Sal de cozinha

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sal de cozinha

O sal de cozinha ou sal comum é um mineral formado principalmente por cloreto de sódio (NaCl), um composto químico pertencente à classe maior de sais; o sal em sua forma natural como um mineral cristalino é conhecido como sal-gema ou halita. Está presente em grandes quantidades na água do mar, onde é o principal constituinte mineral. O oceano aberto tem cerca de 35 gramas de sólidos por litro de água do mar, uma salinidade de 3,5%.

O sódio é um nutriente essencial para a saúde humana através do seu papel como soluto eletrolítico e osmótico.[1][2][3] Seu consumo excessivo pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares, como a hipertensão, em crianças e adultos. Tais efeitos do sal na saúde são estudados há muito tempo.[3][4] Consequentemente, numerosas associações mundiais de saúde e especialistas em países desenvolvidos recomendam a redução do consumo de alimentos salgados populares. A Organização Mundial de Saúde recomenda que os adultos consumam menos de 2 000 mg de sódio, o equivalente a 5 gramas de sal por dia.[5]

História[editar | editar código-fonte]

Cristal de halita ou sal de rocha (NaCl).

O sal era, até o início do século XX, um importante conservante alimentar. A tal ponto chegava sua importância, que foi até mesmo usado como forma de pagamento no período romano, sendo esta a origem da palavra "salário". Por este motivo as explorações de sal chegaram a ter valor estratégico, inclusive tendo sido criadas vilas fortificadas para defender as salinas.

Historicamente a exploração de sal se realizava em salinas das zonas costeiras e dos mananciais de água salgada (que atravessam depósitos de sal no subsolo). Mais modernamente, os depósitos subterrâneos passaram a ser explorados através de minas, com isto as salinas de manancial foram perdendo importância e sendo abandonadas durante o século XX.

Existem enormes quantidades de cloreto de sódio em antigos mares ou lagos salgados que sofreram evaporação. Um exemplo disso é o Salar de Uyuni, na Bolívia, uma imensa planície branca devido ao sal cristalizado, e que foi um dia o fundo de um mar que secou.

O sal é produzido em diversas formas: sal não refinado (sal grosso, também chamado sal marinho e a flor de sal), sal refinado (sal de cozinha) e sal iodado. É um sólido cristalino e branco nas condições normais.

Cloreto de sódio e íons são os dois principais componentes do sal, são necessárias para a sobrevivência de todos os seres vivos, incluindo os seres humanos. O sal está envolvido na regulação da quantidade de água do organismo.

Produção[editar | editar código-fonte]

No Brasil[editar | editar código-fonte]

Terminal Salineiro de Areia Branca, no Rio Grande do Norte, principal escoador da produção de sal no Brasil.

No Brasil, os principais estados produtores são o Rio Grande do Norte, no chamado Polo Costa Branca, e o Rio de Janeiro, na chamada Região dos Lagos. Nestes estados o sal marinho é obtido através do bombeamento da água do mar para salinas formadas por tanques de evaporação a céu aberto. Depois que a água evapora, o sal que resta no fundo é raspado, empilhado e conduzido às refinarias.

Em Portugal[editar | editar código-fonte]

Em Portugal os principais centros de produção de sal estão em Aveiro e Algarve.

Espanha[editar | editar código-fonte]

Na Espanha, por exemplo, também existem numerosas salinas costeiras em exploração, além de poucas salinas de manancial (a maioria das que existiram já foi abandonada), sendo as mais importantes as Salinas de Añana em Álava, declaradas monumento histórico do país.

