Laksa

Laksa é uma sopa típica da Malásia e de Singapura e tem muitas variantes, mas todas incluem dois ingredientes “obrigatórios”: massa de arroz e folha-de-laksa, também conhecida como “coentro-do-vietname”.

As variantes principais são: ^[1]

Laksa de Penang, também conhecida como “asam laksa”, cuja base é um caldo-de-peixe; e
Nyonya laksa, também conhecida como “laksa lemak”, baseada num molho de leite-de-coco; o nome está associado aos descendentes de chineses que imigraram no século XVI para a colónia portuguesa de Malaca -e a seguir para outras colónias e localidades da zona do Estreito, peninsular e insular- e que se designam como “Baba-Nyonya”, palavras que indicam, respetivamente, o homem e a mulher, mas são também conhecidos como peranakan ou “Straits Chinese” (dos Estabelecimentos dos Estreitos, com referência ao estreito de Malaca). A palavra "nyonya" é capaz de ser uma adaptação do português castelhanizado "donha" ou "dona".^[2]^[3]

Laksa de Penang[editar | editar código-fonte]

O caldo, ou melhor, o molho que é a base da laksa de Penang começa por um cozido de anchovetas secas (ikan bilis) que depois se retira do caldo; junta-se massa de tamarindo, sumo de ananás, a parte branca de folhas de chá-príncipe, chalotas, hortelã, folhas de laksa, malagueta, flor-de-gengibre (bunga kantan, brotos das flores do gengibre vermelho) e leng kuas (gengibre azul) e deixa-se ferver durante três horas. Tradicionalmente, a laksa de Penang não leva carne nem camarão, mas apenas folhas de hortelã, cebola vermelha e pedaços de ananás, além da pasta de peixe. A massa tradicionalmente usada para o laksa em Penang é um beehoon grosso (massa de farinha de arroz, feita artesanalmente), mas também pode ser servido com beehoon fino ou com massa de farinha de trigo com ovos.^[1]

Alguns peranakans consideram esta laksa como parte da sua tradição; em especial, as flores de gengibre são utilizadas em muitos pratos desta cultura.^[4]

Nonya Laksa[editar | editar código-fonte]

A laksa da tradição peranakan é feita combinando duas preparações separadas, a “pasta” de chá-príncipe com cebola e malagueta (ou um molho já preparado onde a malagueta é preponderante), e o caldo, preparado com leite-de-coco (lemak), caldo-de-galinha e camarão seco. Da fervura destes ingredientes resulta um molho leitoso e avermelhado, que se serve com ovo cozido, camarão, rebentos de soja, massa de arroz e folhas-de-laksa. De acordo com as tendências da casa ou dos clientes, vários tipos de massa podem ser usados e, além ou em vez dos camarões, a sopa pode levar lagosta, caranguejo, ou mesmo galinha cozida.^[1]

Muitas vezes, principalmente em Penang, a nonya laksa é chamada laksa-de-caril (“curry laksa”). Numa receita, a pasta de condimentos inclui chalotas, alho, nozes de iguape (“candlenuts” ou “buah keras”, cuja utilização é típica da culinária peranakan) moídas, gengibre e malagueta, camarões secos que foram demolhados durante alguns minutos, e pasta de camarão (belacan); depois de bem misturada, a lume brando, com óleo, se necessário, juntam-se pedaços da parte branca de folhas de chá-príncipe.

A esta pasta, junta-se leite-de-coco e caldo-de-galinha e deixa-se ferver; junta-se camarões descascados, lulas em pedaços, amêijoas, tofu frito (“tau foo pok”), sal e pimenta, e deixam-se cozer os mariscos. A sopa serve-se sobre tigelas com massa de arroz (fresca ou seca, ou beehoon, e demolhada), rebentos de soja, folhas-de-laksa picadas, ovos de codorniz (ou um ovo de galinha cozido e cortado em rodelas) e chalotas fritas.^[5]

Laksa de Singapura[editar | editar código-fonte]

Singapura fez parte dos Estabelecimentos dos Estreitos e tem uma grande população de origem peranakan, mas a laksa servida neste estado, principalmente no bairro Katong, é considerada diferente da nonya laksa, encontrando-se restaurantes que servem um preparado com coco ralado e frito, misturado com leite condensado; para além dessa diferença, o laksa de Singapura não leva ovo cozido e tipicamente é servido com pedaços de massa-de-peixe ou amêijoas. A massa é normalmente cortada com uma espátula (como uma “maltagliata”), pelo que a sopa pode ser comida com colher.^[1]