Tapioca

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Tapioca ou goma[1] é a fécula extraída da mandioca, usualmente preparada em forma granulada. Trata-se do ingrediente principal de algumas iguarias típicas do Brasil, como o beiju, quitute indígena descoberto pelos portugueses em Pernambuco no século XVI.[2] O beiju feito com tapioca, especialmente o que tem recheio de coco ralado, também é chamado de "tapioca".[3]

Etimologia[editar | editar código-fonte]

Existem várias explicações para a origem do termo "tapioca"ː

  • vem do tupi tapi (pão) + oca (casa).[4]
  • vem da palavra tipi'óka, "aglutinado", o nome para este amido em língua tupi; e pode referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato em si feito a partir dele.
  • vem do termo tupi tïpï'og, "sedimento, coágulo".[5]
  • vem do termo tupi antigo tapi'oka.[6]

História[editar | editar código-fonte]

A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da alimentação no Brasil até a colonização do território pelos portugueses.

Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda, se consumiam intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca desde o século XVI, com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá.

A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o Norte e Nordeste.

Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju: o beiju simples é um bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos, que, devido ao calor, ficam ligados; o beiju-ti canga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco no forno; o caribé, que é o beijuaçu posto de molho e reduzido novamente à massa que, quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de arroz de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos, que, quando pronto, é enrolado; o curadá, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.[7][8]

A partir da tapioca, eram feitas, também, algumas bebidas alcoólicas como o pajuari, o tarubá, o tapiocuí e a tiquira. Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianaense), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso a bebida fica pronta.[7][9]

Preparo da tapioca[editar | editar código-fonte]

Numa vasilha de tamanho médio, borrifa-se um pouco de água sobre a goma da tapioca e o sal, mexe-se a mistura com a ponta dos dedos. Lentamente, adiciona-se mais água, esfarelando a mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as mãos. Essa mistura passa por um refinamento em peneira.

Em frigideira antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e recheia-se (tradicionalmente com coco ralado e raspas de queijo coalho, mas possibilitando uma infinidade de novos recheios), assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em ambos os lados e assando por mais um minuto.

Variações[editar | editar código-fonte]

Beiju de Folha
Malcasado e sarolho
  • Aaru: beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído.[10]
  • Beiju-açu: de massa de mandioca peneirada e torrada.[11]
  • Beiju-cambraia: feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.[12]
  • Beiju-carimã beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das moças.[12]
  • Beiju-cica: de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de um folhado.[12]
  • Beiju-curua: de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado.[11]
  • Beiju-curucaua: grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-pará ralada.[11]
  • Beiju-curuba: semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas.[11]
  • Beiju de folha ou Beiju molhado: a fécula é preparada fria com açúcar e leite de coco, e servida em folhas de bananeira.[13]
  • Beiju de lenço: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada é colocada no centro de um pano. Este é torcido em um recipiente em cujo fundo começa a depositar-se uma substância gelatinosa (a goma ou fécula), que é coada, seca ao sol, peneirada, assada com açúcar em chapa e enrolada em forma de cone.[14]
  • Beiju de massa: feito não com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua (não torrada); a mandioca ralada é prensada para extração da goma e de seu sumo (a manipuera). A massa seca é, então peneirada, umedecida, temperada com sal e assada em uma chapa.[15][16]
  • Beiju-enrodilhado: beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em dois.[11]
  • Beiju-mambeca: um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa.[11]
  • Beiju-marapatá: envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.[12]
  • Beiju-peteca: pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura..[11]
  • Beiju-pixuna: usado em viagens, é grande e escuro.[11]
  • Beiju-poqueca: assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.[12]
  • Beiju-teica: de polvilho fresco de mandioca com farinha d'água.[11]
  • Beiju-ticã: de massa de mandioca puba seca e socada.[11]
  • Beiju tinin: seco ao sol até endurecer.[12]
  • Beiju-tininga: muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de torrada.[11]
  • Beiju-tipioca: de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada.[12]
  • Malcasado ou mácasado: a fécula é misturada a coco ralado, açúcar, sal e manteiga; e assada formando um bolinho circular mais consistente e molhado.[17]
  • Sarolho ou saroio: a fécula é misturada a coco ralado, sal e açúcar, e assada na forma de um bolinho circular mais seco e solto.
  • Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca é colocada dentro de uma forma de metal.
  • A tapioca pode ser recheada com doces ou carnes. Também é muito recheada com presunto e muçarela.
  • No resto do mundo, vários produtos derivados da fécula da mandioca são também chamados de tapioca.
  • Os recheios darão um toque especial à tapioca e variam de acordo com o gosto e a região onde a tapioca é consumida. O recheio pode ser apenas com manteiga e/ou com coco fresco ralado e/ou queijo, mas versões mais modernas podem incluir leite condensado, goiabada com queijo, banana, morango, chocolate e várias outras.
  • O pudim ou bolo de tapioca não é levado ao fogo e é servido gelado, natural ou com calda de frutas. A farinha de tapioca é colocada num recipiente com leite de coco, um copo de leite, açúcar a gosto e coco ralado. Depois que os ingredientes são bem misturados, coloca-se numa forma e leva-se este para a geladeira.
  • Não faz muito tempo,[quando?] a tapioca atraiu a atenção de alguns criativos chefs da culinária brasileira. Estes criaram versões inovadoras da tapioca. Uma destas é o uso da goma de tapioca (em pelotas de cerca de meio centímetro de diâmetro) banhada com molho shoyu, produzindo uma sobremesa de cor escura que tem aparência de caviar, e é chamado "caviar de tapioca".[18]