Consumo[editar | editar código-fonte]

Na comida[editar | editar código-fonte]

O sal está presente na maioria dos alimentos, mas em alimentos naturais, como carnes, vegetais e frutas, está presente em quantidades muito pequenas. É frequentemente adicionado a alimentos processados (tais como alimentos enlatados, e especialmente alimentos salgados, em conserva e lanches ou outros alimentos de conveniência), onde funciona como um conservante e aromatizante. O sal lácteo é utilizado na preparação de produtos de manteiga e queijo.[6] Antes do advento da refrigeração elétrica, a salga era um dos principais métodos de preservação de alimentos. Assim, o arenque contém 67 mg de sódio por 100 g, enquanto o defumado, sua forma preservada, contém 990 mg. Da mesma forma, a carne de porco normalmente contém 63 mg, enquanto o bacon contém 1.480 mg, e as batatas contêm 7 mg, porem a batata chips apresenta 800 mg por 100 g.[7] O sal também é usado no cozimento, como nas crostas de sal. Suas principais fontes na dieta ocidental, além do uso direto de cloreto de sódio, são produtos de pão e cereais, produtos de carne e leite e laticínios.[7]

Em muitas culturas do leste asiático, o sal não é tradicionalmente usado como condimento.[8] Em seu lugar, condimentos como molho de soja, molho de peixe e molho de ostra tendem a ter um alto teor de sódio e preenchem um papel semelhante ao sal de mesa nas culturas ocidentais. São mais usados para cozinhar, e não como condimentos de mesa.[9]

Sódio e saúde[editar | editar código-fonte]

O sal de mesa é composto de pouco menos de 40% de sódio em peso, então uma porção de 6g (1 colher de chá) contém cerca de 2.300 mg de sódio.[10] O sódio serve a um propósito vital no corpo humano: por seu papel como eletrólito, ajuda os nervos e músculos a funcionar corretamente, e é um fator envolvido na regulação osmótica do conteúdo de água nos órgãos do corpo (balanço de fluído).[11] A maior parte do sódio na dieta ocidental vem do sal.[3] A ingestão habitual de sal em muitos países ocidentais é de cerca de 10g por dia, e é maior do que em muitos países da Europa Oriental e da Ásia.[12] O alto nível de sódio em muitos alimentos processados tem um grande impacto na quantidade total consumida.[13] Há estratégias de redução do consumo de sódio no Brasil ligados à alimentos industrializados, como os processados e temperos à base de sal, da dieta alimentar; o foco da medida é a redução da fração de sódio que não pode ser reduzida diretamente pela população.[14]

Como o consumo excessivo de sódio aumenta o risco de doenças cardiovasculares,[3] as organizações de saúde geralmente recomendam que pessoas reduzam o consumo de sal na dieta.[3][15][16][17] Alta ingestão de sódio está associada a um maior risco de acidente vascular cerebral, doença cardiovascular total e doença renal.[2][12] Uma redução na ingestão de sódio em 1.000 mg por dia pode reduzir as doenças cardiovasculares em cerca de 30%.[1][3] Em adultos e crianças sem doença aguda, uma diminuição na ingestão de sal dos níveis altos típicos reduz a pressão arterial.[16][18] Uma dieta baixa em sódio resulta em uma melhora maior da pressão arterial em pessoas com hipertensão.[19][20]

