Pierre Pérignon

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Pierre Pérignon
Nascimento Pierre Pérignon
dezembro de 1638
Sainte-Menehould (Reino da França)
Morte 14 de setembro de 1715
Hautvillers (Reino da França)
Sepultamento Hautvillers
Cidadania Reino da França
Ocupação monge
Religião catolicismo

Dom Pérignon foi um monge beneditino (Sainte-Menehould, 1638Abadia de Saint-Pierre d'Hautvillers, 24 de setembro de 1715) reconhecido por muitos historiadores como o inventor do champagne.

Quase contemporâneo de Luis XIV, ele não era nem viticultor nem alquimista. Foi numa peregrinação à Abadia de Saint Hillaire que ele descobriu o método de vinificação dos vinhos efervescentes. De volta ao mosteiro de Hautvillers, perto de Épernay, ele importou então o método Limouxine.

Biografia[editar | editar código-fonte]

Nasceu em dezembro de 1638 ou janeiro de 1639, em Sainte-Menehould, sob o nome de Pierre Pérignon. Apesar de sua data de nascimento ser imprecisa, o seu ato de batismo é datado do dia 5 de Janeiro de 1639. Cresceu em Sainte-Menehould e fez parte do coral da Abadia Beneditina de Moiremont. Aos treze anos entrou para o colégio de jesuítas de Châlons e, em 1656 entrou para o mosteiro beneditino de Verdun onde, fiel às regras de São Bento, alternava trabalho manual, leitura e oração, adquirindo sólidos conhecimentos em filosofia e teologia. Em 1668, então com trinta anos, entra para a Abadia Saint-Pierre de Hautvillers. Até à sua morte em 1715, ele fica encarregado da adega e dos produtos da abadia. Um cargo de elevada importância numa época onde os mosteiros possuiam vastos domínios e de onde tiravam todas as espécies de produtos destinados à venda. E que, sobretudo, dá-lhe o controle sobre as vinhas e as prensas. Foi enterrado na frente do coro da igreja de Hautvillers.

Trabalhos[editar | editar código-fonte]

Neste último terço do século XVII, a abadia Saint-Pierre de Hautvillers não gozava de um grande prestígio. Ela contava com apenas um punhado monges que tentavam tirar o sustento dos domínios da abadia, que eram muito pouco explorados. Os depósitos, as adegas e as prensas estavam em ruínas ! Com paciência e obstinação, o jovem monge tratou de recuperá-los. O seu objetivo: voltar a dar à abadia os meios que lhe faltam tanto e, enquanto isso, restaurar o brilho da pequena comunidade religiosa. Neste país de velha tradição vinícola, a exploração das vinhas e o comércio do vinho constituem, sem dúvida, o melhor produto de comércio. A partir de 1668, primeira inovação de Don Pérignon consiste em acompanhar sistematicamente a evolução das vinhas, antes mesmo de prensar as uvas. Tinha à sua disposição vária qualidades de uvas cuja mistura ele mesmo fez a fim de harmonizar as qualidades e minimizar os defeitos. “É o conhecimento do bom efeito que produzem as uvas de três ou quatro vinhas de diferentes qualidades que levou à perfeição os famosos vinhos de Sillery, de Ay e de Hautvillers. Dom Pérignon, religioso beneditino de Hautvillers, é o primeiro a aplicar com sucesso a mistura de uvas das diferentes vinhas” escrito em 1763 pelo abade Noël-Antoine Pluche, reconhecendo assim a contribuição do jovem na elaboração de um champanhe de qualidade.

Dom Pérignon tem um cuidado específico com as vindimas e a escolha das uvas, e não permite que outro as prove em seu lugar. “Dom Pérignon não provava as uvas”, disse o irmão dele, aluno e sucessor “do pai” do champanhe. “Mas fazia-se trazer uvas das vinhas que destinava a compor a mistura fermentada. Fazia degustação apenas o dia seguinte em jejum, após ter feito passar a noite ao ar livre sobre a sua janela, julgando do gosto de acordo com os anos. Não somente compunha fermentados de acordo com este gosto, mas ainda de acordo com a disposição, os anos precoces, tardios, frios, chuvosos, e de acordo com as vinhas boas ou medíocres. Todos os acontecimentos serviam-lhe de regras para distinguir a composição de seus fermentados.” Com Dom Pérignon, a enologia ascendeu à categoria de uma verdadeira ciência.

Com essa prática, o champanhe adquire assim uma qualidade que não tinha até então e que fará grande diferença para a sua reputação. A história quer que Dom Pérignon tenha sido o primeiro a descobrir o meio para fazer fermentar o vinho de Champanhe em garrafas. Verdadeira ou falsa, a história vale a pena: À época, as garrafas eram tapadas com cavilhas de madeiras envoltas de estopa embebida de óleo. À procura de um método mais limpo e mais estético, Dom Pérignon teve a ideia de derreter cera de abelhas no gargalo das garrafas, que assegura-lhes assim uma perfeita vedação. Ao fim de algumas semanas, a maior parte das garrafas explodiu, deixando o monge perplexo. Demorou algum tempo para compreender que o açúcar contido na cera de abelha tinha provocado, em contato com o vinho, uma segunda fermentação provocando uma brusca efervescência. Incapazes de de opor-se à pressão, as garrafas tinham voado das prateleiras. Foi essa feliz má sorte que permitiu a Dom Pérignon descobrir a fermentação em garrafa: “o método champanhês” ou, mais simplesmente o champanhe, acabava de nascer. Embora nada permitisse afirmar com certeza, o monge de Hautvillers teria inventado também a rolha de cortiça para substituir o arcaico feixe de madeira mantida ao gargalo por um cordão de cânhamo.

Sem dúvida o processo de elaboração do vinho foi uma obra longa. E neste processo, esse monge amante de enologia desempenhou indubitavelmente um papel essencial. No início do século XVIII, o champanhe como conhecemos hoje faz a felicidade de quem o bebe e aprecia.