Vinagre
Nota: Se procura outros significados de Vinagre, veja Vinagre (desambiguação).
O termo vinagre, deriva do francês vinaigre,1 quer dizer vinho agre ou azedo. O vinagre é um contaminante indesejável na fabricação de vinhos. É, entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos.
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História [editar]
A Bíblia, no Antigo e Novo Testamento, faz referência ao vinagre. Talvez o fato mais conhecido seja a Crucifixão de Jesus, em que os romanos oferecem uma esponja inundada de vinagre a Jesus Cristo. Para Hipócrates, a substância continha propriedades medicamentosas. Era conhecida como posca, uma mistura de ovo e vinagre. Todavia, apesar de ser conhecido desde tempos remotos, a indicação técnica é propriedade de Geber, que o destilou.1
Produção [editar]
A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas:
- uma fermentação alcoólica de um carboidrato;
- uma oxidação do álcool até ácido acético.
Microorganismos utilizados [editar]
Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.
A fermentação, onde deseja-se um aroma bom, é obtida pela ação de cultura pura de Saccharomyces cerevisiae, ou S. cerevisiae da variedade ellipsoideus. Para fermentação acética, emprega-se organismos mistos do gênero Acetobacter.1
Com o aumento da produção de bebidas em embalagens plásticas, as bactérias acéticas não fermentativas tornaram-se mais importantes. Várias razões contribuiram para este fato entre elas a resistência de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indústria engarrafadora de bebidas, sua habilidade de crescer na presença de ácido ascórbico e benzóico, e os altos níveis que caracterizam as bebidas em recipientes plásticos.
Tipos e padronização [editar]
Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica (sucos de frutas, xaropes contendo amiláceos hidrolisados).
De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) a definição e padronização de um dos tipos de vinagres são: vinagre, vinagre de sidra e vinagre de maçã — produto obtido pelas fermentações alcoólica e subsequentemente acética do suco de maçãs. Contém, em 100 centímetros cúbicos a 20°C, não menos do que 4 g de ácido acético.