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. a b Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee (PDF). [S.l.]: US Department of Agriculture. 2015. p. 7. Cópia arquivada (PDF) em 18 de abril de 2016 
  2. a b Committee on the Consequences of Sodium Reduction in Populations; Board Food Nutrition; Board on Population Health Public Health Practice; Board on Population Health Public Health Practice; Institute Of, Medicine; Strom, B. L.; Yaktine, A. L.; Oria, M. (2013). Strom, Brian L.; Yaktine, Ann L.; Oria, Maria, ed. Sodium intake in populations: assessment of evidence. [S.l.]: Institute of Medicine of the National Academies. ISBN 978-0-309-28295-6. PMID 24851297. doi:10.17226/18311. Cópia arquivada em 19 de outubro de 2013 
  3. a b c d e f «Most Americans should consume less sodium». Salt (em inglês). Centers for Disease Control and Prevention. Consultado em 24 de julho de 2019. Cópia arquivada em 19 de outubro de 2013 
  4. «EFSA provides advice on adverse effects of sodium». European Food Safety Authority. 22 de junho de 2005. Consultado em 22 de julho de 2019 
  5. «WHO issues new guidance on dietary salt and potassium». World Health Organization. 31 de janeiro de 2013. Consultado em 22 de julho de 2019. Cópia arquivada em 20 de julho de 2016 
  6. Pieters, A.J; Flint, D.; Garriott, E.B.; Wickson, E.J.; Lamson-Scribner, F.; Brackett, G.B.; Atwater, H.W.; Alvord, H.E.; Withcombe, J.; Howard, L.O. (1899). Experiment Station Work. Col: Bread and the Principles of Bread Making. [S.l.]: U.S. Department of Agriculture. p. 28–30. Cópia arquivada em 16 de junho de 2016 
  7. a b Buss, David; Jean, Robertson (1973). Manual of Nutrition. [S.l.]: Her Majesty's Stationery Office. p. 37–38. ISBN 978-0-11-241112-3 
  8. «The Salt of Southeast Asia». The Seattle Times (em inglês). 2001. Consultado em 7 de agosto de 2019. Cópia arquivada em 3 de março de 2016 
  9. «Asian diet». Diet.com (em inglês). Consultado em 7 de agosto de 2019. Cópia arquivada em 11 de junho de 2016 
  10. «National Nutrient Database for Standard Reference, Basic Report: 02047, Salt, table». Agricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference (em inglês). United States Department of Agriculture. Consultado em 24 de julho de 2019. Cópia arquivada em 26 de abril de 2016 
  11. «Dietary sodium». MedLinePlus (em inglês). Consultado em 24 de julho de 2019. Cópia arquivada em 19 de outubro de 2013 
  12. a b Strazzullo, Pasquale; D'Elia, Lanfranco; Kandala, Ngianga-Bakwin; Cappuccio, Francesco P. (2009). «Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies». British Medical Journal. 339 (b4567): b4567. PMC 2782060Acessível livremente. PMID 19934192. doi:10.1136/bmj.b4567 
  13. «Prevention of cardiovascular disease» (em inglês). National Institute for Health and Clinical Excellence. 1 de junho de 2010. Consultado em 24 de julho de 2019. Cópia arquivada em 18 de maio de 2015 
  14. Nilson, Eduardo Augusto Fernandes; Spaniol, Ana Maria, & Gonçalves, Vivian Siqueira Santos (2016). «A redução do consumo de sódio no Brasil». Cadernos de Saúde Pública. 32 (11): e00102016. ISSN 1678-4464. doi:10.1590/0102-311x00102016 
  15. Erro de citação: Código <ref> inválido; não foi fornecido texto para as refs de nome WHO2013
  16. a b He, F.J.; Li, J.; Macgregor, G.A. (3 de abril de 2013). «Effect of longer term modest salt reduction on blood pressure: Cochrane systematic review and meta-analysis of randomised trials». BMJ (Clinical Research Ed.). 346: f1325. PMID 23558162. doi:10.1136/bmj.f1325 
  17. «Sodium and salt». American Heart Association (em inglês). 2016. Consultado em 31 de julho de 2019. Cópia arquivada em 17 de agosto de 2016 
  18. Aburto, Nancy J.; Ziolkovska, Anna; Hooper, Lee; et al. (2013). «Effect of lower sodium intake on health: systematic review and meta-analyses». British Medical Journal. 346 (f1326): f1326. PMC 4816261Acessível livremente. PMID 23558163. doi:10.1136/bmj.f1326 
  19. Graudal, Niels Albert; Hubeck-Graudal, Thorbjorn; Jurgens, Gesche (4 de setembro de 2017). «Effects of low sodium diet versus high sodium diet on blood pressure, renin, aldosterone, catecholamines, cholesterol, and triglyceride». The Cochrane Database of Systematic Reviews. 4: CD004022. ISSN 1469-493X. PMC 6478144Acessível livremente Verifique |pmc= (ajuda). PMID 28391629. doi:10.1002/14651858.CD004022.pub4 
  20. Adler, A. J.; Taylor, F.; Martin, N.; Gottlieb, S.; Taylor, R.S.; Ebrahim, S. (18 de dezembro de 2014). «Reduced dietary salt for the prevention of cardiovascular disease». The Cochrane Database of Systematic Reviews. 12 (12): CD009217. PMID 25519688. doi:10.1002/14651858.CD009217.pub3 

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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