Paella

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Ir para: navegação, pesquisa

A paelha[1] ou paella[2] (pronúncia catalã: /paˈeʎa/ ou /pəˈeʎə/, castelhano: [paˈeʎa]), é um prato à base de arroz, típico da gastronomia valenciana — daí que em Portugal seja comumente conhecido como arroz à valenciana e no Brasil como paelha valenciana — e popularizado por toda a Espanha (alastrando-se com uma grande quantidade de variações adaptadas ao ingredientes das diversas regiões da cozinha espanhola[3][4]) e noutros países, convertendo-se numa referência da gastronomia espanhola.[5]

É um guisado de arroz, carne e verduras preparado numa paella sobre fogo, seja um paeller ou um fogão. A receita é originária da marjal da Albufeira de Valência, na comarca natural da Ribeira do Júquer, a sul da cidade de Valência. È consumida em qualquer ocasião, especialmente quando se reúnem amigos ou famílias, sábados, domingos ou em feriados tradicionais e é considerado o prato típico do País Valenciano por excelência. Na Plana de Valência, o recipiente designa-se normalmente de paelló, e nalguns lugares arròs en paelló ao prato. Também se usa caldero na zona central de Valência.

O prato era inicialmente uma refeição singela que se confecionava com os quatro ingredientes à mão, para além do arroz: um pouco de carne de coelho, frango ou até pato, verduras (diferentes tipos de feijão — bajoques, fesols ou garrofons — e tomate), azeite, água, açafrão, caracóis e sal. Ao longo do tempo foi modernizando-se e entrou nas ementas dos restaurantes, onde é cozinhada com diferentes tipos de marisco como lavagante, gambas ou lagosta.

A sua internacionalização levou à criação de pratos que pouco têm que ver com o prato original valenciano. Para evitar a confusão gerada por esta situação, um grupo de cozinheiros valencianos, encabeçados por Rafael Vidal e na qual se incluem as associações de restaurantes da província de Valência "Menjar i Viure" e a "Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes" declararam a necessidade de oficializar uma única receita, e aplicar às restantes uma designação que não a de paelha valenciana.[6] Apesar da rejeição desta proposta, a Generalidade Valenciana também disponibiliza uma receita semelhante com o gentílico valenciano.[7]

No Brasil, normalmente é feita com frutos do mar.

Variedades[editar | editar código-fonte]

Paella marinera[editar | editar código-fonte]

Paelha de marisco.

A variante mais popular é a paella marinera que prescinde maioritariamente das verduras e substitui a carne por diversos mariscos, moluscos e pescados além de substituir a água por caldo de peixe. Em terras valencianas também é possível encontrar outra variedade conhecida às vezes como «paella d'hivern» (paelha de inverno) na qual devido à dificuldade de encontrar feijão-verde naquela época do ano se utilizam outras verduras como alcachofras para as substituir. Não existem documentos históricos que assinalem exactamente a origem da paella marinera, mas sim que é a alternativa costeira à paella tradicional, elaborada a base de choco, calamares, lagostim, lagosta, amêijoa, ou clótxina (variedade mediterrânica do mexilhão, mais pequena e fina).

Paelha mista[editar | editar código-fonte]

Outro tipo de paelha é a conhecida como mista, já que mistura a paelha de carne (frango e coelho) com a paelha de mariscos de origem relativamente recente. Esta é pouco consumida em Valencia visto ser de recente invenção noutras regiões espanholas.[8] Apesar do desvio da receita original, a paelha mista tem ganho muita aceitação fora da Comunidade Valenciana; é o prato que se encontra em grande parte dos restaurantes não valencianos de Espanha e do estrangeiro. Algumas das investigações culinárias apontam que sua origem pode derivado da tentativa de cozinhar sobras de carne.[9]

Predomina nos folhetos turísticos e coleções gastronómicas sobre Espanha onde é o único tipo de paelha mencionado. Outras variações da paelha, caso sejam cozinhadas fora de Valência, para além de misturar carne com marisco, incluem ingredientes tais como ervilha, cebola, chouriço ou salsicha. No interior da Comunidade Valenciana e na comarca de La Plana (Castelló) costuma-se acrescentar um pedaço de costeleta de porco por comensal, conseguindo o mesmo efeito que nas paelhas com carne de pato, para que o guisado fique mais meloso.

Paelha alicantina[editar | editar código-fonte]

Resulta da elaboração de um caldo de peixe (choco, gambas e imperador) e carne (frango ou coelho). A elaboração desta paelha originou-se no sul da Comunidade Valenciana (sobretudo nas comarcas de l'Alacantí-Alcoià ou da foia de Castalla).

Preparo[editar | editar código-fonte]

A Comunidade Valenciana sempre associou a paella a um evento festivo. Devido a sua preparação laboriosa e a seus ingredientes serem um luxo para a maioria da população, durante muito tempo, quando havia uma festa, a paella era o prato escolhido. É tradicionalmente cozida em um fogo à lenha, preferencialmente ao ar livre e normalmente preparada pelo homem.

Notas[editar | editar código-fonte]

  1. https://www.infopedia.pt/lingua-portuguesa-aao/paelha
  2. «Diccionari normatiu valencià» 
  3. Rafael Mármol, (2004), Los mejores arroces del mundo, Carena, cap:Paella
  4. Fitzgibbon, Theodora (1976). The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe (em inglés) 1ª ed. [S.l.]: Random House Inc. ISBN 0812904273  Parâmetro desconhecido |ubicación= ignorado (|local=) sugerido (ajuda)
  5. Duhart, Frédéric y F. Xavier Medina, (2004): «La paella en las culturas culinarias españolas y francesas (siglos XIX-XXI)», Food, Imagineries and cultural frontiers essays in honour of Helen Macbeth.
  6. Levante-EMV. «Paella valenciana con carné de identidad - Levante-EMV». www.levante-emv.com. Consultado em 9 de março de 2017 
  7. «Gastronomía, recetas y platos típicos de la Comunidad valenciana - Turismo en la Comunidad Valenciana». va.comunitatvalenciana.com (em espanhol). Consultado em 9 de março de 2017 
  8. Pau Arenós, (2005), «La memòria dels plats», Ed. Ara Llibres, ISBN 84-96201-49-X
  9. Eliana Thibaut i Comalada, «Cuina medieval catalana: història, dietètica i cuina»,Cossetània Edicions, p:327

Referências[editar | editar código-fonte]

Ícone de esboço Este artigo sobre culinária é um esboço. Você pode ajudar a Wikipédia expandindo-o.