Nutrição[editar | editar código-fonte]

Cem gramas de tapioca preparada com manteiga têm[19]:

A goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos.[21][22] Das 89 gramas de carboidratos a cada 100 gramas de tapioca, 0,9 grama é fibra alimentar e 3,3 gramas são açúcares. Tem índice glicêmico alto[23][24][25] e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos e benéfica para a prática de atividade física intensa.[26]

É possível extrair maltodextrina, um polissacarídeo usado por alguns esportistas, da tapioca. Faz-se uso culinário desse carboidrato de cadeia longa para emulsificar gorduras.[27]

Livre de glúten, ao contrário das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia,[28] e praticamente de qualquer lipídio, a tapioca tem sido alardeada[29][30][31] como bom substituto ao pão. Em pessoas que não possuem intolerância ao glúten, não existe nenhuma boa evidência de que a tapioca cause qualquer agravo à saúde, como a obesidade, por exemplo, se consumida com moderação.[32]

Patrimônio imaterial e cultural[editar | editar código-fonte]

O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda concedeu, à tapioca, o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura (Brasil) e Ministério do Turismo (Brasil), governo federal).

Apesar de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda). Em outros estados, a tapioca sofreu algumas modificações quanto à original (como no Ceará, onde possui formato redondo e é bastante apreciada com café preto). Também encontramos diversas entidades dedicadas à cultura popular da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municípios de Fortaleza e Eusébio, no Ceará.

Influência na música[editar | editar código-fonte]

O músico paraense Pinduca tem uma música chamada "Dona Maria", na qual a letra fala:

Dona Maria chegou, chegou, com a mandioca / para fazer a farinha de tapioca / para remexer, para remexer...


O músico baiano Moraes Moreira compôs uma música intitulada "Tapioca de Olinda".

