Segurança alimentar

Segurança alimentar é um conjunto normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias. Alegando esta razão alguns países adotam "barreiras sanitárias" a matérias primas agropecuárias e produtos alimentícios importados.

Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos "perigos", que podem ser de origem biológica, química ou física.

Perigos Biológicos

Cultivo de Salmonella, um dos contaminantes mais habituais nos alimentos.

São os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), principais causas de contaminação de alimentos.

Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Este componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécie de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação destes organismos.

Bactérias

É um dos grupos mais conhecido e numeroso. Podem ser deteriorantes, quando causam alteraçãoes nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc) ou patogênicas, que são as que causam doenças. Um grande número de espécies de bactérias são conhecidas como patogênicas, entre estas destacam-se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.

Fungos

São a grosso modo divididos em fungos filamentosos (Bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porçãode lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies. Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer.

Vírus

Em sua maior parte o grupo de microrganismoas mais associados aos perigos biológicos são as bactérias e os fungos, contudo, atualmente vem se dando um maior destaque a vírus como o caso da febre aftosa, ou da gripe aviária, por exemplo.

Protozoários

Perigos Físicos

Microscopia eletrônica de grãos de areia, um exemplo de perigo físico.

Corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras.

Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas contaminações provém, principalmente, dos próprios equipamentos que podem, por causa de uma manutenção inadequada, soltar pedaços de metais e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecânicos), parafusos, etc, ou das matérias primas que trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da colheita ou do transporte. Entre esses corpos estranhos estão terra e pedras.

Perigos Químicos

O mercúrio, assim como os demais metais pesados, é considerado um perigo químico.

Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são usualmente usados como ingrediente. Podem ser: agrotóxicos, hormônios (sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados, óleo lubrificante entre outros. Desde o momento da produção até o consumo os alimentos estão sujeitos à contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo atravé sa aplicação de inseticidas, herbicidas e outros agentes para controles de pragas na agricultura. A contaminação pode ser ocasionada também pela contaminação do solo com metais pesados que passa de organismo em organismo da cadeia alimentar até chegar ao homem. olaa toto...

Tendências

Quando Hipócrates disse: "Faça do alimento sua Medicina, e da Medicina seu alimento", provavelmente já tinha consciência de que boa parte dos problemas de saúde do ser humano, vem do consumo de alimentos e águas de má qualidade, assim como um bom estado de saúde e equilíbrio, depende de alimentos e/ou água saudáveis.

Atualmente, com o objetivo de produzir alimentos em quantidade suficiente para alimentar uma população grande e crescente a preços competitivos usam-se, muitas vezes, tecnologias agrícolas inadequadas, nas quais compostos perigosos contaminan os alimentos e, consequentemente, os consumidores. Entre estes procedimentos estão o uso indiscriminado de agrotóxicos, hormônios e antibióticos para animais e aditivos.

A exploração de recursos naturais com aplicação de técnicas não responsáveis como o uso de mercúrio em áreas de garimpo, o descarte de resíduos contendo cádmio (de baterias de celular, por exemplo) contaminam o lençol freático e, consequentemente, o solo e as cultura irrigadas com esta água. Em grandes áres urbanas a presença de elevada concentração de produtos de limpeza e hormônios e inseticidas também são uma fonte de riscos, especialmente quando estes resíduos são lançados em rios que servem como fonte de abastecimento hídrico para a agricultura, a pecuária, a indústria e consumo humano.

No entanto o aumento do rigor da legislação, a criação de orgãos governamentais que atuam na fiscalização, um maior esclarecimento por parte da população e o desenvolvimento de "tecnologias limpas" tem permitido significativa redução destes perigos.

Segurança Alimentar em Políticas de Combate à Fome

Uma nova designação para Segurança Alimentar também têm sido usada recentemente para defini-la como o estado existente quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a uma alimentação que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda a necessidades nutricionais e preferências alimentares, de modo a propiciar vida ativa e saudável .

Neste sentido a segurança alimentar é vista como objeto de política pública, como foi o caso do programa Fome Zero do Governo Brasileiro. Vários municípios e estados têm formulado e implementado políticas locais de segurança alimentar. Algumas entidades, como o Instituto Pólis ( http://www.polis.org.br ), também têm formulado propostas neste campo, o que demonstra que o tema foi incorporado pelo governo e pela sociedade civil. No Brasil, o CONSEA - Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, criado em 2003, auxilia a formulação de políticas do Governo para garantir o direito dos cidadãos à alimentação.

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), define segurança alimentar como a garantia de que as famílias tenham acesso físico e econômico regular e permanente a conjunto básico de alimentos em quantidade e qualidade significantes para atender aos requerimentos nutricionais.

Fonte

Fonte: Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - CONSEA. Disponível em: https://www.planalto.gov.br/Consea/exec/index.cfm

Ligações externas

• Segurança Alimentar: a qualidade do alimento no centro do debate
• Software HACCP
• «4HSA - Qualidade & Segurança Alimentar: Implementação de sistemas de higiene e segurança alimentar (HACCP)» 
• - Formação Avançada para Profissionais - Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Pós-Graduação em Inovação Alimentar e Saúde