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O oncom vermelho reduz os [[Colesterol|níveis de colesterol]] de ratos,<ref>{{Citar web |url=http://grande.nal.usda.gov/ibids/index.php?mode2=detail&origin=ibids_references&therow=421912 |titulo='Plasma cholesterol reduction by defatted soy ontjom (fermented with Neurospora intermedia) in rats fed a cholesterol-free diet.' |acessodata=2016-06-11 |arquivourl=https://web.archive.org/web/20090719234737/http://grande.nal.usda.gov/ibids/index.php?mode2=detail |arquivodata=2009-07-19 |urlmorta=yes }}</ref> o que sugere que possam haver efeitos similares em humanos. |
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Edição atual tal como às 23h45min de 10 de maio de 2019
Oncom /ɒnˈtʃɒm/ é um dos alimentos básicos tradicionais do Oeste de Java (Sundanense), na Indonésia. Existem dois tipos de oncom: oncom vermelho e oncom preto. O oncom está intimamente relacionado com o tempeh; ambos são alimentos fermentados usando bolor.[1]
Geralmente, o oncom é feito a partir de subprodutos da produção de outros alimentos - rejeitos de soja (okara), o que sobra da feitura dotofu, "bagaço" de amendoim depois que o óleo foi retirado, o que sobra da mandioca na extração do amido (tapioca), sobras de coco após a extração do óleo ou quando o leite de coco é produzido. Como o oncom utiliza subprodutos para fazer comida, ela aumenta a eficiência econômica da produção de alimentos.
O oncom vermelho reduz os níveis de colesterol de ratos,[2] o que sugere que possam haver efeitos similares em humanos.
O oncom preto é feito por meio de Rhizopus oligosporus enquanto o vermelho é feito por meio de Neurospora intermedia var. oncomensis.[3] Ele é o único alimento humano produzido a partir de Neurospora.
Toxicidade[editar | editar código-fonte]
Na produção de oncom, o saneamento e a higiene são importantes para evitar a contaminação da cultura com bactérias ou outros fungos como Aspergillus flavus (o qual produz a aflatoxina). Neurospora intermedia var. oncomensis e Rhizopus oligosporus reduzem as aflatoxinas produzidas por Aspergillus flavus.[4] No entanto, fungos produtores de aflatoxina (Aspergillus spp.) muitas vezes estão naturalmente presentes na prensa de amendoim. Além disso, a prensa de coco pode abrigar a perigosíssima Pseudomonas cocovenenans, que produz dois compostos altamente tóxicos ácido bongkrek e toxoflavina. Shurtleff e Aoyagi falam sobre toxicidade na seção do seu livro sobre oncom
Se sabe que a soja é o melhor substrato para o cultivo de R. oligosporus para produzir o tempeh. No entanto, o oncom não foi estudado a fundo; ainda não se sabe quais são os melhores substratos para a sua produção.
Referências[editar | editar código-fonte]
- ↑ "Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum", D. D. Sastraatmadja et al., J. Grad.
- ↑ «'Plasma cholesterol reduction by defatted soy ontjom (fermented with Neurospora intermedia) in rats fed a cholesterol-free diet.'». Consultado em 11 de junho de 2016. Arquivado do original em 19 de julho de 2009
- ↑ Ho C.C. 1986.
- ↑ 'Effect of Rhizopus and Neurospora spp. on growth of Aspergillus flavus and A. parasitus and accumulation of aflatoxin B1 in groundnut'
Além disso, há um apêndice sobre o oncom no livro de Aoyagi e Shurtleff's _Book of Tempeh; Professional Edition_, online no Google books.