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 1 649.
  2. «Comida: Conheça a rota da tapioca em São Paulo». Folha de S.Paulo. Consultado em 26 de fevereiro de 2015. 
  3. FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 1 649.
  4. MARTINS, Uiara. «Tapi (Pão) oca (Casa) – Tapioca, o pão do Brasil». Projeto Sapoti. Consultado em 11 de dezembro de 2014. 
  5. FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 1 649.
  6. NAVARRO, E. A. Dicionário de tupi antigo. São Paulo. Global. 2013. p. 463.
  7. a b Lima, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. Recife: Ed. da autora, 1999. 2ª Ed. 310p. ISBN 8590103218
  8. Freyre, Gilberto. Casa-Grande & Senzala. Editora Record, Rio de Janeiro, 1998, cap. II (O indígena na formação da família brasileira), 34ª edição.
  9. Cavalcante, Messias Soares. A verdadeira história da cachaça. São Paulo: Sá Editora, 2011. 608p. ISBN 9788588193628
  10. CAVALCANTE, Messias Soares. Comidas dos Nativos do Novo Mundo. Barueri, SP. Sá Editora. 2014, 403p.ISBN 9788582020364
  11. a b c d e f g h i j k PEREIRA, Manuel Nunes 1892-1985. Moronguêtá: um Decameron indígena. Rio de Janeiro. Civilização Brasileira. 1980. 2ª Ed. vol. 1. p. 1-434.
  12. a b c d e f g PEREIRA, Manuel Nunes 1892-1985. Panorama da alimentação indígena: Comidas, bebidas & tóxicos na amazônia brasileira.Rio de Janeiro, Livraria São José.1974, 412p.
  13. «A Cultura da Mandioca em Sergipe». Sergipe Cultura – Portal Infonet. Consultado em 6 de outubro de 2013. 
  14. Sabores de Minas, 18 de fevereiro de 2012, Sabores de Minas conhece segredos de Joaquim Felício
  15. ,Fundação EDUCAR Dpaschoa. Aymone, Sandra; Chapeuzinho de Palha e o Primeiro Livro; Ed. Educar DPaschoal.
  16. Rede cearense de Turismo Comunitário. Historiando Caetanos de Cima; modos de cozinhar: receitas tradicionais.
  17. «Sabor Sergipe ensina a fazer o beiju molhado e o mal casado». 18 de abril de 2016 
  18. Receita: Tartare de atum e pepino crocante com tapioca-caviar
  19. LIMA, D. M.; PADOVANI, R. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; FARFÁN, J. A.; NONATO, C. T.; LIMA, M. T.; SALAY, E.; COLUGNATI, F. A. B.; GALEAZZI, M. A. M. (NEPA - Unicamp) (2011). «TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos» (PDF). NEPA - Unicamp; FINEP; Anvisa; Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome do Brasil; Ministério da Saúde do Brasil. Consultado em 11 de dezembro de 2014. 
  20. U.S. Food and Drug Administration (órgão governamental americano equivalente à Anvisa no Brasil) (Janeiro de 2013). «Guidance for Industry: A Food Labeling Guide (14. Appendix F: Calculate the Percent Daily Value for the Appropriate Nutrients)». FDA.gov. Consultado em 11 de dezembro de 2014. 
  21. a b Nutrient data for this listing was provided by USDA SR-21. «Nutrition Facts - Tapioca, Pearl, Dry, 100g». SELFNutritionData. Consultado em 11 de dezembro de 2014. 
  22. Carolyn Robbins (28 de novembro de 2013). «What Is the Nutritional Value of Tapioca?». Livestrong.com. Consultado em 11 de dezembro de 2014. 
  23. PERES, R. «O que é que a tapioca tem?». rodolfoperes.com.br 
  24. KOLES, Irina. «GLYCEMIC INDEX OF FOOD». Weight Destiny.com 
  25. AZEN, L. (2 de novembro de 2013). «Tabela de índice glicêmico». Cooperativa do Fitness. Consultado em 11 de dezembro de 2014. 
  26. Redação SHAPE (28 de janeiro de 2014). «Aprenda como fazer tapioca e saiba seus benefícios para a saúde». Revista SHAPE. Consultado em 11 de dezembro de 2014. 
  27. Mira (7 de fevereiro de 2012). «TAPIOCA MALTODEXTRIN – WHAT IT IS & HOW TO USE IT». MiraUncut.com. Consultado em 11 de dezembro de 2014. 
  28. «Permitidos e proibidos». Associação dos Celíacos do Brasil 
  29. Redação. «Ex-gordinha, atriz vira musa trocando pão por tapioca e comendo batata doce; veja dieta». Bolsa de Mulher.com 
  30. Eliane Contreras (4 de junho de 2014). «Tapioca no lugar do pão». "Boa Forma", in MDEMULHER.abril.com.br. Consultado em 11 de dezembro de 2014. 
  31. "Tia Sandra" (13 de março de 2014). «Por que devemos trocar pão pela tapioca». SOS Solteiros.virgula.uol.com.br. Consultado em 11 de dezembro de 2014. 
  32. A Dieta Ideal. [S.l.: s.n.] 2015  |nome1= sem |sobrenome1= em Authors list (ajuda)Atalla, M. Coelho, D (2015). «A Dieta Ideal» 

Ligações externas[editar | editar código-fonte]