todo o Japão e outras partes do mundo. Diferentes variedades são apreciadas em diferentes regiões. Por exemplo, na região oriental, de Kanto, que inclui Tóquio, o shiromiso é mais popular, enquanto na região ocidental, de Kansai, região que engloba Osaka e Quioto, o hatchomiso escuro é preferido, e o akamiso é o preferido na área de Tohoku.

Notas e referências

  1. NOUT, R. Quality, safety, biofunctionality and fermentation control in soya. Advances in Fermented Foods and Beverages: Improving Quality, Technologies and Health Benefits. Wageningen University, Wageningen, The Netherlands: 2015. p. 409-434.
  2. História da Culinária Japonesa: Missô. 21 set 2004. Disponível em: <http://www.nippo.com.br/historia_culinaria/n275.php>. Acesso em: 21 ago 2019.
  3. Nout, R. (2015). «Quality, safety, biofunctionality and fermentation control in soya». Elsevier (em inglês): 409–434. ISBN 9781782420156. doi:10.1016/b978-1-78242-015-6.00018-9 
  4. «Missô .: História da Culinária Japonesa :. NippoBrasil». www.nippo.com.br. Consultado em 26 de agosto de 2019 
  5. a b c Hatcho Miso - Traditional Miso manufacture in Okazaki
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