Coq au vin

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Coq au vin

Coq au vin é um prato típico da culinária francesa, feito à base de carne de galo (opcionalmente frango) e vinho. Quando se menciona apenas “coq au vin”, trata-se duma preparação com vinho tinto. 1 No entanto, também há receitas de “Coq au vin blanc” (geralmente, não francesas) 2 , mas existe a receita tradicional de “Coq au vin blanc d’Alsace” ou “Riesling”, 3 assim como o “Coq au vin jaune” do Jura ou Franche Comté, que é um vinho seco e perfumado; a receita leva “morilles”, que são cogumelos do género Morchella e têm um sabor forte 4

Diz a lenda que o prato surgiu por volta de 50 a.C., por um motivo histórico. Os gauleses (liderados por Vercingetórix) estavam em guerra com os romanos, até que o exército de Júlio César cercou uma aldeia e o chefe mandou um galo de briga a César, que respondeu com um convite para um jantar feito com o próprio galo cozido no vinho da região. 5

A receita[editar | editar código-fonte]

O mais importante é conseguir um bom galo, que deve ter cerca de 2,5 kg; a sua carne deve ser avermelhada e com pouca gordura. De preferência, deve conseguir-se um galo vivo, para aproveitar o sangue. A seguir, deve escolher-se um bom vinho e uma boa aguardente. 5 Algumas receitas mencionam a marinada do galo durante a noite, numa mistura de vinho tinto, sal, pimenta, “bouquet garni” e louro. 6 1

Corta-se em fatias finas uma boa quantidade de toucinho, que se põe a derreter com um pouco de manteiga; juntam-se cebolas pequenas apenas descascadas ou, no máximo, cortadas em quatro, e deixam-se fritar até ficarem transparentes. Retiram-se os torresmos e as cebolas da panela, reservam-se e colocam-se no molho os pedaços de galo com a pele, que se deixam fritar até ficarem dourados; retira-se o excesso de gordura, rega-se o galo com aguardente e deita-se-lhe fogo. Deita-se um pouco de farinha de trigo na panela e mexe-se para fazer um roux claro; junta-se o vinho que, entretanto, se aqueceu com açúcar, sal, pimenta, alho esmagado, um “bouquet garni” e deixa-se cozer em lume brando durante pelo menos uma hora.

Separadamente, salteiam-se cogumelos em manteiga, juntam-se aos torresmos e cebola e incorporam-se no guisado. Quando o galo já estiver tenro, verifica-se o molho e, se necessário, engrossa-se com farinha dissolvida num pouco de molho. Deixa-se arrefecer um pouco e, antes de servir, junta-se o sangue do galo e leva-se ao lume para incorporar bem, mas sem deixar ferver. Pode servir-se com com puré de batata misturado,ou ao lado dum puré de abóbora com manteiga e salsa. 5

Referências