Molho de soja

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Garrafas de molho de soja

O molho de soja (醤油 shōyu em japonês, 醤油 jiàng yóu em chinês) é um molho fabricado a partir de uma mistura de soja e cereais fermentados pelos microrganismos Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae[1] , um cereal torrado, água e sal marinho[2] .

Este molho é utilizado para substituir o sal, acrescentar aroma e reforçar a coloração dos alimentos, sendo um condimento tradicional em países da Ásia como Japão, China, Coreia, Tailândia, Indonésia, Malásia, Filipinas e Singapura.[3]

História[editar | editar código-fonte]

Acredita-se que este condimento possui uma de suas raízes em jiàng, uma espécie de conserva salgada de alimentos da China. Dentre as diversas conservas de alimentos como frutas, hortaliças, algas, carnes e cereais; as conservas de arroz, trigo e soja originaram o molho de soja.[4] [5] Há registros do século III a.C., na qual o jiàng foi utilizado em banquetes.[6]

No Japão[editar | editar código-fonte]

Desde os tempos remotos antes de Cristo, os japoneses consumiam conservas salgadas de alimentos, tanto de animais como de vegetais, chamadas de hishio. Mais tarde, com a influência do budismo, introduzido no Japão no século VI, o consumo da carne vermelha foi se tornando um tabu, e com a introdução dos jiàng de cereais da China, no Período Nara, foi incentivado o desenvolvimento das conservas de cereais. E, gradativamente, as conservas feitas de soja dominaram o paladar dos japoneses.[6] [5]

Não se sabe ao certo como nem quando este molho foi inventado. Um dos registros mais antigos, na qual este condimento é citado, é o Nippo Jisho, um dicionário publicado por missionários jesuítas portugueses em 1603. Neste dicionário, a variedade tamari shoyu é apresentada como um líquido delicioso, extraído do missô e utilizado para temperar alimentos.[7]

Tipos[editar | editar código-fonte]

Molho de soja japonês[editar | editar código-fonte]

No Japão, o molho de soja é classificado em 5 categorias de acordo com os padrões japoneses de agricultura (conhecido também como JAS, que é a sigla de sua terminologia em inglês: Japanese Agricultural Standard):[8] [9]

Koikuchi shōyu[editar | editar código-fonte]

É o molho de soja mais comum. Além do sabor salgado, apresenta um sabor levemente adocicado, amargo, azedo e umami. Ele é utilizado tanto para temperar durante a culinária tanto para o tempero final na mesa.[8]

Usukuchi shōyu[editar | editar código-fonte]

Originário da região de Kansai, no Japão, ele é produzido com 10% a mais de sal do que o koikuchi shōyu para fermentar e envelhecer mais lentamente. Apresenta cor mais clara e um aroma mais sutil.[8]

Tamari shōyu[editar | editar código-fonte]

É um shōyu mais grosso, com umami mais profundo e um aroma típico. Desde épocas antigas, é conhecido também como sashimi tamari, sendo bastante utilizado para temperar sashimi e sushi. É também bastante utilizado em teriyakis por apresentar uma coloração avermelhada ao ser aquecido.[8]

Saishikomi shōyu[editar | editar código-fonte]

Diferente dos outros shōyus, utiliza o próprio molho de soja ao invés da água salgada na fermentação dos microrganismos. Ele apresenta sabor, cor e aromas fortes, sendo principalmente utilizado no tempero de sahimis, sushi e hiyayakko (prato de tofu cru e frio). Também é chamado de kanro shōyu.[8]

Shiro shōyu[editar | editar código-fonte]

O seu nome é traduzido literalmente como shōyu branco. Ele é mais claro do que o usukuchi shōyu, com um sabor mais leve, porém mais doce e com um aroma característico. Devido a sua coloração, é utilizado em sopas e pratos como o chawan mushi.[8]

Molho de soja chinês[editar | editar código-fonte]

Shēng chōu[editar | editar código-fonte]

Este molho é produzido a partir de soja e trigo fermentados e acrescidos de água e sal. Apresenta cor roxo escuro.[10]

Lǎo chōu[editar | editar código-fonte]

É o molho shēng chōu acrecido de corante caramelo para obter uma coloração mais forte. O lǎo chōu apresenta uma consistência mais viscosa e um sabor mais profundo, porém é mais utilizado para acrescentar cor ao prato do que para temperá-lo.[11]

Referências

  1. (em inglês) 'Microbiology Laboratory Theory and Application.' Michael Leboffe and Burton Pierce, 2nd edition. pp.317
  2. (em inglês) Common soy sauce preparation
  3. Molho de soja (Shoyu) Molho de soja. Visitado em 1º de julho de 2014.
  4. しょうゆのルーツは中国にあり (em japonês) Soysauce Information Center. Visitado em 23 de junho de 2014.
  5. a b A história do molho de soja Museu do molho de soja Kikkoman. Visitado em 1º de julho de 2014.
  6. a b 意外に古い!魚醤の歴史 (em japonês) 豊浜水産物加工業協同組合. Visitado em 23 de junho de 2014.
  7. SHURTLEFF, William; AOYAGI, Akiko. History of Miso, Soybean Jiang (China), Jang (Korea) and Tauco (Indonesia) (200 BC-2009) (em inglês). [S.l.]: Soyinfo Center, 2009. 1378 pp. p. 59. Visitado em 23 de junho de 2014.
  8. a b c d e f しょうゆには5つの種類があります (em japonês) Soysauce Information Center. Visitado em 23 de junho de 2014.
  9. Produção Molho de soja. Visitado em 1º de julho de 2014.
  10. 生抽 (シンチョウ) (em japonês) 調味料辞典. Visitado em 1º de julho de 2014.
  11. 老抽 (ラオチョウ) (em japonês) 調味料辞典. Visitado em 1º de julho de 2014.
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