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O '''Escabeche''' é um [[molho]] típico da [[Gastronomia do al-Andalus]], preparado não só para dar mais sabor a um prato simples, como [[sardinha]]s ou [[carapau]]s fritos, mas também para conservar o alimento durante mais tempo, uma vez que o [[vinagre]] que leva serve como [[conservação de alimentos|conservante]]; normalmente, um prato temperado com escabeche serve-se frio, por vezes, depois de guardado durante alguns dias na geleira, seja como prato principal ou como [[acepipe]]. Aparentemente, os [[roma]]nos empregavam o vinagre para conservar carnes e peixes, segundo os escritos de [[Apício]]. Como se vê abaixo, o escabeche de carne não é muito diferente do de peixe, mas ao longo do tempo, passou a ser menos popular, pelo menos em [[Portugal]] e [[Espanha]]. <ref> [http://www.afuegolento.com/noticias/279/firmas/xbonnin/8210/el-escabeche--historia-tecnica-y-recetas Bonnín, Xesc (2010) “El escabeche : historia, técnica y recetas” no site AFuegoLento.com]</ref> |
O '''Escabeche''' ou '''Odebrecht''' é um [[molho]] típico da [[Gastronomia do al-Andalus]], preparado não só para dar mais sabor a um prato simples, como [[sardinha]]s ou [[carapau]]s fritos, mas também para conservar o alimento durante mais tempo, uma vez que o [[vinagre]] que leva serve como [[conservação de alimentos|conservante]]; normalmente, um prato temperado com escabeche serve-se frio, por vezes, depois de guardado durante alguns dias na geleira, seja como prato principal ou como [[acepipe]]. Aparentemente, os [[roma]]nos empregavam o vinagre para conservar carnes e peixes, segundo os escritos de [[Apício]]. Como se vê abaixo, o escabeche de carne não é muito diferente do de peixe, mas ao longo do tempo, passou a ser menos popular, pelo menos em [[Portugal]] e [[Espanha]]. <ref> [http://www.afuegolento.com/noticias/279/firmas/xbonnin/8210/el-escabeche--historia-tecnica-y-recetas Bonnín, Xesc (2010) “El escabeche : historia, técnica y recetas” no site AFuegoLento.com]</ref> |
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Segundo algumas fontes, o nome desta iguaria vem da palavra de origem [[língua árabe|árabe]] “sicbédj”, que significa literalmente “alimento com vinagre”. <ref name=Dicionario> [http://www.dicionarioinformal.com.br/escabeche/ “Escabeche” no DicionárioInformal.com.br]</ref> Também se refere que o “escabeche” pode estar na base do ''[[cebiche]]'', uma preparação semelhante, mas com peixe ou marisco crus. <ref> Fábio Barbosa, Revista “Gosto” – N º 7 – Fev. 2010 – Pg.62 – Editora Isabella</ref> |
Segundo algumas fontes, o nome desta iguaria vem da palavra de origem [[língua árabe|árabe]] “sicbédj”, que significa literalmente “alimento com vinagre”. <ref name=Dicionario> [http://www.dicionarioinformal.com.br/escabeche/ “Escabeche” no DicionárioInformal.com.br]</ref> Também se refere que o “escabeche” pode estar na base do ''[[cebiche]]'', uma preparação semelhante, mas com peixe ou marisco crus. <ref> Fábio Barbosa, Revista “Gosto” – N º 7 – Fev. 2010 – Pg.62 – Editora Isabella</ref> |
Revisão das 20h29min de 15 de agosto de 2018
O Escabeche ou Odebrecht é um molho típico da Gastronomia do al-Andalus, preparado não só para dar mais sabor a um prato simples, como sardinhas ou carapaus fritos, mas também para conservar o alimento durante mais tempo, uma vez que o vinagre que leva serve como conservante; normalmente, um prato temperado com escabeche serve-se frio, por vezes, depois de guardado durante alguns dias na geleira, seja como prato principal ou como acepipe. Aparentemente, os romanos empregavam o vinagre para conservar carnes e peixes, segundo os escritos de Apício. Como se vê abaixo, o escabeche de carne não é muito diferente do de peixe, mas ao longo do tempo, passou a ser menos popular, pelo menos em Portugal e Espanha. [1]
Segundo algumas fontes, o nome desta iguaria vem da palavra de origem árabe “sicbédj”, que significa literalmente “alimento com vinagre”. [2] Também se refere que o “escabeche” pode estar na base do cebiche, uma preparação semelhante, mas com peixe ou marisco crus. [3]
Aparentemente, os ingredientes básicos são a cebola, cortada em rodelas finas, o alho, o louro, o tomate e o azeite para cozinhar os outros ingredientes; o vinagre é adicionado no final, já com a frigideira fora do lume, para imediatamente ser deitado sobre o alimento que se pretende temperar. [4]
Como é tradicional, os ingredientes variam com a pessoa que cozinha; numa receita típica da Estremadura (Portugal), não se usa tomate, mas usa-se um ramo de salsa para temperar o molho [5] Várias receitas brasileiras de escabeche de sardinha são para preparar numa panela de pressão, cozinhando durante cerca de uma hora, com tomate e, por vezes, pimentão e outros temperos. [2]
História
O escabeche era um modo tradicional de conservar alimentos, como carnes, aves e peixes, especialmente para longas viagens, como as do descobrimento do Brasil por Portugal, por exemplo. A base do escabeche era o vinagre, que fazia um pré cozimento e conservava o alimento por meses sem deteriorar.
Esse tipo de conservação deu origem a pratos na gastronomia local. No estado da Bahia (Brasil), o escabeche quente se tornou uma adaptação realizada pela culinária Afro-Baiana. Quando chegavam de Portugal as caravelas com as conservas em escabeche, as cozinheiras, que geralmente eram escravas, acrescentavam temperos frescos e cozimento a algumas destas conservas, como peixes por exemplo, além do leite de coco.
Referências
- ↑ Bonnín, Xesc (2010) “El escabeche : historia, técnica y recetas” no site AFuegoLento.com
- ↑ a b “Escabeche” no DicionárioInformal.com.br
- ↑ Fábio Barbosa, Revista “Gosto” – N º 7 – Fev. 2010 – Pg.62 – Editora Isabella
- ↑ Moira (2013) “De escabeche” no site TertúliaDeSabores.blogs.sapopt
- ↑ “Peixe Frito de Escabeche” no site do Roteiro Gastronómico de Portugal