Gastronomia do al-Andalus

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O consumo de azeitonas, muito arreigado na Península Ibérica, já existia no tempo do al-Andalus
Atum em escabeche, um prato típico espanhol; o gosto pelos escabeches na cozinha espanhola tem origem no período muçulmano[1]

O termo gastronomia do al-Andalus é usado para designar os costumes gastronómicos praticados na Península Ibérica durante o período de dominação muçulmana (al-Andalus) na Idade Média (711–1492).

A gastronomia do al-Andalus é conhecida pelas referências literárias de alguns autores desse período, como ibn Razin al-Tuyibi, ou o médico al-Gafiqi, que descreveu a forma de cozinhar os alimentos num tratado de oftalmologia, as menções nas obras do linguista al-Zubaydi e do botânico Abu-l-Hay, bem como em estudos comentados em obras de geografia de ibn al-Ziyyat e al-Razi. Existe documentação extensa em tratados monográficos onde se detalham os processos de cozedura, guisado, etc. dos alimentos e dos costumes associados ao seu consumo.

Atualmente, algumas das receitas gastronómicas de Portugal e de Espanha têm aromas e reminiscências dessa gastronomia que exerceu a sua influência no território durante praticamente 800 anos.

Ingredientes e confeção[editar | editar código-fonte]

O peixe e marisco faziam parte habitual da gastronomia das zonas costeiras, segundo os textos do médico ibn Zuhr /século XII). Comia-se atum pescados nas praias situadas entre Cádis e Algeciras. O peixe era consumido fresco ou em conserva, como seco ao sol e salgado, misturado com vinagre; por vezes era usado como condimento (murri al-hut), como é descrito pelo escritor granadino al-Tignari

Os alimentos mais usados eram os cereais, legumes, hortaliças e verduras em geral. Eram confecionados pratos muito diversos com cevada, trigo e várias farinhas. Algumas das mais famosas são o al-atriya, al-nasa, al-sawiq e al-kusk.

Era frequente cozinhar a carne acompanhada com trigo, mas havia também outras formas populares, em que se cozinhava acompanhada com vinagre, como no al-skibay, ou com condimentos, como no al-mutabbajar, ou ainda com mosto e diversas ervas aromáticas. Os acompanhamentos das carnes eram verduras, como couve-flor, repolho ou nabos. Confecionavam-se enchidos (al-marqas ou merguez) com carne picada envolta na sua própria gordura e com especiarias, metida em tripas de cordeiro.

Além dos pratos mencionados conhecem-se pelo menos mais dois: o xarab (em árabe: شراب), que deu origem a "xarope" em português, era uma mistura de diferentes frutas, flores, especiarias e ervas; e o sherbet, que deu origem à palavra "sorvete".

Notas e referências[editar | editar código-fonte]

  1. Abad Alegría 2001, p. 30.

Bibliografia[editar | editar código-fonte]

Do artigo original da Wikipédia em espanhol
  • «La cultura culinaria andalusí y su influencia en Mesoamérica» Verifique valor |url= (ajuda), Kálamo Libros, Alif Nûn, ISSN 1695-1751 (em espanhol) (29), julho de 2005, consultado em 17 de março de 2013 
  • Abad Alegría, Francisco (2001), Color rojizo en nuestra historia culinaria. El especiado con azafrán y pimentón en las cocinas hispanas (em espanhol), Saragoça: Discurso de ingreso 
  • Benavides-Barajas, L. (1992), Al-Andalus, la cocina y su historia (em espanhol), Motril: Dulcinea 
  • Castro Martínez, Teresa de (2000), El Abastecimiento Alimentario en el Reino de Granada (1482-1510) (em espanhol), Granada 
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  • Huici Miranda, Ambrosio (1956), Cocina hispano-magrebí durante la época almohade: según un manuscrito anónimo del siglo XIII, ISBN 84-9704-175-5 (em espanhol), Ediciones Trea (publicado em 2005) 
Do artigo da revista Alif Nûn
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  • Benavides-Barajas, L. (1996), Al-Andalus. La Cocina y su Historia. Reinos de Taifas, Norte de África. Judíos, Mudéjares y Moriscos (em espanhol), Motril: Dulcinea 
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  • Muñoz Molina, Antoni (1994), Córdoba de los Omeyas (em espanhol), Barcelona: Planeta 
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  • Wilhelmy, Herbert (1989), Welt und Umwelt der Maya (em alemão), Munique: Piper