Margarina

Margarina em um pote.

Margarina é termo genérico para identificar gorduras alimentares de origem vegetal usadas em substituição da manteiga.

O seu nome deriva da descoberta do "ácido margárico" por Michel Eugène Chevreul, em 1813, que pensou ter descoberto um dos três ácidos gordos que formavam as gorduras animais, mas, em 1853, descobriu-se que aquele ácido era apenas uma combinação de ácido esteárico e ácido palmítico.

Em 1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, para as classes sociais baixas e para o exército. Então, em 1869 , o químico Hippolyte Mège-Mouriés inventou uma substância a que chamou oleomargarina (mais tarde margarina), que preparou com gordura de vaca, à qual extraía a porção líquida sob pressão e depois deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água resulta substituto para a manteiga, com sabor similar.

A denominação da palavra margarina advém do grego μαργαρον (margaron) que significa pérola (em virtude do aspecto perolado apresentado pela nova invenção). Com o surgimento da hidrogenação e, por meio de várias pesquisas e do avanço tecnológico, o produto passou a ser fabricado em larga escala. Hoje, no Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleos (as gotículas de água são distribuídas na fase oleosa).

Atualmente, a margarina moderna é produzida com uma grande variedade de gorduras vegetais, geralmente misturadas com leite desnatado, sal e emulsionantes.

Pelo processo de hidrogenação, converte-se uma pequena parte das gorduras insaturadas em trans-saturadas (a chamada gordura trans). Entretanto, a maioria das marcas de margarina de hoje em dia não passam pelo processo de hidrogenação mas são gordura interesterificada, ou seja, obtidas a partir de mistura de óleo vegetal totalmente hidrogenado (gordura saturada) e óleos vegetais líquidos.

Presente em várias marcas brasileiras, a gordura interesterificada foi alvo de estudos recentes que sugerem que esta pode ser mais danosa à saúde do que a gordura hidrogenada.

Controvérsia

Durante muito tempo pensou-se que a margarina era mais saudável que a manteiga, mas atualmente existe controvérsia sobre este tema. Contudo esse pensamento foi contestado ao verificar-se que a margarina continha uma maior proporção de gorduras trans que a manteiga, produzidas na hidrogenação parcial, e vários estudos demonstraram que existe uma relação entre as dietas altas em gorduras trans e as doenças do coração, concluindo-se que a margarina é pior em termos de nutrição que a manteiga.

Atualmente, o processo de produção da margarina já não passa pela fase de hidrogenação na maioria das marcas e por isso não contém gorduras trans. Por outro lado, de acordo com a legislação em vigor, a manteiga pode receber, além de sal, vários outros componentes como aditivo alimentar, tal qual a margarina. Ambos os produtos alimentícios são os que recebem mais aditivos, dentre os quais corantes, espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes e estabilizantes, porém também recebem vitaminas e gorduras boas ao organismo, como a ômega 3.

A margarina, óleo vegetal hidrogenado e outros alimentos que contenham ácidos graxos trans e óleos parcialmente hidrogenados são particularmente prejudiciais para a função das membranas celulares em nosso corpo. Estas gorduras "não naturais" formam ácidos graxos que interferem com a capacidade do corpo de processar estes ácidos gordos essenciais^{[carece de fontes]}

No entanto, consumidas em quantidades moderadas, tanto a margarina quanto a manteiga não elevam o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares . Margarina feita à base de óleo de dendê não necessita de hidrogenação, sendo livre de gorduras trans.

Diferenças entre margarina e manteiga

A margarina oriunda da hidrogenação de óleos vegetais (gordura hidrogenada, isto é, gordura trans) é um produto de origem vegetal e em geral é rica em ácidos graxos poli e monoinsaturados. A manteiga é um produto de origem animal, portanto, tem na sua composição predominantemente gorduras saturadas. Mas devido à indústria da margarina manter em segredo imagens e detalhes químicos do processo de fabricação da margarina, torna-se difícil comprovar todos os elementos que são utilizados na fabricação da margarina.

Fabricação

Prateleiras de um mercado contendo várias marcas de manteiga.

A fabricação do produto tem início na seleção de óleos vegetais líquidos e hidrogenados que podem ser de dendê, soja, semente de algodão, amendoim, milho ou girassol. Os outros componentes são a água e o leite em pó desnatado, o sal refinado, emulsificante e corante.

As etapas do processo de fabricação são as seguintes:

1- A fase oleosa é a preparação dos óleos desde seu estado cru, onde a neutralização visa separar e retirar os ácidos gordos livres. Logo após é realizada a filtragem e branqueamento, onde resíduos que permanecem na etapa anterior são retirados.

2- A seguir, os óleos são submetidos à desodorização, retirando-se quaisquer resquícios de odor e sabor. Uma pequena parte dos óleos é hidrogenada (nota: nem todas as margarinas passam pelo processo de hidrogenação, portanto, nem todas as margarinas possuem gorduras trans, sendo estas mais saudáveis do que as margarinas hidrogenadas). Todas as etapas fazem parte do processo de refino dos óleos. Aqui são adicionados os ingredientes solúveis em óleo (corante, vitamina e emulsificante).

3- Na fase aquosa são adicionados o leite desnatado pasteurizado, o sal e outros componentes solúveis em água.

4- Com a conclusão destas duas fases é feita a mistura de ambas e, por meio do seu batimento e resfriamento, forma-se uma emulsão cremosa, que é adicionada nas embalagens plásticas de 250 g, 500g e 1 kg.

Legislação brasileira

A legislação brasileira diferencia essa categoria de produtos em duas categorias, a margarina em si e o creme vegetal.

• De acordo com a Portaria n°372, de 4 de setembro de 1997 da Departamento falsa raparigarivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando, presente não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais..

• De acordo com a Portaria 193 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), creme vegetal é o alimento em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo água/óleo, produzido a partir de óleos e/ou gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes, contendo, no máximo, 95% (m/m) e, no mínimo, 10% (m/m) de lipídios totais .