Wasabi

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Plantação de wasabi na Península Izu, no Japão

Plantação de wasabi na Península Izu, no Japão
Classificação científica
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Brassicales
Família: Brassicaceae
Género: Wasabia
Espécie: W. japonica
Nome binomial
Wasabia japonica
Commons
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Wasabi[1] [2] [3] (em japonês: 山葵) é um tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, feito da planta wasabia japonica, sendo cultivado nos frescos planaltos de Amagi, na península de Izu, Shizuoka, Hotaka e Nagano.

A Wasabia japonica pertence à família das Brassicaceae e é conhecida também como raiz-forte japonesa ou wasábia[4] .

O termo wasabi aparece no Honzo-wamyo, 918, o mais velho dicionário botânico, compilado na era Heian (794-1185), referenciando 1025 espécies de plantas japonesas.

A produção da Wasabia japonica é muito difícil em escala comercial, dadas as características climáticas em que esta planta se desenvolve, com água fria em regiões montanhosas, o que tornam este produto mais caro do que outras variedades de raiz0forte da família das Brassicaceae.

Uso medicinal

A raiz-forte japonesa selvagem parece ter sido utilizada como planta medicinal e antídoto para envenenamentos por ingestão de alimentos, daí ser servido com peixe cru desde a era Nara (710-793).

É comum a indicação fitoterápica do consumo de raiz-forte para pessoas com alergia respiratória ou rinite alérgica, devido a suas propriedades como descongestionante e expectorante [4] [5] [6] .

Uso na culinária

A raiz-forte japonesa apresenta alguma semelhança com a raiz-forte tradicional (Armoracia rusticana), mas tem um sabor e aroma mais delicado.

A primeira utilização da raiz-forte japonesa no sushi, em particular no nigirizushi, foi no período Edo, tendo sido um verdadeiro sucesso, sendo generalizado a outros pratos como as massas e arroz ochazuke. Actualmente, a raiz-forte japonesa é usada para acompanhar sushi e sashimi.

A raiz-forte japonesa obtida do caule fresco é chamada de hon-wasabi (verdadeira raiz-forte japonesa) diferenciando-se das outras formas de apresentação. Deve ser ralada geralmente utilizando raladores orgânicos (para evitar sua oxidação), como lixa bastante fina feita de pele de tubarão. A raiz-forte japonesa apresenta um aroma e paladar considerados únicos, mas após ralada deve ser utilizada imediatamente para preservar o máximo do sabor e aroma, tendo durabilidade de no máximo 2 dias após ter sido rolada.

Pasta de raiz-forte ou wasabi comercial utilizada na culinária japonesa

Como o wasabi japonês tem alto custo e é de difícil conservação, é muito comum a produção de pasta de wasabi ou wasabi em pó (kona-wasabi), a partir da raiz-forte europeia, a Armoracia rusticana G. M. Sch. Preparada a partir do pó do caule seco da raiz-forte, denominado por seyo'o-wasabi, é diferente do genuíno wasabi japonês. A pasta e wasabi na ralidade é produzida a partir da raiz forte europeia, misturada com outros condimentos, como mostarda, corantes e aditivos, muitas vezes utilizando em sua composição espessantes a base de lactose e/ou derivados de soja. Tal mistura é feita para tornar a pasta de raiz-forte européia mais parecida com o wasabi japonês original.

Tais produtos desempenham, no entanto, um importante papel, devido à dificuldade e o custo de obter a verdadeira raiz-forte japonesa. Na realidade a pasta de raiz-forte facilitou a massificação do consumo do sushi e sashimi no Ocidente.

Referências

  1. UmPortugues.com:Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa. Disponível em http://umportugues.com/acordo/alfabeto. Acesso em 2 de agosto de 2013.
  2. Fukuoka, Yasuko. Cozinha Japonesa, p. 15. Marco Zero. ISBN 8521314353, 9788521314356
  3. Frédéric, Louis. O Japão - Dicionário e Civilização. Globo Livros. ISBN 8525046167, 9788525046161
  4. a b Raiz-Forte – Armoracia lapathifolia Plantas Medicinais e Fitoterapia (07/09/2010).
  5. Plantamed (28/08/2014). Wasabia japonica (Miq.) Matsum. - RAIZ-FORTE Plantamed, Zulmiro Fonseca. Visitado em 13/12/2014.
  6. Dicas sobre saúde. "Benefícios do wasabi para a saúde". <http://dicassobresaude.com/beneficios-do-wasabi-para-a-saude/