Nattō

Natto é tipicamente ingerido com arroz

Natto (なっとうou 纳豆) é um alimento tradicional japonês feito de soja fermentada, popularmente degustado no café da manhã. Sendo rico em proteínas, o natto foi uma fonte vital de nutrição no Japão feudal. Para alguns, o natto é único devido ao seu poderoso cheiro, sabor forte e consistência pegajosa. No Japão o natto é mais popular nas regiões orientais, incluindo Kanto, Tohoku e Hokkaido.

História

Fontes divergem sobre a origem do natto. Os materiais e ferramentas necessárias para produzir o natto tem sido comumente disponíveis no Japão desde tempos remotos. Uma fonte coloca a primeira utilização do natto no período Jomon (10000-300 BC). De acordo com outras fontes do produto podem ter origem na China durante a dinastia Zhou (1134-246 aC). Existe também a história de Minamoto no Yoshiie que estava em uma batalha no nordeste do Japão entre 1086 e 1088, quando um dia eles foram atacados enquanto destila soja para os seus cavalos. Eles apressadamente embalaram as sementes, e não abriram a palha até alguns dias mais tarde, altura em que as sementes já haviam sido fermentadadas. Os soldados comeram e gostaram do sabor, oferecendo alguns a Yoshiie, que também o aprovou. Uma terceira fonte coloca a origem do natto sendo mais recentemente, no período Edo (1603-1867). É possível também que o produto foi descoberto independentemente por várias pessoas em momentos diferentes.

Uma mudança significativa na produção de natto aconteceu no período Taisho (1912-1926), quando pesquisadores descobriram uma forma de produzir a cultura do Bacillus natto sem a necessidade da palha. Esta maneira simplificada no processo de produção permitiu resultados mais consistentes.

Preparando

Sendo preparado em um restaurante.

No passado, trouxinhas feitas de palha de arroz eram recheadas com os grãos de soja cozidos no vapor e depois guardadas em ambientes quentes e úmidos. Isso resultava na fermentação causada pela bactéria que vive na palha de arroz, o Bacillus natto. Durante a fermentação, as proteínas e os glicídios da soja se decompõem, produzindo os inconfundíveis fios de natto, que podem ser esticados até 6 metros.

O natto é mais comumente comido no café da manhã para acompanhar o arroz, possivelmente com alguns outros ingredientes, por exemplo, molho de soja, tsuyu, mostarda, daikon ralado, quiabo, ou um ovo cru de codorna. Em Hokkaido e Tohoku (norte da região), algumas pessoas comem o natto com açúcar. Ele também é comumente usado em outros alimentos, tais como sushi, temaki, sopa de miso, salada, como um ingrediente no okonomiyaki, ou até mesmo com espaguete ou fritos. Sua forma seca possui pouco odor e pode ser comido como um lanche nutritivo. Existe também o sorvete de natto.

Industrialização

Natto industrializado

Hoje em dia, o natto é industrializado em fábricas automatizadas, onde a quantidade ideal de Bacillus natto é borrifada sobre os grãos de soja cozidos no vapor. Em seguida, máquinas transferem a soja para recipientes pequenos. Uma esteira rolante leva-os para o armazenamento, onde a temperatura e os níveis de umidade controlados são ideais para a fermentação e a maturação da soja. Depois de ser embalado, o natto está pronto para ser comercializado.

Valor Nutricional

O natto tem um aroma característico que alguns acham repulsivo. Mas a soja viscosa é nutritiva. Durante a fermentação, são produzidas vitaminas B2 e K, além de minerais como ferro, cálcio e potássio. Além disso, o natto contém enzimas que ajudam na digestão. A nattokinase, uma enzima que dissolve coágulos sanguíneos, também é encontrada no natto.

A fermentação produz calor e substâncias que inibem outras bactérias. Assim, quando preparado corretamente, o natto dura muito tempo. Numa experiência, os bacilos do natto foram cultivados com a enteropatogênica E. coli do tipo 0157, que costuma causar intoxicações alimentares fatais. A E. coli 0157 morreu. Mesmo assim, recomenda-se que o natto seja mantido sob refrigeração e consumido em cerca de dez dias, pois gradualmente seu sabor sofrerá alteração. Se fermentar demais, a soja dissolve-se completamente exalando um forte odor semelhante ao de amoníaco.

O valor nutricional do natto está se tornando mundialmente conhecido, e com isso ele vem ganhando mais popularidade. De fato, já existe no mercado o natto inodoro, para quem deseja evitar o cheiro.

Utilidades e Consumo

Os fios de natto podem ter outras utilidades, além de servir como alimento. Por exemplo, eles são usados na fabricação de fibras, plásticos biodegradáveis e resinas. A resina do natto retém água.

Muitas pessoas comem o natto da maneira tradicional — temperado com molho de soja. Alguns preferem acrescentar mostarda ou cebolinha picada, enquanto outros gostam de comê-lo misturado com algas marinhas ou ovo. O natto vai bem com arroz branco, quente. Também pode ser servido com espaguete, talharim japonês e até mesmo sopa. Alguns o apreciam na torrada com manteiga. Quando servido com arroz, é melhor misturar bem a soja. Quanto mais você misturar, mais fios produzirá.

Galeria

O natto pode ser encontrado de várias formas:

• 
  Em sua forma seca.
• 
  Adicionado no sushi.
• 
  Degustado com Shoyu.
• 
  Vendido em pacotes.